一、做苏式月饼的油酥用中筋粉还是低筋粉？
做苏式月饼的油酥最好用中筋面粉，因为水油皮筋度不够，容易断裂，延伸性不够好，烤熟后容易碎皮，筋度太猛又擀不开，容易收缩，烤熟后容易掉皮，吃起来塞牙。
所以做水油酥皮，也包括苏式月饼制作时最好用中筋面粉，如果没有中筋粉可以9：1的比例用低筋粉与高筋粉混合过筛制作
二、中筋面粉做油皮和油酥的月饼硬吗？
月饼的种类有很多种，对应的饼皮口感不一样，用作原料的面粉和配料当然也不一样。
1.广式月饼
首先当然还是从最主流的广式月饼说起。这种月饼的饼皮滋润柔软，一般使用普通面粉也就是中筋面粉就可以了，当然也有人觉得中筋面粉做出来的月饼口感偏硬；为了追求更柔软的口感而使用低筋面粉来做，这样做出来的月饼口感更加柔软，吃起来会有一点蛋糕的感觉。
2.苏式酥皮月饼
除了广式月饼，苏式酥皮月饼也是近年来大受欢迎的品种。制作这种月饼，就需要使用中筋面粉，搭配猪油做出酥松起皮的感觉。
3.冰皮月饼
这种月饼的饼皮口感和前两种都不一样，它的原料以糯米粉为主，市面上有专门的冰皮月饼原料粉出售。
所谓的高筋、中筋和低筋是根据面粉中的蛋白质含量来判断的：高筋面粉中的蛋白质含量超过10%，而低筋面粉中的蛋白质含量只有6.5~8.5%。这决定了它们不同的性质和用途。高筋粉更具活性和筋力，一般用于制作面包和脆点心;低筋粉蛋白质含量低，面筋含量少，通常用于制作蛋糕、蛋挞、饼干和其他蓬松的东西。
在使用面粉制作月饼的时候，最保险的当然是按照菜谱来。然而，如果手头实在没有，高筋粉和低筋粉都可以使用中筋粉，也就是普通面粉来代替。
如果我们需要使用低筋面粉，而手头只有高筋面粉，我们有另一种方法：将高筋面粉和玉米淀粉以大约4:1的比例混合，这可以用来替代低筋面粉。
三、夏妈厨房广式酥皮月饼？
原料：中筋面粉 (220克)，猪油 (75克)，红曲粉 (玉米粒大小)，水 (90克)，中筋面粉 (180克)，猪油 (90克)，蛋黄 (20个)，白莲蓉 (500克左右)，糖 10克，盐 2克。
方法/步骤：
1.生咸鸭蛋剥开蛋黄，蛋清可以留着做蛋炒饭，煮汤等。
2.蛋黄喷洒适量酒，因蛋黄没有及时用，再用花生油泡了几小时防粘，蛋黄大小不能保证每个一致，为了包好的生胚大小一致，蛋黄、白莲蓉称量40克。
3.莲蓉馅按扁，包入蛋黄并收好口。
4.全部包好，放冰箱冷藏两小时，（冷藏后硬点好包）。
5.将水油皮材料混合，用面包机揉一会，再取出手揉几分钟至面团有弹性，能延展开。
6.水油皮面团装进保鲜袋，松弛25分钟；油酥材料混合揉匀，不用盖布敞着无妨。
7.油酥和水油皮各分成大小均匀的10个，操作过程中，面胚从左到右摆放，下一步骤也从左边依次操作，取一个水油皮按扁，包入油酥，收口朝下，全部包完；
8.包好后取一个按扁，光滑一面朝下，擀开成椭圆形，从下至上卷起，全部擀完；再次擀成长条形，光滑一面还是朝下，从下至上卷起，全部卷完，松弛10分钟。
9.将面皮包入內馅，左手虎口转动收捏好口，收口朝下，再团一团，让生胚更圆。
10.全部包完，放进预热烤箱中层，185度烤30分钟左右，稍有变黄至起酥即可。
四、酥皮月饼北方正宗的做法？
1、油皮原料中，猪油加入过筛中筋粉中，用手错成屑状，加水揉至表面光滑，用保鲜袋装好，静置30分钟。
2、油酥原料中猪油加入过筛低粉中用手揉匀，生咸蛋黄用黄酒浸泡一会，擦干表面，入烤箱以150度烤10分钟左右，放凉一切为二，红豆沙分成25g一个，每份中包入半个咸蛋黄酥皮，松弛好的油皮分割成18g/个，油酥分割成12g/个。
3、将油皮搓圆压扁，取一份油酥放在上，像包包子一样包起来，收口朝上，取一份油酥皮擀成牛舌状，从自己身边这头卷起来成筒状，收口朝上，松弛15分钟，松弛好后把筒状擀成条，再卷起来，收口朝下，松弛20分钟，松弛好后，取一份封口朝上，大拇指从中间按下，四角向中间收拢成圆球状，擀成圆形，包入馅料后，收拢，收口朝下排入烤盘中，表面刷蛋黄液，撒少许芝麻，入烤箱中层180度烤30分钟。
五、小高姐酥皮鲜肉月饼最正宗的做法？
原料：
水油皮：中筋面粉适量、糖适量、盐适量、猪油适量、水适量、
油酥：低筋面粉适量、猪油适量、
馅料：猪肉馅适量、鸡蛋适量、六月鲜酱油适量、姜粉适量、盐适量。
做法步骤：
第1步、准备材料。
第2步、猪肉馅中加入六月鲜酱油、鸡蛋、姜粉。
第3步、用筷子将肉馅搅拌，直到肉馅出现粘性。
第4步、将低筋面粉和猪油混合，和成面团。
第5步、将中筋面粉、糖、盐、水、猪油放在一起和成面团。
第6步、将水油皮分成等份的剂子。
第7步、将油酥分成等份的剂子。
第8步、把油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
第9步、用水油皮面团把油酥面团包起来，包好的面团收口朝上放在案板上。
第10步、用手掌压扁，用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
第11步、将其的起来。
第12步、依次全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒上10分钟。
第13步、将醒好的面团卷放置按扁。
第14步、用擀面杖擀成长条型面片。
第15步、再将其卷起来。
第16步、收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟。
第17步、饼皮收口朝上擀开。
第18步、放上调好的肉馅。
第19步、包好肉馅收口。
第20步、依次包好所有月饼。
第21步、包好的月饼收口朝下，排入烤盘，刷上蛋液。
第22步、放入180度的烤箱中，中层，烤25分钟左右即可。