一、老五仁配料表?
老五仁月饼:配料表1面粉2油3花生4芝麻5糖6五颜六色的青丝7葵花籽8冰糖9水10然后考
二、80年代的五仁月饼的做法及配方?
做法:
1,先制作糖浆:不粘锅中加入80克麦芽糖,200克细砂糖,80克清水开小火慢熬。
2,煮开后糖全部融化,转小火再煮1分钟,倒入一个无水无油的碗中晾凉
3,做馅料部分:锅中加入130克面粉,小火慢炒用铲子不断的翻动,炒至面粉微微发黄关火倒入碗中晾凉。
4,面粉碗中加入30克花生碎,30克瓜子仁,20克核桃仁,黑芝麻5克,白芝麻5克,再加入30克果脯抓拌均匀。
5,抓拌均匀之后加入20克麦芽糖,50克食用油继续抓拌均匀,再加入50克白砂糖继续抓拌均匀,最后再加入大约30克左右的清水,轻轻一抓能成团即可。
6,来制作饼皮部分:350克普通面粉,加入70克食用油抓拌均匀。再加入做好的糖浆190克继续抓拌均匀。
7,抓拌均匀后揉成一个偏硬一点的面团,盖上盖子醒5分钟。面团醒好之后根据自己的模具分成大小均匀的小剂子,75克的模具把饼皮团成45克大小的小圆球,馅料团成30克大小的小圆球。
8,取出面挤按扁整理成圆饼包裹上馅料,用虎口处收紧。放入模具中轻轻地按压,一个完整的月饼生坯就做好了。
9,烤盘铺上吸油纸放入月饼生坯,表面刷上一层全蛋液,放入预热好的烤箱上下火190度烤15分钟,再把下火调到165度烤8分钟。
10,时间到出锅自然放凉即可
三、老式五仁月饼皮的做法及配方?
老式五仁月饼的制作方法及配料比例,尤其是饼皮和馅料的详细步骤及比例
用料: 转化糖浆115克、花生油50克、枧水6克、中筋面粉190克、
核桃仁190克、花生仁50克、瓜子仁80克、松子仁50克、白芝麻仁50克、冬瓜糖150克、糖橘饼40克、青红丝15克、葡萄干20克、玫瑰糖70克、熟糯米粉100克、花生油50克、白酒10克、水30克
做法
1,将转化糖浆和枧水放入容器中,用橡皮刮刀充分拌匀。
2,另拿一个容器中筛入三分之二的面粉,倒入拌匀好的转化糖浆和枧水。
3,加入花生油,用橡皮刮刀大致拌成粘稠状。
4,盖上保鲜膜,松弛45分钟,再将剩余的面粉筛入松弛过的面团里,用刮刀拌匀至面团表面光滑,再次盖上保鲜膜松弛20分钟。
5,将核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁、松子仁放入预热140度的烤箱里烘烤5分钟至微黄。
6,用两条圆棍把馅料压碎备用。
7,将切好的糖冬瓜、糖橘饼、青红丝放入馅料里进行拌匀。
8,筛入熟糯米粉,加入花生油、白酒,分次加入水,全部拌匀后松弛30分钟。
9,将松弛好的面粉分成每个15克,共24份滚圆,再将馅料分成每个35克,共24份,要将馅料团捏的紧实圆滚。
10,取一个饼皮用手掌压扁,将分割好的馅料放在饼皮中间。以拇指压住馅料,利用虎口将面皮往上推,捏紧收口。
11,用毛刷在面团上刷上薄薄一层面粉,再将月饼模具撒上面粉,入模压面团的力量要平均,这样才能压出清晰的饼纹。
12,将压好的月饼胚放入烤盘中,再喷水使其湿润。同时预热烤箱上下火200度。
13,将月饼放入烤箱,上下火200度烘烤7分钟,烤至饼皮表面微微上色后取出。
14,待月饼冷却至50度左右,用毛刷刷两遍蛋黄液,再将月饼放入烤箱继续烘烤7--8分钟,当月饼面皮呈金黄色即可出炉。
15,五仁月饼就做好了。
四、桂顺斋五仁月饼怎么做?
