一、商业版广式月饼的做法和配方？
用料
中筋面粉（饼皮） 168g
转化糖浆（饼皮） 116g
花生油（饼皮） 50g
枧水（饼皮） 4g
低糖莲蓉（馅料） 500g
咸鸭蛋黄（馅料） 20个（10g/个）
蛋黄液（装饰） 适量
做法步骤
1、将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。
2、加入面粉，用刮刀翻拌均匀，直到看不见干粉即可。
3、将面团包上保鲜膜，松弛2个小时。
4、接着我们先来准备馅料。莲蓉馅分成25g一份，搓圆备用，咸鸭蛋黄也准备好。
5、将莲蓉馅压成圆饼状，中间放上咸鸭蛋黄，把它包起来。
6、全部蛋黄都包好之后，放在一旁备用。
7、松弛好的饼皮分割成15g一个，滚圆备用。
8、取出一个月饼皮剂子，将其压扁，在饼皮中间放上馅料。翻过来，将皮收一下，让它紧贴着馅料。
9、一手大拇指按住馅料，另一手虎口往上推饼皮，使它紧贴着馅料并慢慢地往上爬。最后收口，并将其滚圆。
10、将月饼全部包好，取出月饼模，卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。将月饼面团搓成圆柱形，放入月饼模中，稍微压一下，这样转移的时候就不会掉下来。
11、月饼模连带面团转移到烤盘上，竖起月饼模，稍加用力按压。
12、轻轻提起月饼模，一个月饼就压制成型啦。
13、所有月饼都按照这个方法压好。（压月饼之前可以开始预热烤箱，上下火220℃）。
14、将全部印好的月饼连带烤盘，送入预热好的烤箱，上下火200℃，中层，烘烤5分钟，让月饼花纹定型。
15、取出月饼，表面薄薄刷上一层蛋黄液，继续送入烤箱，上下火180℃，中层，烘烤15分钟。
16、做好的月饼晾凉之后密封起来，隔天回油之后才可以吃
二、做月饼要用腌制多久的鸭蛋黄？
30分钟。
1、把生的咸蛋打在干净的盆里。
2、另外捞出蛋黄放在一个小碗里，倒入一小勺白酒腌制10分钟去腥。3、腌好的蛋黄摆入铺了油纸的烤盘内。4、烤箱不用预热，170度上下火7分钟即可拿出。5、拿出的蛋黄再用少许白酒加芝麻油腌制30分钟就可以用了，加油是可以帮助蛋黄里的油渗出，加酒去腥，经过这些步骤，保证你烤出来的蛋黄月饼特别香。
三、咸鸭蛋的蛋黄怎么处理才能做蛋黄月饼？
做蛋黄月饼的咸蛋黄处理方法：
准备材料：1.大小碗各一个；2.咸蛋几个；3.白酒少许；4.芝麻油少许。
一、用一个干净的碗，把咸蛋打进去。
二、把咸蛋黄单独捞出来，倒入少许白酒腌制几分钟去腥。
三、烤盘里铺锡纸或者油纸，把腌制好的咸蛋黄摆入。
四、放入烤箱，160度烤制8分钟。
五、烤好的咸蛋黄再加一些芝麻油腌制半小时，让蛋黄里的油渗出就可以用了。
经过这些操作，蛋黄没有腥味，还很香，做出来的蛋黄月饼一定非常美味！
四、20个蛋黄月饼的配方？
用料
中筋面粉 200G
转化糖浆 125G
植物油 50G
枧水 2G
盐 1G
豆沙 400G
咸鸭蛋黄 20个
蛋黄液 少许
做法步骤
1、转化糖浆，玉米油，枧水，盐混合倒入盆中
2、搅拌均匀
3、筛入中筋面粉
4、和成不粘手的面团，冷藏2小时醒面
5、咸鸭蛋黄白酒里泡5分钟
6、160度，烤5分钟
7、20克/个分好豆沙
8、取一个豆沙球，压扁，沿着虎口往上推包住一个蛋黄
9、都包好了
10、20克/个，将面团均分
11、取一个面团，按压成薄片，包住一个豆沙球
五、素蛋黄月饼正宗做法？
材料
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
做法
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
六、咸蛋黄月饼馅的做法及配方？
咸蛋黄适量糖浆四两葵花油四辆红豆沙适量
1.将所需材料准备齐全，咸蛋黄蒸熟备用
2· 将枧水、糖浆、葵花油混合搅拌均匀后，晒入月饼粉。
3· 用手捏成团，并放入冰箱冷藏至少1个小时。
4· 在等待月饼皮的时候，将蛋黄和红豆沙捏成一个大概30g的圆球成月饼陷。
5· 取出月饼皮后，将月饼皮分成各20g。用手压扁后，中间放入一个月饼陷。饼皮将整个月饼陷包裹后，放入月饼模具里用力向下压。成型，取出
七、咸蛋黄千层酥月饼的做法？
饼皮材料：易小焙月饼预拌粉 200克，转化糖浆 150克，色拉油 50克。
馅料：沙拉酱 100克，咸蛋黄 250克，肉松 150克，色拉油 5克，白芝麻 适量。
制作方法：
1.首先将转化糖浆和油混合均匀。倒入易小焙月饼预拌粉，这款预拌粉无需枧水，制作更简便。
2.拌匀成光滑不粘手的面团，注意不要过度揉面。保鲜膜包起来室温醒两个小时
3.接下来制作馅料，冷冻咸蛋黄提前泡油3天，抹上白酒，放入预热好的烤箱180度，烤8分钟。
4.蛋黄烤熟后取出来稍微放凉，用勺子压碎。
5.加入沙拉酱，肉松，色拉油。
6.再加入白芝麻，一起混合均匀。
7.混合至能抱团的状态，称30克馅料握紧搓圆。将馅料全部分好，搓圆备用。
8.将醒发好的饼皮分成20克一个，搓圆。
9.拿一个面团压扁，放一块馅料，虎口慢慢均匀的推，收起来，搓圆。
10.放玉米淀粉里面滚一下。
11.拿起裹过玉米淀粉的月饼团在手里搓一下，这样可以把多余的玉米淀粉搓掉，干粉太多，花纹会糊掉，面团稍微搓成椭圆再放进模具桶。
12.左手稳稳的按住桶下方，右手均匀用力按压，这样做出来的月饼不会斜脚成高低脚。
13.月饼上喷上少许清水，放入预热好的烤箱200度，烤5分钟拿出来刷蛋黄液，很薄很薄的刷一层就好，宁少勿多。
14.刷好蛋液送进烤箱继续185度8到10分钟，随时观察上色情况，四周腰部鼓起，上色就熟了.
晾凉后密封常温回油就可以吃了啦。
小贴士：
1.蛋黄加少许水，搅拌均匀。刷蛋液的时候一定要用羊毛刷，而且要沥干蛋液，沥到刷子上不再有蛋液流下来为止，而且只刷突起的部分。刷蛋液一定要切记，宁少勿多！
2.饼皮面团准备好后需要松弛1-2小时左右后再包，目的是为了让面粉与糖、油充分融合.
3.月饼出炉后立即放烤网上晾凉，放一天后开始回油，此时再食用口感和色泽更好。