1. 老北京炸酱面的传说和来历
来历：
根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》，清朝时，北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店，在清朝道光年间开业。
这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食，颇受欢迎，尤其是在炎热的夏季。
饭店的掌柜姓温，因为炉灶搪得好，人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。
面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。
学者推断，“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。
到了20世纪六、七十年代后期，1959-1961年的灾害已过，北京市民的面粉量供应渐渐充足，人们都有了可以常常煮食面条的条件，但蔬菜、肉类供应仍凭票供给，一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。
由于操作简单，食物又美味，北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面，炸酱面进入鼎盛时期。
2. 老北京炸酱面的历史渊源
配料：肥瘦相间的猪肉一块，六必居的干黄酱一袋，郫县豆瓣酱两勺，姜沫，洋葱丁，花椒粉，冰糖，黄瓜丝，绿豆芽，黄豆嘴
先将干黄酱用凉水稀释边到水边搅拌，搅拌成水流状，
把肥瘦肉分开切，瘦肉切成丝，肥肉切丁，锅里放油放入肥肉煸炒，炒出油肉丁变成金黄色把瘦肉放入，再放姜沫去腥，瘦肉变色把黄酱放入再放入郫县豆瓣酱翻炒出红油加洋葱，花椒粉，加冰糖，再加水开始熬制，熬制10分钟左右，慢慢变绸了酱就做好了，放入无油无水的瓶子里能放一个多月，
炸酱面必须用手擀面，煮好面条放凉水过凉，把面放入碗中放入黄瓜丝，绿豆芽，黄豆嘴，加一勺酱拌匀，美味的炸酱面就做好了开吃了
3. 老北京炸酱面的传说和来历简介
一家一个口味。 没有绝对的对与错。 这个谱子是我常用的。 做法比较简单味道也好。
用料
五花肉
一大条
干黄酱
1袋
甜面酱
1袋
水
若干
姜
五大片
葱
小半根
蒜
1头
料酒
小半碗
大料
2颗
糖
2大勺
肉桂（可省）
1小根
鸡精（可省）
2小勺
黄瓜
1根
老北京炸酱面的做法步骤
步骤 1
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五花肉切肉丁。肥瘦分开。我喜欢切大一点。省力吃着又香。如果怕腥建议多泡泡水。或者酱做好后冰箱隔夜再吃。
步骤 2
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葱蒜切碎。姜可以切片。
步骤 3
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一袋干黄酱加水调稀加入一袋甜面酱。 如果实在没有可以替换一些黄豆酱等其他酱料混合。
步骤 4
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锅里多放一些油。
步骤 5
4. 老北京炸酱面典故
老北京炸酱面的炸酱特点是酱香浓郁，咸甜适口，黏度适中，菜码的特点是丰富多样，有经典8大样，那就是豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜，老北京炸酱面特点就是色泽透亮，菜码讲究，配料足。老北京炸酱面的菜码可以放豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
5. 老北京炸酱面的文化
老北京炸酱面的酱，需要配料烹饪炒制，没有袋装 ，炸制好的酱，再煮面配上菜料就是老北京炸酱面
6. 老北京炸酱面的由来
是大豆酱，做法如下： 将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。
