一、老北京炸酱面的来历?
来历:
根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。
这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。
饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。
面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。
学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。
到了20世纪六、七十年代后期,1959-1961年的灾害已过,北京市民的面粉量供应渐渐充足,人们都有了可以常常煮食面条的条件,但蔬菜、肉类供应仍凭票供给,一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。
由于操作简单,食物又美味,北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面,炸酱面进入鼎盛时期。
二、重庆炸酱面的炸酱怎么炒?
【步骤一】:首先将五花肉皮去掉,随后将五花肉切成大小均匀的小粒装盘,注意不要太大也不要太小,差不多和黄豆粒大小最好。把生姜和大葱都切成末,然后装盘备用。
【步骤二】:把准备好的黄豆酱放入碗中,放入适量的水把黄豆酱搅散成黏稠的汁状备用。
【步骤三】:热锅凉油,油要比平常炒菜多一倍的油,把肉末放入锅中,开小火慢慢煸炒,把肉末的水汽炒出来,直到炒出香味飘出,继续炒至肉末开始变得微微发干发黄。
【步骤四】:然后把大料和姜末放入锅中煸炒出香味,把黄豆酱和甜面酱放入锅中,依然是开小火翻炒。
【步骤五】:翻炒到大酱和油溶于一体,然后放入一勺料酒,让酒气挥发去除腥味,继续翻炒至炸酱变得到发亮为止,可以关火,炸酱料就熟了。
好吃重庆炸酱就制作完成。
三、陕西炸酱面的炸酱怎么炒?
1、剁好肉末(肥瘦各一半),生姜切末,葱切末,大蒜拍碎切末。起锅,油热后下入剁好的肉末。
2、用小火慢慢煸炒,炒至肉末成金黄色。油渐渐清凉的时候,加入葱姜蒜,继续用小火将葱姜蒜的香味炒出来。
3、加入一点老抽,继续煸炒。加入适量的食盐,放入甜面酱,继续翻炒出甜面酱的酱香味,炒到肉里去。甜面酱炒香之后就可以出锅了。
四、炸酱面的配菜?
/原料
炸酱面
1/黄瓜丝
炸酱面的最常见搭配蔬菜应该是黄瓜丝吧,可以直接把黄瓜清洗干净,然后再切成丝状,然后直接与炸酱面一同吃就可以了。
2/豆芽
在煮炸酱面的时候,还可以放入适量的豆芽,当然要等炸酱面熟了之后,再把豆芽扔进去,豆芽很容易煮熟的。
3/洋葱片
很多炸酱面馆做的炸酱面都会放入洋葱片,把洋葱清洗干净,然后再撕成片放进去就可以了。
4/肉丁
在炒炸酱面的时候,还可以放入适量的肉丁,这样能够使炸酱面的口感变得更好,而且吃起来也更好吃一些。
5/胡萝卜
然后再把胡萝卜清洗干净,切成丝状,再与炸酱面一同食用即可,这样的做法简单却很好吃。
五、炸酱面的历史?
炸酱面是中国汉族特色面食。最初起源北京,不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一,流行于北京、天津、河北,辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。
六、炸酱宽面的做法?
1.
手擀面300克。
2.
锅里放水烧开,放入宽面。
3.
大火烧开。
4.
煮3分钟即可。
5.
用土豆、黄瓜、肉丁做的炸酱一盘。
6.
浇到面上即可。
7.
拌匀即可享用。
七、炸酱面的介绍?
炸酱材料:1块,五花肉150公克,红葱头10公克,毛豆仁20公克,青葱1根,红萝卜20公克,
主要原料
五花肉150克
调料
豆瓣酱2茶匙
做法
材料
其他材料:10㏄,水3000㏄,拉面150公克,小黄瓜半条,炸酱调味料:200㏄,豆瓣酱2茶匙,甜面酱1茶匙,细砂糖1茶匙,太白粉水1/4茶匙,其他调味料:1/2茶匙
做法
1.将五花肉用100℃的滚水煮10分钟后放凉,再切成小肉丁状备用。
2.取一汤锅,放入水3000㏄,滚开后,先加入1/2茶匙的盐再放入拉面煮3分钟,后水滚第一次加入半碗水,再过15秒钟后水第二次小滚再加入半碗水,等到第三次水小滚后即可熄火,将拉面捞起摊开备用。
3.毛豆仁放入100℃的滚水约烫10?15秒后捞起过凉水,备用。青葱切细段状;红葱头切细末;红萝卜、豆干切成丁备用;小黄瓜切丝备用。
4.将锅烧热,加入10㏄的沙拉油,开小火,放入红葱末炒至金黄色后,再放入步骤1的肉丁炒至肉质出油,接着再放入步骤3的青葱、毛豆仁、红萝卜丁及豆干丁炒约3分钟后加入豆瓣酱及甜面酱一起炒至所有材料均匀上色后,再加入200㏄的水和1茶匙的细砂糖翻炒10分钟后,淋上1/4茶匙太白粉水略炒成勾芡状即可。
八、炸酱面的做法?
炸酱原料:猪肉馅(五花肉)、黄酱、甜面酱、葱、醋、糖。做法:1、取一只大碗,将黄酱和甜面酱按照2:1的比例取出,添加适量清水将它们混合均匀;2、锅中倒入少许油加热,调成中火,放下猪肉馅,均匀的平铺在锅底部,暂时不要翻动;3、大约煎一分半后,能看到肥肉部分开始变黄,慢慢有油渗出,此时翻面取一只大碗,将黄酱和甜面酱按照2:1的比例取出,添加适量清水将它们混合均匀
步骤2
锅中倒入少许油加热,调成中火,放下猪肉馅,均匀的平铺在锅底部,暂时不要翻动
步骤3
大约煎一分半后,能看到肥肉部分开始变黄,慢慢有油渗出,此时翻面
步骤4
待肉两面都变黄,渗出的油变多时,用锅铲轻推动,能感觉到肉质微微变硬
步骤5
倒入调好的酱料翻炒,加入清水(以没过肉丁的1/2为准)
步骤6
待汤汁煮开后,加入醋和白糖,并不断用铲子沿着同一方向搅拌,以免糊底
步骤7
家常炸酱面的做法大全
煮至酱汁浓稠即可,撒上适量葱末
九、炸酱面的炸酱加开水还是凉水?
我们做炸酱面的时候,炸酱前要把干黄酱用凉水泄开,要分次少量加水,直到酱被调成稀糊状就可以了,然后锅里面放油,多放点油,热锅凉油,等油烧热,放入切好的葱花姜末煸香,倒入调好的酱,小火慢熬,要不停的搅拌,直到酱变成紫色,酱香气扑鼻,再放入一些葱花,搅拌均匀即可出锅,喜欢吃辣可以放葱花的时候再放一些辣椒末进去搅拌均匀即可。从来没有听说过要放热水的。
十、河南炸酱面的炸酱都需要啥?
操作方法
01
把酱倒入碗中,切葱花姜末备用
02
肉切成0.5cm*0.5cm的小丁
03
锅里倒一点油,放入五花肉丁,放入一点料酒,煸炒至肉丁变色出一点油。
04
肉丁捞出,在煸出的油里放入葱花姜末炒香,放入酱翻炒,让油和酱慢慢看融和炒香,放入炒好的五花肉丁,肉丁和酱翻炒均匀
05
锅里加水,改中小火,放入糖,汤汁慢慢变浓稠,关火。
06
豆芽菜在锅里焯熟控水备用
07
黄瓜和萝卜切丝备用
08
面条煮好捞出,放上菜码,浇上炸酱搅拌均匀即可食用。