1、材料、五仁月饼、饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁 [1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml,烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟
2、 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙,小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
3、饼皮制作
(1)麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀。
(2)生油加入1内搅拌均匀。
(3)面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润。
(4)面团醒30分钟后再使用。
(5)馅料五仁:杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。
4、制作方法
(1)月饼皮、馅比重2:8。
(2)饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行:
(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液。
(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
4、炉温,上火220℃,下火190℃。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
五、五仁月饼的制作方法及配料比例是什么?
五仁月饼制作的配料比例如下:瓜子仁100g、桔饼丝50g、菠萝丝40g、花生65g、核桃10g、低筋粉100g、转化糖浆70g,制作方法如下:
1、备好材料,瓜子仁、黑芝麻、倒入锅中炒至焦黄即可。
2、锅烧干,烧热,倒入糯米炒至发黄,吃起来不带生味即可。
3、材料中大些的材料切碎,都倒入盆里,再倒入白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g搅拌均匀,再分次的倒入熟糯米,直到馅能揉成团,软硬适中为止。
4、 转化糖浆70g,花生油25g,碱水1g、低筋粉和吉士粉倒入盆里搅拌均匀,揉成团,室温放置1小时。
5、五仁一个为57g揉成团,皮一个为18g揉成团,取一个皮,放入一个五仁馅,从下往上推包起来。
6、模子里倒入些面粉,转几圈再倒出来,放入馅轻轻按扁,压出月饼来, 放入烤盘里,撒上少许水,先以180°烤5分钟。
7、拿出来刷层蛋液再烤15分钟即可。
六、五仁月饼馅料配方?
五仁月饼馅料的配方如下:
1、饼皮材料:中筋面粉160g、转化糖浆115g、花生油45g、枧水4g,吉士粉4g。
2、五仁馅料:
坚果:熟核桃仁100g,熟腰果仁100g,熟扁桃仁100g,红皮花生100g,熟西瓜籽仁100g,熟葵花籽仁60g,熟南瓜子仁60g,熟松子仁60g,熟黑芝麻30g,熟白芝麻30g。
干果:橙皮丁60g,蔓越莓60g,芒果干60g,青葡萄干50g,枸杞50g,黑加仑50g,菠萝干50g,猕猴桃干30g。
辅料:花生油120g,细糖75g,蜂蜜65g,麦芽糖40g,浓香型白酒10g,凉开水±150g,糯米粉200g,低筋面粉100g。
表面蛋液:蛋黄液少许(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水,混合打散后过滤使用)。
七、五仁月饼最正宗的做法?
制作配料:五仁馅料720克 中筋面粉260-265克 转化糖浆180克 花生油60克 碱水(枧水)4克
五仁馅料配方:
坚果部分:花生100克 核桃仁50克 葵花籽仁50克 南瓜籽仁40克 杏仁40克 腰果40克 碧根果仁40克 白芝麻10克 黑芝麻10克
果干部分:葡萄干20克 蔓越莓干20克 芒果干20克 猕猴桃干20克 百香果果干20克
其它材料:低筋面粉55克 糯米粉30克 麦芽糖100克 蜂蜜20克 玉米油48克/猪油 牛奶28克 碱水(枧水)1克 白酒8克
制作方法:
1、先把饼皮的面团和好,碗中加入转化糖浆、玉米油、碱水搅拌均匀,然后分次少量加入普通的面粉,拌成光滑不粘手的面团即可,密封醒发2小时;
2、准备五仁馅料,花生、葵花籽仁、南瓜籽仁、各种自己喜欢的坚果,只要都是熟的就可以,大颗粒的掰成小块或是切成小块,加上自己喜欢的果干,我用的是芒果干、猕猴桃干、百香果果干、蔓越莓干、葡萄干,大块的切成小颗粒混合放在大碗中就可以。全部的果干材料是480克左右;
3、把馅料的液体材料混合搅拌混匀:麦芽糖100克 蜂蜜20克 玉米油48克/猪油 牛奶28克 碱水(枧水)1克 白酒8克
4、然后分次少量把液体材料加到果仁里面拌均匀,每次加之前都要拌均匀再加下一次;
5、提前把糯米粉和低粉炒熟,分2-3次拌均匀,再把馅料揉成团,密封静置醒发30分钟左右;
6、再把馅料分成16等份,每等份大约在45克左右;
7、醒好的面团分成16等份,取一个小面剂,用手用力抓均匀然后搓圆,再按成饼皮,包入一个馅料,用虎口的位置慢慢收拢接口;
8、然后放在面粉里裹上一层薄薄的干面粉,再轻轻拍掉多余的面粉,搓均匀;
9、放在75克的模具里压出自己喜欢的花型;
10、全部做好之后,放在烤盘上面,表明喷上一层清水,放入提前预热好的烤箱,上下火180烤大约10分钟左右;烤箱温度仅供参考;
11、烤到表面定型之后,拿出来刷上一层薄薄的全蛋液,切记蛋液不要刷多了,薄薄的一层即可;
12、再放回到烤箱,上下火175度在继续烘烤10-12分钟左右;表面上色即可出炉;
13、晾凉之后放在密封袋里,常温放1-3天回油;
八、云南五仁月饼的做法?
