一、灌汤包用生面还是烫面？
灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种。 灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：
一是定面（相对于发酵面）；
二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。灌汤包的做法
二、真正的灌汤包是烫面好还是发面好？
发面的好，做汤包，最好用烫面。馅料水分大的，更适合用烫面，因为发面的面皮容易被水分塌湿，而烫面的就不会，相反会稳稳兜住一包汤。烫面包子，相对于发面的来说，简单，快捷。揉好面团以后，你不用等它发酵，只需稍微醒一会儿就可以擀皮儿包馅儿。包好以后，也不用等它二次发酵，可以直接下锅蒸制。
不必纠结于冷水下锅还是热水下锅，不必纠结于大火还是小火，不必在未开锅之时忐忑于开锅后是否回缩。关火以后也不必再等上三五分钟的虚蒸，马上出锅即可。
三、驴肉灌汤包是发面还是烫面的？
烫面
【驴肉灌汤包】
主要食材:精驴肉、葱姜、干香菇、面粉
调味料:盐、十三香、生抽、蚝油、料酒、香油、白糖、花椒
做法:
1、面粉放盆里，倒入开水，搅拌至面絮状，温度降下来后，揉成光滑的面团，放一旁饧20分钟。灌汤包面皮必须是烫面，不用发酵。准备一个空碗放适量花椒，倒入开水，花椒水晾凉备用。
2、驴肉剁碎，葱剁碎姜切末，香菇泡发后挤出水分切丁。葱姜末和香菇丁放入驴肉中，加食盐、蚝油、料酒、生抽、香油、十三香、白糖，搅拌均匀。然后将晾凉的花椒水倒到少量多次的倒在肉馅中，一边倒一边顺着一个方向搅拌，搅打上劲，这里用的花椒水，要比我们捏饺子用的稍微多一些。放冰箱冷藏30分钟，冷藏是为了让肉馅稍微凝固一下，方便包灌汤包。花椒水就是让我们蒸出的灌汤包里面会有汤汁的秘诀。
3、将面团分成大小均匀的小剂子，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆面片，加肉馅儿将面皮转着收口。冷水上锅开大火，上汽后改成小火，继续蒸25分钟。
驴肉灌汤包就做好了。虽然灌汤包晶莹剔透，让人垂涎欲滴，但是千万不要心急，防止烫伤，要先让里面的汤汁流出来，吃完包子之后再喝剩下的汤。
四、烫面蒸饺怎么和面灌汤包？
烫面蒸饺白面一半用开水烫面，另一半用凉水调面，最后合一起醍发半个小时。要想做成灌汤包，肉馅里放点儿猪皮冻或者是高汤都可以。
五、灌汤包最好用生面还是烫面？
专业点的是烫面，最好是用一般的面粉用开水烫，然后加面加凉水揉，全部绒开水烫劲道小。
原料 :面粉 500g，水 250ml，酵母 5g，泡打粉 5g，白糖 5g
方法:
1，和面
500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀，分次加入共250ml温水（温度40度左右为宜），温度过高会将酵母杀死，冷水不利于发酵，所以用温水；
2，揉面
如果有压面机，那就省事儿了，2分钟搞定，如果是手工揉面，大概需要20分钟左右，揉面的技巧就是耐心+恒心，因为是个体力活，没耐心就揉不好，揉不到位的面团做出来的包子是不好吃滴。将面揉至面皮光滑，无气泡即可，接下来就是醒面了。
3，醒面
醒面也有一些技巧，因为酵母在40度左右发酵最快，所以我们可以营造一个这样的温度，若是夏天的话常温就可以了，若是天冷时，可在锅内放些温水，放上笼屉，将面团放在笼屉里，不需加热，这样温度和湿度就合适了。
4，二次揉面
醒好的面需再揉多一次，主要是将里面的空气揉出来，否则蒸出来的包子到处都是孔洞。
5，擀皮
技巧就是左手拿着压扁的剂子不断旋转，右手擀面杖不断压。
六、谁知道灌汤包的面怎么做的谢谢了？
汤包的面料有两种和面方式，一种是全烫面，一种是半烫面。全烫面就是按照面粉：开水=1：0.3的比例将面粉放在盆里，中间扒一个窝儿，将滚开水一下子倒进去，用竹片或木棍迅速拌匀，盖上盖焖15分钟，然后揉匀。
半烫面就是一半面粉用开水烫熟，冷却到不烫手时将剩下的另一半揉进去。两种方法都可以，关键是要揉匀。揉到面不粘手。
七、正宗灌汤包面皮配方？
首先我们准备新鲜的猪皮400克，用刀刮洗干净，去除猪皮的皮腥味，然后切成长条，冷水下锅倒入没过猪皮的清水，放一勺料酒去腥增鲜，大火烧开之后用勺子撇去锅里的浮沫，注意我们煮猪皮的时候盖子不要盖，让猪皮的腥味随着蒸汽挥发掉，撇去浮沫后盖上盖子用中火煮15分钟，这样子让猪皮煮得柔软劲道一些，开盖之后把它捞出，然后再把它切成小丁，这样子更加容易煮出胶原蛋白，
然后再到路锅中继续煮十分钟，关火之后浸泡在汤汁中直至变成温热，最后捞出肉皮丁把汤汁倒入大碗里面，然后放入冰箱冷藏两到三个小时即可，这是做好灌汤包的要点之一：猪皮的处理！
【第二步】：另外准备一个大碗倒入高筋面粉300克，盐3克用来增加面粉的筋性，冷水150毫升来和面，边到边搅拌，搅成棉絮状之后加入15毫升的食用油，然后揉成手感稍硬一点的面团，盖上保鲜膜密封醒面一个小时，
【第三步】：准备一个大碗倒入提前剁好的肉馅400克，加入少许花椒粉，白胡椒粉，一勺生抽，一勺蚝油，姜葱末，注意我们在切葱花的时候有个小细节要注意，先把葱白和葱叶用刀背拍扁再切碎，这样子能够让葱香味更加浓郁，
然后用筷子朝一个方向搅拌上劲，搅拌好之后备用，猪皮冻凝固之后，把它取出来放在案板上用刀切成碎丁，然后把它装入肉馅碗中，加入一勺食用油，一勺盐，一勺鸡粉搅拌均匀，这是做好灌汤包的要点之二：馅料和猪皮冻调和在一起！
【第四步】：醒好的面一定要多揉一会，面皮才会劲道有韧性，这也是为什么我们做灌汤包的时候一定要用高筋面粉，因为它的筋性比较强，
搓成长条下16个面积，把每一个面积搓圆，按扁，尽量擀薄来，来赶成中间稍厚边缘薄的面皮，
然后把馅料放在面皮的正中间，用提拉的手法把它包严实来，顶部封口更能锁住包子内部的鲜味，然后每个包子单独铺一张油纸防止粘连漏汤，这是做好灌汤包的要点之三：顶部要封口，底部要防粘。
【第五步】：灌汤包温水下锅，盖上盖子开大火烧开后转小火蒸十分钟，关火就开锅，防止汤汁把包子皮泡软，包子内部的水蒸气遇冷后就会凝结，所以灌汤包子才会塌陷。
按照上面的诀窍做出的灌汤包晶莹剔透，外皮薄而有韧性，馅料鲜美汁水丰盈，醇正浓郁，入口油而不腻，外形玲珑剔透、特别好吃！亲，如果您有做灌汤包更好的方法或是建议，欢迎来评论区留言分享吧