一、月饼里面肉松蛋黄怎么样不散？
可以把蛋黄打在肉松里，搅拌均匀后就不会散了。月饼里的蛋黄可以加白糖先进行打发，然后加入肉松进行搅拌。在十几分钟后，就搅拌好了。当蛋黄肉松搅拌好后，就可以包入饼皮，压制成型了。进入箱，烘烤个25分钟就可以出炉了。出炉后，放3天回油。
二、广州酒家月饼怎么是椭圆形？
做成椭圆形，是为了让蛋黄分布均匀。
广州酒家的月饼品类众多，如流心月饼，豆沙月饼以及奶黄月饼是圆形；五仁月饼，金华月饼则多以方形。唯独双黄白莲蓉是椭圆形的。
做成椭圆形，是为了切的时候，让每一块月饼的蛋黄变的均匀，让亲朋好友每个人都可以好好品尝。
三、莲蓉蛋黄月饼蛋黄比例？
3：7。
用料：转化糖浆 140克，中筋面粉 200克，花生油 60克，枧水 4克，咸蛋黄 20个，莲蓉馅 340克，鸡蛋 1个，白酒 1勺。
做法步骤：
1.花生油、转化糖浆调匀，再加枧水调匀，最后混入面粉搅拌均匀。保鲜膜密封放置醒发2个小时。
2.生咸蛋去壳去内膜，白酒腌10分钟，不用预热170度烤7分钟。
3.按蛋黄重量平均13克为例。 如果50克按3：7的比例来做，将莲蓉+蛋黄的总重称35克为一组，570的馅+400克的皮可以做26个50克的莲蓉蛋黄月饼。
4.莲蓉馅搓圆，中间按压，将蛋黄放中间，馅慢慢往上推，使其将蛋黄全部包住，再搓圆搓均匀。
5.再将醒发好的面皮，按每个20或15的重量分割好，同上方法包好搓均匀。
6.模具抹层薄油，压花，表面喷层水，不用预热中层160度烤7分钟后拿出来刷表面蛋液，放凉5分钟，上层再170度烤5分钟，刷侧面蛋液，放凉5分钟，上层再170度烤7分钟。
四、买的现成蛋黄怎么处理才能做月饼？
1.蛋黄的处理方法：蛋黄装碗中，用白酒泡5~10分钟
2.蛋黄放烤盘中，入烤箱烤5分钟左右（160度，预热好的），烤好的蛋黄装碗中，用九三大豆油浸泡半小时沥干油备用
3.将转化糖浆倒入盆中，加入枧水、花生油搅拌均匀。
4.低粉和奶粉筛入步骤1中，用刮刀拌均匀，盖上保鲜膜或锅盖静置1小时左右
5.饼皮静置的过程中开始准备馅料。以豆沙和芸豆为例共分成23个（30g/个）
6.取其中一个豆沙按压平，放上已处理好的蛋黄1个，再将豆沙放左手，手指按住面皮底部，右手慢慢让它往四周轻轻推，让豆沙将蛋黄全部包裹住，收口处朝下。
7.依此方法制作剩下的馅
8.馅全部准备好后，将饼皮均匀分成23个（20g/个）
9.饼皮用擀面杖稍微擀开，将饼皮放左手上，放入准备好的馅1个，手指按住面皮底部，右手慢慢让它往四周轻轻推，使饼皮全部包裹住馅，收口处朝下
10.往月饼模具内撒上一些面粉，摇晃几下后，倒入多余的面粉，把包好的月饼面团放入模具中
11.用模具将月饼面团压成相应的形状
12.用同样的方法做剩下的月饼
13.烤箱上火165度，下火180度预热10分钟，放入中上层烤5分钟后拿出烤箱
14.用刷子轻轻往月饼表面刷一层蛋黄液，再入烤箱，继续烤20分钟出炉
五、月饼表皮的蛋液怎么调？
月饼表皮的蛋液调制两种：1、蛋黄+淡糖水。2、蛋黄+蛋清。
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。
中国农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元代，相传人们曾利用馈赠月饼的机会，在月饼中夹带字条，约定八月十五夜，同时行动，杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”
《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月
饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”经过元明两代，中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛，且月饼有了“团圆”的象征义。经清代到现代，月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同，使月饼更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。月饼不仅是别具风味的节日食品，而且成为四季常备的精美糕点，颇受人们欢迎。
月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。
明代起有大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。
月饼寓意团圆，也应该是明朝开始的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看，应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后，全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）。因为月圆饼也圆，又是合家分吃，所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。
民间传说慈禧非常喜欢吃月饼的。不过，因为“月饼”和“月病”音近，慈禧又是女人，认为不雅，于是改名为“月菜糕”。中秋节，在慈禧执政时期，可是大日子，共有三天。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，这三天都是中秋节。
六、做月饼怎么刷蛋液才均匀？
做月饼可以使用刷子将蛋液均匀刷在月饼两面。
七、月饼怎么把蛋黄包在中间？
材料
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
做法
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。