一、请问和面时为什么要先用开水烫面？怎样操作？
不是开水，是温开水，就是不太烫手的温热水。
原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的面愈软。
热水是为了让面不硬,不紧做的时候柔软始终吃起来口感好,而且放凉了也能咬的筋道。
操作方法:
1、面粉中放入1/4茶匙食盐。
2、烫熟，水温必须在 70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
3、面粉全部成絮状时干湿度就刚刚好了。
4、将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风 味特点。
5、在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。
6、反复把面揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒发15分钟。
二、面筋饼的做法？
主料
面粉400g
辅料
调和油适量
步骤1
用开水烫面，用筷子和软点的面。醒发1小时。因为面比较软，所以手上多蘸些油，将面揪成大小适中的面剂子
步骤2
台面放入油，将面剂按成饼
步骤3
将面饼擀成比电饼铛略小的薄饼
步骤4
饼铛内放油，用擀面杖卷起薄饼放入饼铛内
步骤5
面饼都变成金黄色后翻面
步骤6
翻面后的饼再烙2分钟，即可出锅
三、烫面的优点？
利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
四、烫面没有筋道什么原因？
水放多导致的。
和面的时候水少放点，大概一斤面三两水，然后再放点发酵粉一块和。和好了放那发一会，看到面涨起来了再揉。面要揉得起气泡了才表示有劲道了。
烫面是用沸水(约65℃至100℃)和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道。
五、面筋用开水烫过是起到什么作用？
用开水烫过面筋，主要使面筋吸入水份，发涨，通过烹饪后有更好的口感。
六、烫面发酵的原理？
其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的食品愈软。把面粉烫熟了再放酵母还可以发得起来吗？
面就发不起来了，面已经烫熟了不能发了。酵母在二三十度时最适合，加的酵母多少，环境温度都影响发面的时间和效果。
七、烫面筋做法？
原料：谷朊粉、盐、清水、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、盐、植物油、芝麻。
做法步骤：
第1步、网购的谷朊粉。
第2步、盆里加水和盐，拌匀。
第3步、把谷朊粉倒入水中，边倒边用筷子迅速搅拌。
第4步、搅拌一会儿，谷朊粉会成团，这时盆里可能有多余的水，弃掉不要。
第5步、把成团的面筋用力抓揉按压，如果还有水再弃去即可。
第6步、面筋再揉一会儿，揉成团，盖盖，静置松弛一小时左右。我是上午准备的，直接放冰箱冷藏，晚上才拿出来用的。
第7步、这是饧好的面筋。
第8步、取出，按成长方形面片，厚度大约七八厘米。
第9步、切条，尽量切均匀，不要像我这样切的长短不一。
第10步、用两根筷子夹住面筋的一头。
第11步、另一手拎着面筋往筷子上缠，成螺旋状。
第12步、缠好的样子。
第13步、缠好后撸下来，剩下的也这样操作。
第14步、锅里坐水，下面筋，小火煮，不要让水太沸腾。
第15步、大约煮20分钟，面筋浮起煮熟即可。
第16步、捞出面筋，不烫手时串在竹签上。
第17步、边转边切，切成螺旋状。
第18步、小碗里加入辣椒粉，孜然粉，孜然粒，盐，芝麻。
第19步、拌匀。
第20步、加入热油，拌匀。
第21步、把调料汁刷在面筋上，放烤盘上，入预热好的180度烤箱，烤15分钟左右即可。
第22步、烤好的面筋。
第23步、成品。我用的辣椒粉颜色暗，不好看，如果用颜色红一点的辣椒粉烤出来颜色会好看些。街边卖的烤面筋我没吃过，自己做的很好吃，也干净。