一、金九火腿月饼馅做法？
1准备食材。
2把转化糖浆、枧水、花生油直接称入打蛋盆中。
3用蛋抽轻轻的搅拌至乳化。
4加入过筛后的中粉。
5切拌至无干粉。
6装入保鲜袋中，对折压几次，冷藏2-4小时。
7火腿五仁馅称重50g一份（使用75克高级月饼模具，皮30克、馅50克，普通模具皮25克、馅50克），依次滚圆。
8取出醒好的面团，称重每份30g，滚圆。
9手掌压扁，放上准备好的馅料球。
10包住，慢慢的一点点推满整个圆球。
11在玉米淀粉中滚一圈，拍干净多余的粉，
12模具内刷上玉米淀粉，把包好的圆球放入模具内。
13反扣在烤盘上，左手扶着月饼桶，右手按压一下，抬起模具即可。
14烤箱预热上火210度，下火200度。
15依次压好，进烤箱前，离月饼20厘米处喷几下纯净水水雾。
16放入预热好的烤箱上火210度下火200度，8分钟定型。
17在月饼表面轻轻的、迅速的刷上一层薄薄的蛋液（蛋黄加水搅匀过筛），用毛尖处反复刷碗壁，无蛋液流出再垂直刷月饼表面。
18把月饼再次放入烤箱，上下火180度烤12分钟，其实最好烤箱就不要关，持续加热最佳。
19烤制完成后，马上取出，转移到晾晒网上。
二、五仁火腿月饼的做法和配方？
馅儿料： 火腿馅 120克，芸豆沙 120克，紫苏子 60克，腰果 60克，核桃仁 60克，黑白芝麻 60克，南瓜籽 60克，冬瓜糖 60克，玫瑰花酱 30克，桔饼 30克，绵白糖 30克，盐 2克，白酒 15克，玉米油 60克，熟面粉 120克，凉开水 30克
饼皮材料： 面粉 300克，奶粉 15克，转化糖浆 212克，枧水 3.8克，花生油 73克，蛋黄水 适量
制作方法:
1.先来准备沾月饼生胚的面粉，适量面粉炒到八层熟很干爽，一会生胚沾面粉容易脱模，50克模具和喷水瓶
2.所有干果仁提前烤熟或炒熟，核桃仁、腰果、冬瓜糖、桔饼分别切小丁 容器中放入火腿馅至盐这部分，带上一次性手套抓拌均匀
3.然后倒入白酒拌匀，接着加玉米油拌匀，倒入熟面粉混合拌匀，加凉开水拌匀，抓一块能成团，火腿五仁馅就做好了。放冰箱静置2小时更入味
4.广式皮制作，1：面粉➕奶粉混合过筛，2：转化糖浆➕枧水搅匀，倒入花生油搅匀搅至糖浆和油充分融合，3：倒入过筛面粉，用刮刀翻拌无干粉，带上一次性手套抓拌成团（面团不能揉，以免出筋），4：盖上保鲜膜室温静置松弛2小时（天气冷需松弛3小时）
5.松弛面团时间来调蛋黄水，偏小的鸡蛋，取蛋黄蛋清如图用量，加8克水2克油搅匀过滤成蛋黄水
6.馅儿分成30克30个，面团松弛好后分成20克30个，皮馅4:6比例很好包，生胚沾上一层薄面粉，沾一半可以了，放进模具用手掌按压，按压三面会平整，然后推出生胚
7.提前5分钟可预热烤箱，上火195℃下火205℃，生胚全部压完后，表面喷洒一次水，送进烤箱烘烤六七分钟定型，端出烤盘待不烫手时，羊毛刷轻轻刷上薄薄蛋黄水（刷蛋黄水时，刷子在碗口挂两下，不能把蛋黄水滴在生胚上），再次送进烤箱烘烤18分钟左右
8.烘烤过程观察月饼若上色，需调低10℃上火并盖上油纸防止颜色烤深 各家烤箱温度不同，需自己把握好火候
三、金九金腿五仁月饼馅料配方？
饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1／2大匙（无可省）、食用枧水1／4小匙、SP乳化剂1／4小匙
五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁［3］40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
四、五仁月饼馅怎么做才能又油又软？
