一、包月饼皮糟怎么回事？
月饼皮烤出来总是开裂烂的话应该是有3种原因引起的。
一种是馅料水分过高，月饼中都会带有一些馅料，部分馅料带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼皮开裂。
第二种可能是烘烤的时间过长，温度过高，月饼制作时如果采用高温长时间烘烤就会出现内部月饼馅发生膨胀引起饼皮裂开。
第三种可能是制作饼皮料比例不对，在制作月饼的皮料中，油、糖丶碱水的比例不对，也会造成月饼皮开裂。
二、中秋饼回油后大软是不是馅料中油分过多？
有一定关系，月饼的馅料不要烤得太干，不然就会影响月饼回油。
粤式月饼的特点是薄皮厚馅。填充是帮助软化的主要因素。如果馅料水分和油很少，或者皮很厚，馅料很少，这种月饼会慢慢软化。
回油率与月饼馅的软硬程度和含油量有关。广东月饼的特点是皮薄馅厚。填充物是帮助蒸软的关键因素。如果馅料的水分很小，剩余的油很小，或者皮很厚，馅料很小，这种中秋月饼的蒸煮也很慢。制作月饼糖浆时，必须用铜锅煮沸效果好
2.市场上糖浆种类很多，价格也不贵
3.您使用的馅料是否过少油也与月饼的回油有关
糖浆的浓度很容易忽略，温度通常可以达到。 注意浓度控制和温度控制。 两者都没问题。
三、包月饼时皮易破是怎么回事？
一种是馅料水分过高，月饼中都会带有一些馅料，部分馅料带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼皮开裂。
第二种可能是烘烤的时间过长，温度过高，月饼制作时如果采用高温长时间烘烤就会出现内部月饼馅发生膨胀引起饼皮裂开。
第三种可能是制作饼皮料比例不对，在制作月饼的皮料中，油、糖丶碱水的比例不对，也会造成月饼皮开裂。
四、做月饼放了转化糖浆为什么月饼皮好硬还会开裂？
月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。
1、制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等。
2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。
3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。
4、馅料过多，在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。
5、月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂。
6、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况。
7、包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差。
五、为什么做出来的酥皮月饼的皮特容易破？
油皮在搅拌的时候面筋不要完全搅拌好，一般为6成即可 还有，一般酥皮月饼或多或少都会破的，如果压不破，呵那证明的的皮做的不好。不酥，才不会破
六、月饼皮怎么一搓就碎？
可能是面粉不够筋道，做月饼的面粉需要足够筋道才有足够的强度膨胀。如果面粉不够筋道的话，在烘焙的时候可能会与其中的馅料黏在一块，导致月饼在烘焙完成后变塌。
可能是馅料问题，如果月饼中的馅料是含有糖分的馅料的话，其在烘焙的时候其中的糖分会融合，导致馅料中含有水分，使月饼皮与馅料黏在一起，出现月饼塌陷的情况。
可能是馅料太少，如果做月饼的馅料太少而月饼皮太厚的话，馅料无法将月饼皮撑起，月饼皮和馅料也会紧紧地黏在一起，导致月饼变塌。
也可能是运输问题。