一、月饼皮的配方比例商用？
主料：面粉300克、转化糖226克、糖桂花30克
辅料：熟花生100克、大杏仁100克、核桃仁100克、熟芝麻40克、熟腰果100克、葡萄干50克、熟南瓜仁60克、熟糯米粉130克、熟面粉120克、香油35克、橄榄油115克、凉开水80克、奶粉16克、枧水4克、食盐2克
步骤：
1、转化糖浆中加入枧水，搅打均匀，再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀
2、筛入奶粉、面粉，拌匀
3、揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛2小时以上
4、各种果仁提前剥好，炒或烤熟，能去皮的去皮，擀碎，不需要很细碎，有颗粒感更好吃
5、将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜和糖桂花
6、加入熟面粉和熟糯米粉
7、加入橄榄油和香油
8、加入水，和成用手一握，可以成团的状态即可
9、将松弛好的饼皮等分成24个，揉圆，五仁馅也分成24个，团成圆形
10、取一个饼皮，稍稍拍扁按圆，放上一个五仁馅
11、放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯
12、将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里
13、手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯
14、间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
15、烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
16、出炉了，月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2至3天后食用更好
二、商业月饼配方用不用添加剂？
广式月饼不需要膨松剂。它只需要用转化糖浆和碱水混合均匀后加入油脂充分搅拌均匀后埋入面粉搓成面团即可，属于物理发酵原理。而膨松剂属于化学添加剂，不适合在月饼中添加，而且效果不行。关键是转化糖浆要酸解够时间，在与枧水中和反应后产生细小的蜂窝状就达标
三、商用琼式月饼皮的做法及配方？
琼式月饼配料： (以50千克成品计，不含馅料)
低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。
琼式月饼制法过程：
1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。
2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意：不可擦起面筋)。
3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。
4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。
四、五仁月饼商用配方？
五仁馅料
材料: 瓜子仁、花生、杏仁、榛子、南瓜子、黑白芝麻等。
1.先把瓜子仁、杏仁、花生等颗粒大且较硬的月饼放在保鲜袋中，用擀面杖敲碎。
2.果干的话可以选择葡萄干或者蔓越莓等，切成小块，备用。
3.然后把黑白芝麻、坚果、果干混合在一起，待用。以上总量700g即可。
4.糯米粉300g，在干净无水无油的锅中小火翻炒至微黄，没有生粉的味道。
5.糯米粉与馅料混合，加入麦芽糖240g、玉米油120g、高度白酒10g、温开水135g，带上一次行手套，抓匀，压实，盖上保鲜膜，静置3个小时。麦芽糖不可以用蜂蜜或者白糖代替。
五、川味椒盐月饼馅配方商用？
用料
低筋面粉（烤熟，炒熟） 110克
黄油（融化，放至不烫手） 80克到100克
糖粉 60克
黑芝麻粉 80克
瓜子仁 30克
葡萄干 30克
椒盐 4克
以上为馅料
中筋面粉 180克
猪油 45克
细砂糖 12克
85度热水 75克
以上为水油皮
中筋面粉 105克
猪油 53克
做法
1.炒熟的黑芝麻和糖粉一起用料理机打碎，加入所有馅料食材，拌匀，加入融化的黄油，拌匀，分成12份每个约35克左右，用力捏成团备用。
2.水油皮材料揉均匀要包保鲜膜饧20分钟。水油皮和油酥分割成12份，水油皮要盖保鲜膜。水油皮大约25克每剂，油酥大约13克每剂。
3.水油皮擀开，放一块油酥。包起来。
4.包好的剂子盖保鲜膜，饧五分钟
5.擀开成牛舌状。不需要擀的很薄 因为需要两次擀卷，开始擀太薄，最后烤的时候容易裂开。
6.每一个都卷起，盖保鲜膜饧五分钟。
7.再次擀开。同样不需要擀的太薄。
8.卷起。所有的剂子都如此操作，盖保鲜膜饧五分钟。
9.从中间压一下，两头往上拉，压平，擀开包入准备好的馅。
10.收口冲下。摆到烤盘上，留好间距。刷蛋液，撒黑芝麻装饰。进预热好的烤箱，200度，25到30分钟。
六、蜜酥月饼商用配方？
详见步骤
蜜酥月饼的做法步
步骤 1
蜜酥月饼制作：1、先分馅，各种月饼馅均可。这款月饼的面不用醒面，也不能放，和好面要马上用，所以先分馅。皮馅的比例是1:1，总重量要比使用模具要求的重量少一点，例如 使用50克月饼模具，皮20克、馅20克，总量40克，高度在1.8cm（要比广式月饼低一些）。以下给出的材料量用50克模具大约可以做40个月饼。2、低筋面粉338克、高筋面粉100克混合。3、把绵白糖125克（一定是绵白糖）、鸡蛋135克（三个小鸡蛋分出点蛋黄刷面用）、水38克、色拉油（植物油）88克、麦芽糖浆10克（不是麦芽糖，是糖浆）、枧水5克放在一个搅拌盆中混合搅拌均匀；4、加入三分之一面粉在混合材料中搅匀成糊状；5、在面糊中加入1克苏打粉、1克泡打粉搅匀；6、将剩余三分之二面粉倒在面案上（围圈中间空），倒入面糊，用压按手法和面至不粘手。（注意不要揉面，压 按）7、分剂 包馅 压花。8、烘烤：提前预热烤箱，上火