1. 月饼咸蛋黄中间发白
柠檬酸在焙烤食品中使用很多，如用熬制转化糖浆、果酱，加入柠檬酸可使制品甜酸适口，还可促进蔗糖转化，防止糖浆、果酱反砂；柠檬酸还可防止果酱腐败。打蛋白膏时添加柠檬酸，可使制品泛白，果味爽口。柠檬酸有无水柠檬酸和一水柠檬酸两种。无水柠檬酸在空气中易风化，易溶于水，溶解度59.2克/100毫升（20℃），熔点153～154℃，密度1.67。一水柠檬酸易溶于水，溶解度209克/100毫升（25℃），熔点100～133℃，密度1.542，加热至37℃以上得无水柠檬酸。1%浓度的柠檬酸的PH为2.31。 柠檬酸在制作广式月饼糖浆中添加，可促使白砂糖转化，形成转化糖浆。
2. 月饼咸蛋黄中间发白怎么回事
1先取六个咸蛋黄放在烤盘里。
2放入180度预热好的烤箱里烤10分钟，我烤的全熟的因为下一步还要碾碎。
3烤好以后及时取出蛋黄，这时能闻到好香的味道，为啥总有人说还要喷酒去腥啥的，我感觉真的不腥而且很香呀！反正我就直接烤的啥也没喷，室温晾凉备用。
4取一个大碗先称好75克金黄糖浆。
5再放入25克花生油，最好用花生油，烤好特别香，这里不像做蛋糕哈，必须用没味道的油，这里用花生油会增香的。
6用手动打蛋器使劲搅打，一直搅打至颜色发白完全融合在一起呈乳化状态。
7再倒入100克广式月饼预拌粉搅拌。
8先用筷子搅拌，然后用硅胶铲代替手将面团揉匀。
9最后用手整理整团放在保鲜袋里避免表皮干裂。
10这时咸蛋黄也凉了，放入碗中将它们碾碎。
11再倒入150克肉松搅拌。
12然后加入80克蜂蜜芥末酱拌匀，你用别的沙拉酱也行的。
13将馅儿攥成小球球，我是将馅儿分成30克一个，如果你爱吃皮薄的也可以分成40克一个。
14面皮分成20克一个，如果你的馅儿是40一个的话皮就是10克一个，不过我这配方的馅料是十个月饼的，如果你做的皮薄馅儿就要多做一些。
15带着一次性手套将面皮捏成圆皮。
16把馅儿放在面皮上用虎口辅助手指往上轻轻推将馅儿包入面皮中。
17包好以后放手心里稍微搓圆，然后蘸点熟糕粉防粘，摆放在盘中。
18月饼模子里放点熟糕粉然后再倒掉，令模具里面有薄薄一层粉，这样防粘效果好。
19把包好的月饼放进去稍微按一下翻过来放在烤盘上按压。
20小心的脱模，因为比较软，所以按压脱模时要考虑在盘中的位置，脱模完就不动了。
21月饼全部按压好以后表面喷两三下水雾，注意是水雾哈薄薄的一层即可，防止干裂，放入180度预热好的烤箱烤五分钟。
22取出来稍微晾凉，然后用很软的羊毛刷蘸薄薄的全蛋液在饼坯上轻轻的刷一层蛋液，注意只刷在花纹上即可，一定要薄，缝隙里不要刷，如果刷上了要用干的毛刷给蘸出来，不然做好的月饼花纹很丑。
23刷好蛋液以后再放回烤箱180度再烤12分钟即可，这里注意刷蛋液时烤箱不要关掉，继续加热即可。做好的月饼密闭室温保存至回油再吃才好。
3. 月饼蛋黄中间发白什么原因
月饼烤出来颜色很浅有两种原因：
1、上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高 。
2、没有放碱水也会不上色。
做月饼的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：低筋面粉230克、奶粉30克、转换糖浆135克、枧水3克、花生油65克、蛋黄22个、红曲粉5克、豆沙700克。
2、辅料：手粉:低筋面粉。
第一步：先将枧水加入糖浆中，混合均匀。
第二步：再把花生油加到糖浆之中，继续混合至看不见花生油浮在糖浆上面。
