一、烫面戚风蛋糕的做法窍门
制作方法
做法一
—将鸡蛋和糖混合、搅拌直到出现白色泡沫；
—把部分黄油放入加热的平底锅里融化；
—混合部分面粉、玉米粉、发酵粉和已融化的黄油，冷却；
—把剩下的黄油和面粉大约25cm放入烤盘里，再将冷却好的面的放在上面；
—中火烤40分钟左右；
—我们可以利用烤蛋糕的这段时间，把果酱里的杂质过滤后，留下浓浓的汁；
—加入一汤匙的糖放入已得到的汁里，加热5分钟，使其完全融化并冷却；
—蛋糕烤好后，从烤盘中取出；
—横着把蛋糕切成平分的两半；
—在蛋糕中间加入一层已准备好的果酱。
做法二
用料
低筋面粉68克
鸡蛋6个
辅料
朗姆酒6克
白醋几滴
细砂糖72克
牛奶56克
黄油56克
做法三
1.蛋黄一个取出，装入裱花袋里备用
2.将剩下的一个蛋白，跟另外四个蛋白打入到干净无水无油的盆里，加入白醋，加入砂糖
3.打发到提起蛋抽有直立小尖角的便中性打发状态
4.黄油放进锅里
5.小火煮到沸腾
6.立刻关火加入低筋面粉，拌匀
7.再加入温牛奶
8.拌匀，全蛋加蛋黄分次加入面糊中
9.每一次都拌匀后再加入下一次，涛妈分了三次
10.加入朗姆酒
11.搅拌成光滑无颗粒的蛋黄面糊备用
12.分三次每次取三分之一蛋白，加入蛋黄糊用由下往上切拌的手法拌匀，拌匀后的蛋糕糊细细腻有光泽，将蛋糕糊倒入烤盘中，轻摔一下烤盘震出大气泡
13.装好蛋黄的裱花袋剪一个小口，从左到右斜着挤出平行线
14.用一根筷子，和平行线垂直，从左上向右下划一道
15.再从右下向左上划一道
16.一直依次向两侧继续划，相邻的两条线方向相反，划满后千叶纹就出来了
17.将画好的蛋糕糊放入180度预热好的烤箱，用烤网，上下火中间层，烤约25分钟，烤到表面金黄上色后即可
18.烤好后取出蛋糕，稍晾至温，表面盖另张不粘油纸，将模具翻转，就可以倒出花纹面朝上放凉切块食用了
烹饪技巧
1、烫面戚风不用打发蛋白到很硬挺的阶段，只要能拉出一个小小短短的小直角就可以了；
2、黄油煮沸就立刻关火加入低筋面粉，不能煮的太过沸了，这个过程手脚快一点，所以要求低筋面粉事先备好，所有的材料都要事先备好，整个过程最好都要快速细致完成；
3、千叶纹其实很容易划好，我烤的时候，纹路的地方有点小裂痕，但放凉有点点回缩时就完全看不出来了呢；
4、涛妈家的烤盘是不粘的，效果还是很好的，就没有加不粘油纸在下面了，要是一般的烤盘，在底下加一块不粘油纸，一样是可以做的很好的；
5、这样的烫面戚风，口感在戚风和海绵中间，绵实中带有松软，相当的好吃！
营养价值补充蛋白质，增强抵抗力
二、戚风蛋糕可以用烫面法吗
戚风蛋糕，最普遍，也很美味，，就是我们一般吃的普通蛋糕，烫面戚风比普通戚风更柔软，做的好的话，两个都很细腻蓬松棉花蛋糕用了黄油和炼乳，做出来奶香很浓郁，很细腻，不过做起来稍难，搅拌面糊容易消泡
三、戚风蛋糕卷的做法窍门
山姆蛋糕卷和戚风蛋糕卷的区别在于原料和口感。因为山姆蛋糕卷的口感更潮湿，制作中使用了湿性打发的蛋白霜，而戚风蛋糕卷口感更轻盈，制作中用了完全打发的蛋白霜，所以二者在口感和原料上都有区别。
四、烫面蛋糕可以用普通戚风的配方吗
用料
鸡蛋（带壳60克以上左右）
2个牛奶 35克玉米油 18克低筋面粉 30克细砂糖 5克（配方不是很甜，喜甜在蛋黄糊多加5-10克红糖）红糖 20克盐 0.5克香草精 几滴，可不加白醋或柠檬汁 几滴
/烫面红糖戚风/的做法步骤
步骤 1
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提前过筛低筋面粉，把牛奶，植物油，盐，（喜甜者额外加的细砂糖），放进小锅开小火加热，搅拌一下，温度到60°左右时候倒入提前筛好到低筋面粉搅拌均匀 此时的面糊应是比较浓稠的状态