再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
7. 北京炸酱面的由来
【老北京炸酱面】
【食材】：五花肉（必须是五花肉）、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、冰糖（可放可不放）、黄酒、面条儿、黄瓜等配菜、油（多一些）。
【具体做法】：
1、这款炸酱面一定要放五花肉才香，把五花肉切成小丁，不要过大也不要过小，炸好的酱中的肉丁能用筷子夹起来为宜。
2、葱姜蒜改刀待用，另外备好两颗八角。
3、黄酱与甜面酱混合均匀待用，黄酱有两种：干黄酱与黄酱，顾名思义，干黄酱本身发干，烹饪前先要用清水调成酱糊，黄酱可以直接就用。
4、面条儿也要提前擀好，手工面条才好吃。老妈每次都会多擀些面条，除了当下吃的会冻上一部分，哪天早餐时可以下汤面，方便。
5、热锅热油，油要多些，下五花肉丁，小火煸炒出油。
6、接着下葱姜蒜与八角，炒香后倒入混合好的酱料。
7、同时调入少许冰糖、黄酒，立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动，小火，不断翻炒防止粘锅，炒上十几分钟，一直至酱汁变得浓稠，酱和油呈现分离状态时就好了。
8、这是熬好的炸酱。
9、面条煮好，再切点儿黄瓜丝儿，捞面条，码黄瓜丝儿，再舀两勺炸酱，那么一拌，诱人口水的炸酱面就华丽丽地出现在眼前，您啊，就麻利地开吃吧！
【小贴士】：
1、肉要多放些，一定要选择五花肉才会香。
2、黄酱与甜面酱的比例掌握到大约3：1左右，如果混合均匀的酱略稠，可以加适量清水再搅拌均匀。如果用的是干黄酱，需要提前用清水把它澥开，然后才能与甜面酱混合。
3、熬酱汁是个耐心活，保持小火，不停搅动防止粘锅。火急了容易把酱熬糊，这酱就废了。
4、炸酱面的菜码儿有多种，传统的菜码儿有：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、青豆、青蒜、白菜丝、大蒜，可以根据喜好选择，我最喜欢的还是黄瓜丝，清脆可口又解腻。虽然是个女子，但也喜欢吃面时来两瓣大蒜，一口面咬一中口大蒜，其中的美味只有自己才懂。
5、这炸好的酱，喷香喷香的，但可别贪多，不然这面指定会咸，因为这黄酱和甜面酱都咸，所以这道炸酱就不用放盐的。
6、面条煮好之后可以过一次清水，可以不过水直接捞到碗里，不过水的面条的面味儿更大，也更香，过不过清水，依自己喜好而定。
8. 老北京炸酱面是谁发明的?
炸酱面素肉酱特色老北京做法
特色炸酱面：爽口解馋，回味无穷
用料
鲜猴头菇2朵（没有鲜的，就买干的，提前泡发开就可以用），香菇 3朵，杏鲍菇 2个（大个的）香芹 1根，姜10克
毛豆30克、黄瓜丝1根、豆芽200克、芹菜末20克、红皮萝卜丝50克，（也可以胡萝卜丝）。
调料：
花生油100克，黄豆干酱250克，甜面酱 150克，老抽半小勺，冰糖10颗，盐0.2克
具体做法步骤如下
步骤一：
香菇和杏鲍菇切粒
步骤 二：
猴头菇切粒，冻豆腐提前化开，后挤干水分，切成小丁。
步骤 三：
锅里加热，放油，冻豆腐丁，翻炒，变成金黄色，盛出备用。
步骤 四：
黄瓜切成丝，豆芽洗净去浮皮、芹菜切成碎末、红皮萝卜（或胡萝卜）切成细丝
步骤 五：
准备懈干酱，拆掉包装袋（建议大家一定要买老北京六必居的牌子，这样来的更正宗）。姜切成末备用
步骤六：
黄豆干酱全部放到碗里，加入水顺时针搅拌，再加入一包150克甜面酱
步骤 七：
油一定要多放，不要小气！不要怕油，因为炸酱没油不好吃，放入姜末。
步骤 八：
再下入猴头菇，杏鲍菇和香菇粒，炒个10分钟，差不多把水份炸掉一些。
步骤 九：
再加入刚才懈好的酱，分三次倒进去。翻炒1分钟再加入2碗开水，加入冰糖提味，再加一小勺老抽提色，再加调味勺3勺盐。然后不断搅拌15分钟。（小火）
步骤 十：
再倒入豆腐粒，再熬制15-20分钟。让酱跟跟食材融为一体。（小火）
步骤 十一
最后熬成酱、油分离的感觉，就大功告成了。
步骤 12
手擀面，煮好放碗里，再把黄瓜切丝，豆芽（提前焯好水、芹菜末、红皮萝卜（或胡萝卜）丝，摆在周围，中间浇上咱们老北京特色素炸酱，就可以开吃啦