一、五仁馅料为什么要放麦芽糖？
让月饼新鲜可口！麦芽糖甜度低，吸湿性低，保湿性高，在五仁馅料里加入麦芽糖，因为麦芽糖吸收了百分之六到十二的水分后就不在吸收水分，也不释放水分，防止老化，使月饼长期处于绵软湿润新鲜可口。
麦芽糖还有健脾润肺止咳的功效，但是适量放就可以，多了适得其反。
二、五仁馅为什么要放麦芽糖？
麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加保湿性。在月饼馅中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口。
做五仁馅煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。
三、月饼五仁馅为什么加玫瑰酱？
因为加入了玫瑰酱，月饼会更加的香甜。玫瑰酱是可以食用的重瓣玫瑰，而五仁呢就是核桃仁、瓜子仁、花生仁切碎放入其中的，然后还有一些黑芝麻，在加入面粉和一些白沙糖就好了，这样玫瑰月饼就做好了，这些也就是玫瑰月饼的馅，特别的好吃。
四、做五仁馅没有麦芽糖用什么代替？
答案是
用玉米糖，蜂蜜，糖代替。
做五仁月饼没有麦芽糖，可以用玉米糖浆、蜂蜜、糖等代替。麦芽糖浆含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，可使月饼新鲜可口，绵软湿润。玉米糖浆可长时间保存而不结晶，多数用于中式月饼的饼皮内，使饼皮保持松软，易着色。
五、五仁月饼秘制香料？
用料：白砂糖16kg，糕点粉5kg，熟面粉2kg，猪油8kg，青丝玫瑰3kg，桂花2kg，冬瓜条17kg，核桃仁500g，杏仁500g，瓜子仁500g，芝麻仁500g，橄榄仁1000g。
做法：
1、取一个盆，然后倒入准备好的转化糖浆、枧水、玉米油，然后顺时针搅拌均匀。
2、然后将准备好的中筋面粉倒入盆中用铲子继续搅拌拌匀，拌至完全没有干面粉，让后覆盖上保鲜膜松弛一会儿。
3、大约松弛1个小时左右，就可以将松弛好的面团均分成20克一个的小面团备用。
4、然后在另取一个盆，倒入事先准备好的坚果，捣碎备用。
5、捣碎后，加入准备好的玫瑰酱、高度白酒、白砂糖、玉米油、盐和纯净水，然后开始搅拌。
6、搅拌均匀后，下入准备好的熟糯米粉继续搅拌；拌匀后，将搅拌好的馅料团成60克的馅团子备用。
7、然后将事先做好的小面团压扁，将团好的五仁馅料放入，然后利用虎口慢慢收口，并团圆即可，依次将所有的都做好备用。
8、然后取出模具将所有做好的月饼团子压出月饼胚备用。
9、然后打开烤箱现预热10分钟，然后将做好的月饼胚送人烤箱烤制，温度要求是200度上下，烘烤10分钟。
10、烤至10分钟后，取出烘烤定型好的月饼，将蛋黄纯净水混合搅拌均匀过筛一次， 蛋黄液薄薄的一层刷在月饼表面。
11、刷好后，再送入烤箱烤制15分钟，温度要求180度，烤至表面金黄即可出炉。
12、将出炉的月饼自然晾凉即可食用。
六、五仁月饼 不同地方做法？
五仁月饼材料:月饼皮：，中筋面粉150克，吉士粉（奶粉也可）8克，转化糖浆113克，枧水2克，
熟花生油40克，盐1克，五仁馅：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟大杏仁和葡萄干160克，
白砂糖80克，麦芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，凉开水55-70克，辅料：蛋黄液做法:1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。加入油和盐，搅打均匀
2筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎，3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，
和成用手一握，可以成团的状态即可。4.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，
同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，
刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好
七、五仁月饼转化糖浆的做法？
用料#饼皮儿 转化糖浆 2/3杯=227克植物油 半杯=112克盐 2搓=3克中筋面粉 2杯半=300克淀粉 3/4杯=90g碱水 7克碱+23克水#五仁儿馅儿 杏仁 1.5杯=150g花生 1/3杯=50g南瓜籽 1/3杯=40g黑/白芝麻 2大勺=30g亚麻籽 1/3杯=50g蔓越莓干 1杯=130g蜂蜜/转化糖浆 1/4杯=85g香油 1大勺=13.5g植物油 1大勺=13.5g盐 半小勺=5g花椒粉（可省） 2撮=3g白砂糖 2大勺=25g熟糯米粉 1杯=160g水 2大勺=30g#涂面 鸡蛋黄 1个水 半大勺
五仁儿月饼（自制转化糖浆，碱水，糕粉）的做法步骤
步骤 1
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首先提前一晚或者几天准备转化糖浆和糕粉。糕粉就是糯米粉炒熟或者蒸熟。蒸熟的过程就是糯米粉放在碗里戳洞。凉水上锅蒸30分钟放凉后密封保存。
步骤 2
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开始做饼皮，碱面加水化开就是碱水，再加上转化糖浆，充分搅拌均匀之后再放油一起搅拌如图。自制转化糖浆的链接在此：https://www.xiachufang.com/recipe/105911771/
步骤 3
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加入面粉和淀粉，搅拌均匀，最后应该是不沾面盆但是粘手的面团。如果不成团可以加少量水，太稀加点面粉，根据自己的情况调整。和好的面团密封好，醒发一小时。
步骤 4
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这时候来烤熟坚果。烤好放凉后尽量剥皮，比如花生。大块的坚果稍微切碎，果脯也切碎。
步骤 5
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把蜂蜜，油，盐，糖，花椒粉混合均匀，然后加入坚果和果脯。
步骤 6
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加入蒸熟的糯米粉，然后一点点加入热水，搅拌均匀。
步骤 7
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最后的馅儿应该是这样容易成团却不太硬的。搓成等大的团放在零下十度冷冻半小时更好操作。馅儿是全熟的，所以如果有多的馅儿直接吃掉就好了，和琥珀果仁儿一个味儿