步骤 2
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等面糊放凉后，分离蛋黄蛋清，将蛋黄放入面糊，搅拌均匀，这个时候蛋黄糊很顺滑
步骤 3
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将红糖和细砂糖大致混匀，然后过筛 这一步很必要，因为红糖会结块，不过筛再蛋清里不容易融进去，烤出来会有空洞
步骤 4
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蛋清滴几滴白醋或柠檬汁，分三次加入糖，打发至硬性发泡，提起打蛋器，大胆头有坚挺的小尖角即可 这一步可以预热烤箱160°了
步骤 5
分三分之一的蛋清入蛋黄糊翻版均匀 （忘了拍图）
步骤 6
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将翻拌好到蛋黄糊倒回蛋清盆中，全部翻拌均匀
步骤 7
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倒入6寸模具，震出大气泡
步骤 8
入烤箱160°30-35分钟（蛋糕膨胀到最高点时略微回缩就是熟了）
步骤 9
出炉后，稍微用力震两下，震出热气，倒扣在晾网上，到完全放凉就可以脱模了，大约需要一个小时
五、烫面法蛋糕的做法
用料
白醋少许、奶油55g、低粉55克、香草粉1g、鲜奶
68g、全蛋45g、蛋黄80g、蛋白168g、细砂糖80g。
做法
1/7 奶油切块，加热至沸腾
2/7 筛入低粉和香草粉，拌匀
3/7 牛奶加热至60度，加入全蛋和蛋黄，拌匀
4/7 将蛋奶糊倒入面糊中拌匀
5/7 蛋白加白醋打至粗泡，加入所有的糖，打至湿性发泡
6/7 将蛋白和蛋黄分三次拌匀后放入模具中
7/7 烤箱中层190度15分钟160度20分钟即可
六、烫面戚风可以做生日蛋糕吗
古早味蛋糕，在闽南语中是古旧的意思，这种蛋糕有着最古老传统的风味，它的口感比戚风更温润细腻，弹性十足。戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
古早蛋糕和戚风的区别：
古早蛋糕采用的是烫面水浴法。制作过程中戚风蛋糕的爆发力大，所以爬升比鼓捣蛋糕高。由于古早蛋糕湿度很大，所以也没有戚风蛋糕那么容易保存。
口感方面，由于鼓捣蛋糕的湿度比较大，所以鼓捣蛋糕做好了以后口感吃起来是比较细腻的，而且整个质感比较绵密。但是戚风蛋糕吃起来的话，会感觉很轻柔，而且质地摸起来是比较有弹性的。
制作方法：
准备一个18CM的方形烤盘，铺上油纸，在油纸和模具之间插上硬纸板，这样有利于蛋糕的爬升。用小火将玉米油加热1-2分钟。
将加热后的玉米油倒入盆里，再将提前过筛的面粉倒入。用蛋抽拌至无颗粒状态，倒入牛奶拌两下，防止液体过热，再加入鸡蛋黄。拌成细腻的蛋黄糊。细砂糖分3次加入到蛋清里，用电动打蛋器打至湿性发泡。将1/3打发好的蛋白霜刮到蛋黄糊里，从底部向上翻拌并切拌均匀。再倒回剩余的蛋白霜里。用同样的手法翻拌均匀，成细腻的蛋糕糊。
将蛋糕糊倒入模具里，并在桌面上震几下，震出气泡，放在烤盘上，烤盘上倒入热水，将烤盘小心放入已经提前预热到上火140度，下火150度的烤箱最下层，烘烤55-60分钟左右。烘烤好的蛋糕取出，在桌面上震两下，不用倒扣，撕掉油纸。