一、烫面做饼的优缺点？
烫面的优点
烫面会让淀粉糊化，阻止面筋形成，让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤..
利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
二、做饼烫面好还是发面好？
烙饼想要柔软，用发面还是烫面，烫面确实可以使得饼柔软，但也也容易使得面粉失去筋道，吃着仅是柔软却没有韧性也不太好吃。
正确的方法应该是用发面的，发面经过发酵而成的面不仅是柔软还特别筋道，烙的饼特别好吃，吃着特别香，柔软度也好。
三、烫面烙饼怎么做好吃，烫面烙饼的家常做法？
用料
普通面粉500克
温水290克
食用油适量
盐适量
家常烙饼的做法
准备好食材，面粉倒入盆中，加入温水，用筷子边
倒边搅，搅拌成雪花状
下手揉成面团，静置10分钟后，让面团充分吸收
水分，再揉一遍，揉成光滑的面团，盖上盖子或保鲜
膜，静置30分钟。
面团静置后，取出来，案板上撒上面粉，充分揉
匀，然后根据自己家案板的大小，分成合适的剂子，
我是分成了两份。然后将面团擀成大薄片，撒上适量
的盐，撒均匀，用擀面杖擀平。
刷上适量食用油，不要太多，刚刚刷匀，够用就好
了。再薄薄地撒上一层面粉。
从一侧向上卷起来，分成合适的小剂子。也要根据
自家锅的大小把，我是分成了三份。
平底锅烧热，放入适量的食用油，不需要太多，把
锅底刷一层就好，根据锅的大小把饼坯擀成大圆片，
放进锅里，盖上盖子，转成中火。
2分钟后翻个面，翻过三四遍后，两面烙至金黄，
烙饼就熟了。
看，又焦又脆，又香又软，好吃极了！流口水了吧
哈哈，赶快试试哦！
这烙饼又香又软层层叠叠特别好吃，一人两张都不
过瘾，放上三天也不硬。
四、开水和面烙饼的做法？
用料:
面粉 适量
葱花 适量
开水 适量
香油 适量
盐 适量
鸡蛋 一个
步骤:
步骤 1
用刚烧的开水烫面，揉成面团，面和的可不能硬了，醒面十分钟，面不能盖严实，再揉面，再醒面。
步骤 2
葱切碎，放一部分面粉，倒适量植物油，用勺子拌成油酥。
步骤 3
取一部分面团擀成薄片，上面均匀抹层油，均匀撒层盐，然后放事先调好的油酥，由下向上卷起再由中间切开，再切面向上卷起
步骤 4
卷好后的样子
步骤 5
再把卷好的面团擀开
步骤 6
锅要事先预热，倒入适量植物油，盖锅盖小火烙，一面烙熟后翻面，再倒入适量植物油，两面都上色后就可出锅了
五、烙饼为什么不能用烫面？
烙饼可以用烫面。用烫面烙出来的饼，特别的软和。而且凉了都不硬。烙各种饼用的面团也不一样。如果是烙家常饼。在和面的时候。先用开水烫2/3的面。然后再加1/3的凉水。把面团揉匀后醒发一会儿。然后把面团揪成大小均匀的剂子。刷好油就可以开始烙饼了。
六、烙饼为什么要烫面？
烙饼要烫面的原因是：利用沸水将面筋烫软，面粉中的淀粉物质遇高温烫熟糊化，从而使面团的硬度降低，当然沸水的比例越多，面团会越软，烙出的饼也会越软。
在运用烫面的时候，我们要选择中筋以上的面粉，因为这类面粉中蛋白质的含量比较高，可以产生足够的面筋来作为支撑，这样做出的面食口感软中带有柔韧，不会稀烂。若是用低筋面粉来制作，由于没有足够的面筋做支撑，会使得面食粘烂，失去口感，操作起来也非常困难。