第三步：然后加入面粉和奶粉。
第四步：用刮刀按压成团，压成团之后再加入适量的红曲粉，红曲粉是为了让月饼更好看。
第五步：用保鲜袋装好送进冰箱醒面2—3小时。
第六步：醒面的过程可以准备馅料的部分，把莲蓉和蛋黄一起称出43克莲蓉压成片把蛋黄包起。
第七步：把馅都包好用保鲜膜盖住备用，醒好的月饼皮也称出备用。
第八步：把饼皮按压开。
第九步：月饼皮压扁把馅放在饼皮上。
第十步：用虎口把饼皮收好，收圆。
第十一步：把月饼放在面粉中滚一圈，月饼拿出把表面多余的面粉拍掉。
第十二步：把月饼放入模具中，压出纹路。
第十三步：然后送进预热好的烤箱上下火170度烤20分钟。
第十四步：烤到看着要上色了，就把温度降低到上下火150度，再烤10分钟即可。
第十五步：成品图如下。
4. 月饼咸蛋黄中间发白了
主料 6种
牛奶
400g
细砂糖
99g
蛋黄
95g
低筋面粉
26g
玉米淀粉
13g
无盐黄油
20g
辅料 1种
淡奶油250g
烹饪步骤 15步
步骤1
将砂糖倒入三分之二下去蛋黄中（鸡蛋大小都不一定，所以最好准确用称测量，大概是5-6个鸡蛋黄就可以了，我用的是5个蛋黄多一点，就是敲了6个鸡蛋，剩下的一点蛋黄和6个蛋清可以留着做饭或者烘焙其他食物使用）
步骤2
搅拌均匀
步骤3
将低筋面粉和玉米淀粉过筛进蛋黄糊中
步骤4
搅拌均匀
步骤5
将剩下的三分之一的砂糖倒入牛奶中
步骤6
煮到沸腾后，小火再继续加入20秒
步骤7
将牛奶倒入步骤4的蛋黄糊中搅拌均匀
步骤8
再过筛倒回奶锅中继续进行加热，要不断搅拌，将边边的糊一定要及时刮回锅中，搅拌到蛋奶糊变得浓稠，并且逐渐平滑细腻
步骤9
炒制浓稠后关火加入黄油，利用余温将其融化，搅拌均匀
步骤10
立即倒入准备好的容器中摊平，下面做一盘冰水使之快速降温，冷却过后就可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏静止30分钟
步骤11
冷藏过后，取出蛋奶沙司放入盘中，此时的蛋奶沙司用手轻碰会感觉到极富有弹性
步骤12
蛋奶沙司用刮刀将其一点点碾碎，搅拌至整体软硬均匀一致即可，不要过度，以免蛋奶沙司失去弹性
步骤13
淡奶油直接打发，如果天气太热记得一定要隔冰水打发，打发到顺滑，有纹理非常清晰的时候就可以了。（如果你喜欢放香草精，可以在打发淡奶油时候滴入几滴香草精，我不喜欢加香精，所以我不放）
步骤14
将蛋奶沙司倒入淡奶油盘中，碾压均匀混合
步骤15
混合拌匀即可，盖保鲜膜冷藏备用也可以。也可以直接装入裱花袋进行挤压或者做各种蛋糕的内馅，制作完成一定要冷藏一个小时以上再吃哦！冷藏之后口感是超乎想象美味
小贴士
这款馅一定要冷藏才会有非常好吃的口感哦！非常顺滑，又带有一点像冰欺凌一样的香滑。太美味了，想体验这
5. 月饼咸蛋黄中间发白还能吃吗
月饼出炉后表面会发白是什么原因
答：原因有以下几方面：
（1）月饼皮配方中碱水不够。
（2）烘烤时间太短。
（3）撒粉太多。原因也可能是月饼皮糖浆不够，月饼皮油的量不足，操作时撒粉过多，月饼皮配方中减水不够，烘烤时间太短。以上都有可能做出的月饼表皮发白。
6. 蛋黄月饼是咸的吗
寓意着吉祥圆满、和和美美;蛋能孕育生命,象征生生不息,吃蛋黄月饼就是吃到了福气!下半年一定是好运连连,蒸蒸日上!
月饼也寓意着团圆的意思，代表着一家人团团圆圆的。月饼有很多不同的味道，每个人的口味都不一样，但是月饼的种类多样就给大家提供了多样化的选择