一、烫面做饼的优缺点？
烫面的优点
烫面会让淀粉糊化，阻止面筋形成，让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤..
利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
二、烫面千层油酥饼的做法？
食材：
中筋面粉350g，热水和冷水各90-100g，食用油适量
＊做法：
1．面粉分两半一半倒开水和烫面，一半到冷水，再均匀混合成比较黏手的面团2．表面刷油，醒面半小时以上，时间越长面越软
3．油酥：食用油和面粉混合调成酸奶状
4．醒好的面团擀成圆饼，均匀涂抹油酥，（葱花味的放上葱花和一点点盐）
5．切开一边卷起来，封口处捏紧
6．卷好后再压成圆饼，擀成大饼，放入电饼铛，两面刷油大火煎至两面金黄色即可
三、酥饼和面用热水还是冷水？
酥饼和面不能用热水而是用冷水和油。如果是用热水和面就把面烫熟了，面烫熟了以后做出来的酥饼就不酥而是发粘了。酥饼之所以起酥，是油酥做的好，只有把油酥面做好了，做出来的酥饼才能酥脆可口。所以说做酥饼的时候千万不能用热水和面。
四、做牛肉酥饼是硬面好还是软面好？
当然是软面好。
1.面粉用烫面法，这样面团比较柔软，即：水烧开后慢慢倒入面粉盆中，利用擀面杖轻轻拌匀，水分不要一次加太多，面粉成团后可以再慢慢添加，最后和成外表均匀 柔软的面团，用保鲜膜盖上，饧10分钟；
2.牛肉馅里加入大葱末、一勺酱油、一勺盐、半勺白糖、少许五香粉，沿着同一个方向搅打肉馅，直到牛肉开始上劲，变得粘稠即可；
3.将饧好的面团用力搓揉几分钟，分成大约核桃大小的剂子， 用擀面杖擀成长条型，尽量薄、长；
4.之后再轻轻的向两侧拉宽一点，抹上一层食用油，撒上一层花椒面，取适量的肉馅放入面的一侧；
5.轻轻卷起成圆柱状，然后用手垂直压下，即成一个饼坯；
6.用平底锅 或者电饼铛子慢慢烘烤至两面金黄起酥即可。
五、酥皮点心怎样做才不发干硬？
做酥皮点心要烫面才不发干硬，其原理就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的点心愈软，吃起来没有劲道。所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。
六、油酥饼还是烫面好还是发面好？
是烫面好。按照这个题目，做油酥饼不能用发面的。在制作油酥饼的面粉里都惨油如猪油等。在和面时必须热的烫面等等。所以说油酥饼还是烫面好。