1. 月饼烘烤过程中为什么表面喷水
衡阳酥薄月月饼配方做法如下：
皮料配方：低筋粉5000克，生油1400克，麦芽糖醇液3750克，碱水75克，鲜鸡蛋黄1000克
馅料：无糖五仁馅40000克
一、月饼皮制作方法：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入1内搅拌均匀；3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。
二、月饼制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
质量要求：外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
2. 烤月饼忘记喷水中途可以加吗
【广式月饼】75克月饼模具（18个） 饼皮25克，馅50克 饼皮配料： 中筋面粉200克 转化糖浆150克 花生油50克 奶粉10克 枧水2克 馅料：奶黄椰蓉，玫瑰金沙，猴菇牛肉，糖醇五仁……馅料
用料
中筋面粉 200克
转化糖浆 150克
花生油 50克
奶粉 10克
枧水 2克
馅料买的：猴菇牛肉，五仁，椰蓉奶黄…… 900克
装饰蛋液 1个蛋黄加1勺蛋清
做法步骤
1、糖浆，花生油，枧水一定要搅拌混合均匀。
2、面粉，奶粉倒入。
3、翻拌均匀成团（不要搅拌过度）保鲜袋内松弛1－2小时。
4、馅料分成50克每份。
5、面团松弛好后，饼皮分25克每份，双手按扁圆包裹好馅料成圆后，在生粉里滚下，拍掉多余的面粉。
6、用75成模具压出花型图案。
7、入烤箱前，用喷水瓶在月饼上喷层水（防月饼烤的途中开裂）。
8、烤箱预热至170度，入烤箱烤五分钟左右取出。
9、在月饼上轻轻的刷一层蛋液（蛋液是一个蛋黄和一勺蛋清拌匀的）。
10、烤箱再次预热至160度烤至10分钟左右（上色到自己喜欢的颜色即可）
小贴士
1、每个烤箱的温度都有差异，根据情况适当的调整。
3. 广式月饼烘烤之前为什么需要先喷一层清水?
是为了月饼的酥脆，才刷蛋液的。月饼一般是把面粉进行搅拌成型后，把面团醒发20分钟。然后做馅料，一般馅料都是伍仁或枣泥的。把松子仁，瓜子仁，杏仁放在一起炒香后备用。
当面团醒发好后，把伍仁馅料包入面团，然后压制成型。刷上蛋液，进行烘烤。
4. 月饼喷水是起什么作用的
答：小喷瓶
喷壶的形态不重要，只要可以喷发细小的水雾就可以了，烤月饼的时候喷水可以让月饼更为贴合，不容易裂开，因此喷壶这个步骤很重要，最好是提前购买，如果实在是忘记了，可以用干净的分装瓶小瓶，一般家里面有女性都会准备一些分装瓶，只是这样的小喷瓶会比较小，使用起来不如大的喷壶好用。
5. 月饼烘烤时为什么会塌陷
1、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
2、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅。
6. 月饼进烤箱之前为啥要喷水
食材
转化糖浆 150克 、 花生油 55克 、 低粉 200克 、 吉士粉 10克 、 枧水 3克 、 咸蛋黄 、 红豆沙 、 绿豆沙
烹饪步骤
1.枧水加入加热的糖浆里拌匀
2.再加入植物油、吉士粉拌匀
3.面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时
4.咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟
6.面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。
7.蛋黄包入红豆沙中，搓圆
8.一块面皮压扁，中心放上豆沙，把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形
9.在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子
10.烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼
11.表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液，继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油
7. 月饼烘烤过程中为什么表面喷水了
用料
#月饼皮
转化糖浆 140g
花生油 50g
枧水 4g
中筋粉 220g-230g
#乌龙馅料
玉米油 80g
白豆沙 500g
茶粉 5g
麦芽糖 50g
细砂糖 20-30g
#桂花流心
干桂花 3g
牛奶 50g
奶油奶酪 50g
白砂糖 15g
奶粉 20g
黄油 35g
做法步骤
步骤 1
准备好制作桂花流心馅所需材料。
步骤 2
将奶油奶酪加细砂糖，搅拌至细腻顺滑。
步骤 3
将桂花加入牛奶，小火煮出茶香。
步骤 4
加入黄油，融化搅拌均匀。
步骤 5
倒入奶酪中搅拌均匀，再加入奶粉搅拌均匀。
步骤 6
将其装入裱花袋，挤入大号冰球模具，冷冻8小时。
步骤 7
准备好制作乌龙馅料所需材料。
步骤 8
茶粉加一点点水溶化备用。
步骤 9
将锅里加油，白豆沙翻炒均匀。
步骤 10
加麦芽糖、细砂糖搅拌均匀。
步骤 11
加茶水搅拌均匀。
步骤 12
小火炒至光滑成团即可。
步骤 13
准备好制作月饼皮所需材料。
步骤 14
将转化糖浆加花生油、枧水搅拌均匀。
步骤 15
加入面粉，揉成光滑面团。盖保鲜膜，静置2小时后使用。
步骤 16
开始包馅料，乌龙馅料包流心，饼皮包馅料，收口捏紧。将月饼模先沾点熟的面粉，将月饼面团放入月饼模具。（皮馅比例：饼皮25g，乌龙馅料30，流心馅料1颗 ） 注：取出冻好的流心馅脱模备用（用几颗取几颗，以免流心馅化掉）
步骤 17
将月饼模压好，脱模均匀摆盘。
步骤 18
烤前表面薄薄喷水。
步骤 19
放入烤箱烘烤，上下火190℃，时间10分钟左右，微微上色后，薄薄刷两层蛋黄液。
步骤 20
烘烤温度转成155-160℃，烘烤12-15分钟左右。
步骤 21
烤好放凉后包装。回油3天色泽更好，切开后桂花乌龙味浓郁，流心馅超有食欲。
8. 广式月饼烘烤过程中为什么表面喷水
1、将烘焙后月饼皮开裂的月饼集中摆在烤盘上。
2、准备一支喷雾瓶，装满净水，用喷雾瓶喷头对准月饼皮裂开部位喷水。
3、然后用手捏紧月饼皮开裂处，使其修复。切记不要太用力，避免用力过大使月饼皮毁坏。
4、然后将月饼放入烤箱，再用烤箱烤1分钟，烘干即可拿出。
9. 做月饼要喷水吗
刚烤出来的月饼不需要喷水，反而是刚进炉的时候喷水，作用是减缓月饼刚进炉时受炉温的影响，喷了水的月饼会较均匀的受热糊化，里外的温度均衡受热。
烤制十分钟左右出炉稍凉冻后刷蛋液，这个时候，就无需喷水了，反而会造成喷水后表皮软化导致花纹不清，影响刷蛋液和后续工作