花生仁50克 核桃仁40克 瓜子仁40克 黑芝麻25克 葡萄干30克 麦芽糖1勺 麻油60克 盐1克 面粉40克 白糖50克 腰果20克 1.花生米小火炒熟去皮 2.面粉小火炒熟，面粉变成褐色即可 3.核桃仁，腰果，黑芝麻，瓜子仁小火炒熟 4.花生米，核桃仁，腰果切成很小的碎块。 5.面粉里加入黑芝麻 6.加入瓜子仁 7.加入果仁碎 8.加入洗干净的葡萄干和白糖 9.加入麦芽糖和麻油 10.搅拌均匀 11.戴上一次性手套把馅捏成团子 12.放冰箱冷冻保存
五、金腿五仁月饼馅料配方？
咸口金华火腿五仁馅料配方：
核桃：70g，
巴旦木（或杏仁）：50g，
南瓜子（西瓜子）：50g，
葵花籽：50g，
白芝麻：20g，
黑芝麻：20g，
腰果（或花生）：30g，
蔓越莓（或葡萄干）：50g，
金华火腿：80g，
陈皮：5g，
盐：3.5g，
白砂糖：50g，
蜂蜜：20g，
芝麻油：5g，
花生油：40g，
生抽：8g，
玫瑰酒（或白酒）：20g，
糕粉（炒熟的糯米粉）：55g，
凉开水：适量
制作步骤：
1、将核桃、杏仁、南瓜子、葵花籽、腰果炒（烤）熟，白芝麻黑芝麻炒熟。
2、核桃、杏仁、腰果、切粒（不要切得太碎，不然口感不好），蔓越莓、陈皮洗浸切粒，金华火腿温水浸泡5分钟切粒。
3、切好的核桃、杏仁、南瓜子、葵花籽、腰果、黑白芝麻、火腿、陈皮、蔓越莓加入白糖盐混合均匀。
4、生抽、花生油、芝麻油、蜂蜜、玫瑰酒，混合倒入五仁混合物中，搅拌均匀，最后加入糕粉搅拌均匀。
5、加入少量凉白开混合（因为这个配方糕粉不是很多，可能会有点散，只要稍微捏成团就行了，没白肉用太多糕粉，很容易让馅料变硬）捏成团后，用保鲜膜覆盖半小时，如果不渗油就成功了。
PS：
1、水要用凉白开，可以增加保质期，加酒除了增加馅料的香味我能增加保质期。
2、千万别加太多水，水加多了容易让馅料变硬。
六、咸五仁月饼馅料配方和制作？
叉烧（火腿/肉松）咸五仁月饼配方：
核桃仁：50g，
腰果（或花生）：40g，
西瓜子仁：70g，
葵花籽仁：60g，
杏仁：40g，
白芝麻：40g，
桔饼：20g，
椰蓉（可不加）：10g，
肥叉烧（或者火腿肉松）：70g，
以上果仁叉烧总重量约400g。
盐：适量，
糕粉（炒熟的糯米粉）：140g，
麦芽糖：120g，
花生油：50g，
生抽：适量，
高度白酒：10g，
温开水（可酌情增减）：60g。
PS：
1、叉烧可以换成火腿或者肉松，按自己口味来即可；
2、加入高度白酒是为了口感更香更好，而且还能延长保存时间，如果不喜欢也可以不加。
3、此配方的馅料：100g的月饼可以做10-11个，50g的月饼可以做20—21个。
步骤：
1、准备好所有材料，果仁炒（烤）熟稍碾碎，糯米粉入锅炒熟，桔饼和叉烧切成丁备用；
2、把所有果仁和叉烧粒倒入盆里混合，加入盐、花生油、生抽、白酒和麦芽糖混合均匀；
3、加入已炒熟的糯米粉混合拌均匀，再逐量加入清水（不要一次性加完）。要酌情增减，因为每个牌子的粉吸水量不同，适当调整，搅拌成团即可。
4、盖保鲜膜静止30分钟，如果不出现渗油现象那五仁馅就做好了。
PS：
1、果仁量的35%是糕粉量，12.5%是油量，30%是糖量，15%是冷开水量（这个水量酌情增减，因为每个牌子的粉吸水量不同）。
2、想要馅料不太硬，那硬类果仁杏仁腰果之类的打成粉（西瓜子，葵花籽不算硬类果仁），或者小点软类果仁桔饼，提子那些多些比例就可以了。
七、广西五仁月饼馅料配方？
主料
花生仁（油炸）60克
南瓜子仁 45克
核桃仁 45克
甜杏仁（熟）30克
白芝麻（熟）30克
黑芝麻（熟）30克
凉开水 80克
糯米粉 110克
糖 60
蜂蜜 40克
步骤1
将糯米粉用平底锅炒熟（微微发黄）
步骤2
把核桃仁的外衣去掉，用点开水灼过比较好剥
步骤3
因为花生仁、核桃仁、南瓜子仁都是生的，要先烤熟（160度烤10分钟）或者炒熟
步骤4
将所有的坚果混在一起
步骤5
坚果放入一个密封袋，用擀面杖压碎
步骤6
加入已经晾晾的熟糯米粉、水、糖、蜂蜜，拌匀
步骤7
揉成团即可