一、咸蛋黄月饼馅的做法及配方?
咸蛋黄适量糖浆四两葵花油四辆红豆沙适量
1.将所需材料准备齐全,咸蛋黄蒸熟备用
2· 将枧水、糖浆、葵花油混合搅拌均匀后,晒入月饼粉。
3· 用手捏成团,并放入冰箱冷藏至少1个小时。
4· 在等待月饼皮的时候,将蛋黄和红豆沙捏成一个大概30g的圆球成月饼陷。
5· 取出月饼皮后,将月饼皮分成各20g。用手压扁后,中间放入一个月饼陷。饼皮将整个月饼陷包裹后,放入月饼模具里用力向下压。成型,取出
二、咸蛋黄千层酥月饼的做法?
饼皮材料:易小焙月饼预拌粉 200克,转化糖浆 150克,色拉油 50克。
馅料:沙拉酱 100克,咸蛋黄 250克,肉松 150克,色拉油 5克,白芝麻 适量。
制作方法:
1.首先将转化糖浆和油混合均匀。倒入易小焙月饼预拌粉,这款预拌粉无需枧水,制作更简便。
2.拌匀成光滑不粘手的面团,注意不要过度揉面。保鲜膜包起来室温醒两个小时
3.接下来制作馅料,冷冻咸蛋黄提前泡油3天,抹上白酒,放入预热好的烤箱180度,烤8分钟。
4.蛋黄烤熟后取出来稍微放凉,用勺子压碎。
5.加入沙拉酱,肉松,色拉油。
6.再加入白芝麻,一起混合均匀。
7.混合至能抱团的状态,称30克馅料握紧搓圆。将馅料全部分好,搓圆备用。
8.将醒发好的饼皮分成20克一个,搓圆。
9.拿一个面团压扁,放一块馅料,虎口慢慢均匀的推,收起来,搓圆。
10.放玉米淀粉里面滚一下。
11.拿起裹过玉米淀粉的月饼团在手里搓一下,这样可以把多余的玉米淀粉搓掉,干粉太多,花纹会糊掉,面团稍微搓成椭圆再放进模具桶。
12.左手稳稳的按住桶下方,右手均匀用力按压,这样做出来的月饼不会斜脚成高低脚。
13.月饼上喷上少许清水,放入预热好的烤箱200度,烤5分钟拿出来刷蛋黄液,很薄很薄的刷一层就好,宁少勿多。
14.刷好蛋液送进烤箱继续185度8到10分钟,随时观察上色情况,四周腰部鼓起,上色就熟了.
晾凉后密封常温回油就可以吃了啦。
小贴士:
1.蛋黄加少许水,搅拌均匀。刷蛋液的时候一定要用羊毛刷,而且要沥干蛋液,沥到刷子上不再有蛋液流下来为止,而且只刷突起的部分。刷蛋液一定要切记,宁少勿多!
2.饼皮面团准备好后需要松弛1-2小时左右后再包,目的是为了让面粉与糖、油充分融合.
3.月饼出炉后立即放烤网上晾凉,放一天后开始回油,此时再食用口感和色泽更好。
三、75克蛋黄豆沙月饼做法?
1.面团料:面粉100克,转化糖浆75克,奶粉5克,枧水1克,玉米油25克 馅料:市售豆沙馅432克,咸蛋黄6个 表面装饰:全蛋液适量
2.将转化糖浆倒入大碗,加入枧水,搅拌均匀。加入玉米油,搅拌均匀
3.倒入面粉和奶粉,调成面团,静置1小时
4.蛋黄一分为四,取18克豆沙,搓圆,在中间按个小坑,放入1/4蛋黄,包起,
5.收口滚圆。全部做好,备用
6.将面团分割成9克一个的小剂子。取一块,按成圆片,放入馅料,
7.包起,收口滚圆。逐个包好后,在月饼模中装入少量面粉,摇晃均匀,倒出。放入包好的小球,
8.扣在案台上,推下手柄,压实。提起模具,轻轻推出月饼
9.将月饼放入烤盘中,表面喷水,放入预热180度的烤箱,中层,烤约5分钟,定型后取出。表面刷蛋液,再放回烤箱中,继续烤约15-20分钟,表面金黄即可出炉。完全冷却后,包装存放
烹饪小贴士:
这里的皮馅比为3:7,制作的是30克的小月饼,馅料的量=豆沙 蛋黄的量
表面喷水不用太多,只需要沾湿表面的干粉即可
做好的月饼放置两天,回油后更好吃
四、素蛋黄月饼正宗做法?
材料
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
做法
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
13、包好以后,成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
五、做月饼要用腌制多久的鸭蛋黄?
30分钟。
1、把生的咸蛋打在干净的盆里。
2、另外捞出蛋黄放在一个小碗里,倒入一小勺白酒腌制10分钟去腥。3、腌好的蛋黄摆入铺了油纸的烤盘内。4、烤箱不用预热,170度上下火7分钟即可拿出。5、拿出的蛋黄再用少许白酒加芝麻油腌制30分钟就可以用了,加油是可以帮助蛋黄里的油渗出,加酒去腥,经过这些步骤,保证你烤出来的蛋黄月饼特别香。
六、20个蛋黄月饼的配方?
用料
中筋面粉 200G
转化糖浆 125G
植物油 50G
枧水 2G
盐 1G
豆沙 400G
咸鸭蛋黄 20个
蛋黄液 少许
做法步骤
1、转化糖浆,玉米油,枧水,盐混合倒入盆中
2、搅拌均匀
3、筛入中筋面粉
4、和成不粘手的面团,冷藏2小时醒面
5、咸鸭蛋黄白酒里泡5分钟
6、160度,烤5分钟
7、20克/个分好豆沙
8、取一个豆沙球,压扁,沿着虎口往上推包住一个蛋黄
9、都包好了
10、20克/个,将面团均分
11、取一个面团,按压成薄片,包住一个豆沙球