【五仁老月饼】
馅料:白芝麻50克,黑芝麻50克,葵花籽仁50克,南瓜仁50克,核桃仁150克,花生仁150克,月饼专用糖浆150克,玉米油70克,白糖30克,面粉200克,水20克,高度白酒5克,碱水2克。
油皮:低筋面粉340克,月饼糖浆240克,玉米油90克,碱水2克。
【详细做法】
1、准备好所有食材,烤盘里放入白芝麻,黑芝麻,葵花籽仁,南瓜仁,核桃仁,放在烤箱中层上下火180度烤熟。
2、花生仁放在锅里炒熟,炒的时候用小火不停的滑动,听到清脆的响声花生仁就熟了,盛出晾凉。
3、然后把花生仁的皮去掉,再用擀面杖压碎,不要压的太碎,大颗粒吃着口感好。
4、碗里加入240克转化糖浆,再加入90克玉米油,搅拌混合,再加入2克碱水继续搅拌至颜色变浅。
5、分次加入340克低筋面粉,边倒边搅拌,搅拌成面絮状。
6、下手揉成面团,盖上保鲜袋揉成光滑的面团,醒30分钟。
7、把烤熟的核桃仁掰碎放在盆里混合在一起。
8、老式五仁月饼一定少不了青红丝,分别放入25克青丝,25克红丝,和所有的果仁搅拌匀。好多朋友吃不了青红丝的味,可以用果脯切成丝代替。
9、接下来是重点,怎么给它调料,果仁里放入200克炒熟的面粉,再加入30克白糖,搅拌均匀。
10、盆里倒入150克转化糖浆,70克玉米油,搅拌均匀,加入2克碱水、5克高度白酒搅拌至颜色变浅,最后加20克纯净水接着搅拌,搅拌至所有的材料融合。
10、然后把调好的材料倒入果仁当中,用这个配料做出来的老式月饼才好吃。
11、不断的搅拌馅料,直至搅拌至馅料看上去非常松散,用手一攥,可以攥成一个团,这个时候我们的月饼馅料就做好了。
12、接下来称出馅料,我用的是125克月饼模具,馅料80克一个,月饼皮是45克一个,这样做出来的月饼皮非常的薄,全部分好后放一边备用。
13、接下里我们分月饼的皮,醒好的面分出12个小面团,每个大约45克,也可以根据自己的模具大小按比例分。
14、把面团用手掌按扁,再把五仁馅放在面皮中间,捏合收拢。如果包的时候破皮可以把面剂子稍微下大一点。
15、用虎口处收拢封口,包好的月饼剂子裹上干面粉,放在模具里按压紧实。
16、月饼的模具一扣,月饼的坯子就做好了,烤箱提前预热,上下火200度,然后在月饼表面喷点水雾,防止烤的时候干裂,把烤盘放在烤箱上层。
17、月饼烤至微微变黄,大约12分钟左右,我们把烤盘取出,月饼温度降下来,刷上薄薄一层蛋液,如果蛋液太稠烤出来的月饼颜色不均匀,蛋液里少加一点盐,这样刷上的蛋液比较均匀。
18、再把烤盘放进烤箱里烤10分钟,颜色满意为止,广式月饼烤的颜色不要太深,全程大约20分钟左右即可。
这样老式五仁月饼就做好了,烤好的月饼放在阴凉处需要回油3天左右,这样再吃月饼口感会更好。