一、做月饼的面蒸出来怎么有一股氨味？
臭粉(碳酸氢铵)：在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。
做月饼时臭粉可用酵母粉、发粉、来代替
二、做月饼必须放臭粉吗？
做月饼不需要放臭粉。因为月饼用的是转化糖浆，它与枧水会产生微弱的酸碱中和反应，使月饼皮的回油率更好，如果加臭粉（碳酸氢铵，含有微碱性与起发功能）就会拾月饼皮起发过度，没烤就会起发影响饼皮和饼面上花纹的清晰，同时臭粉的起发功能也使月饼皮起裂纹甚至裂开。
因此月饼不需要放臭粉
三、做蛋月烧月饼需要用臭粉吗？能用其它代替吗？
做点心时臭粉可用酵母粉和发酵粉粉来代替。
臭粉主要成分为碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 加热时才产生气体，产物是氨气。
臭粉部分溶于水，残留后可使食品带有异臭，影响口感，故宜用于含水量较少的食品，如饼干等。 臭粉与碳酸铵一样，以分解释放氨及二氧化碳而对食品起膨松作用。但臭粉分解温度比碳酸铵高，宜于在加工温度较高的面团中使用。
四、做月饼的枧水是什么？
苋水也称碱水，是一种食品添加剂，做月饼最重要的添加剂。
五、做月饼皮用臭粉子吗？
不用。一般月饼皮都是用转化糖浆和枧水来做。转化糖浆以及枧水做出来的月饼皮比较酥脆可口，非常不错的。臭粉都是用来做各式点心，比如说桃酥，菊花酥等点心用得多。月饼用枧水比较多，可以增加月饼的风味。转化糖浆和枧水是做月饼的必备材料。