一、老北京麻酱烧饼用发面做还是死面或者是半发面呢？
半发面
二、海娟麻酱烧饼的做法？
用料饼皮：中筋面粉 380克细砂糖 15克盐 3克酵母粉 2克植物油 40克清水 210克芝麻酱糊：芝麻酱 100克香油 10克盐 2克五香粉 3克中筋面粉 50克装饰：细砂糖 5克老抽 2克清水 5克白芝麻 适量
麻酱烧饼自用配方，持续香软不变硬，次次成功的做法步骤
步骤 1
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先来制作饼皮，将面粉倒入大碗，加入酵母粉和盐
步骤 2
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加入白糖，白糖可以促进发酵
步骤 3
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加入清水
步骤 4
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倒入食用油，下手揉面，揉至无干粉无颗粒的光滑面团，揉面适量可适量长一些
步骤 5
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揉好的面团表面覆盖湿毛巾静置醒发半小时，做烧饼是不用完全发酵的
步骤 6
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利用面团醒发的时间我们来制作芝麻糊，将芝麻酱倒入碗内，加入食盐和五香粉
步骤 7
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倒入香油和普通面粉搅拌均匀
步骤 8
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要充分搅拌均匀，没有干粉和颗粒的顺滑糊状，芝麻酱糊就做好了
步骤 9
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醒发完成的面团取出揉面，擀成厚约5毫米长方形薄片
步骤 10
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均匀涂抹芝麻酱糊
步骤 11
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面片自下而上卷起
步骤 12
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卷好的柱状两端向中间叠起
步骤 13
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再对折，就像叠被子一样，叠好表面覆盖保鲜膜再次醒发20分钟
步骤 14
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再次擀开，呈长方形薄片，厚约5毫米
步骤 15
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再次卷起，切成小剂子，喜欢大烧饼切大一点，喜欢小的就切小一点
步骤 16
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将每一份小面团两端的收口捏起，像中间折过来，再次捏紧收口
步骤 17
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收口向下，按压整理成圆形小饼，这就是烧饼的生坯了
步骤 18
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将用料表中“装饰”的食材，除白芝麻以外，全部放入小碗中调匀
步骤 19
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调好的液体均匀的刷在烧饼坯表面
步骤 20
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表面沾满白芝麻，摆入烤盘，烤箱预热180度，烤20分钟即可
步骤 21
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层次分明，好香
三、老北京麻酱烧饼用发面做还是死面或者是半发面呢？
发面。介绍一下家庭自做方法：
1、面粉和发酵粉放到面包机中,加水和成光滑的面团；
2、取出面团放到不锈钢盆中,发酵到两倍大；
3、发酵好的面团取出排气分成四个大小差不多面团；
4、备好调料,除白芝麻和蜂蜜外,其他调料加水搅拌均匀；
5、取一个面团,擀成2毫米后的面片,均匀地涂抹上调料；
6、卷起来；
7、切成大小差不多的剂子；
8、切口处捏紧,按扁；
9、蜂蜜加水调和好,两面都刷上蜂蜜,蘸满芝麻。烤箱预热180度烤20分钟即可。
四、麻酱烧饼不鼓不起层怎么解决？
答：麻酱烧饼不鼓不起层是因为此制作方法不对，首先麻酱烧饼是发面的，如果面粉不经过发酵烙出的烧饼是死面疙瘩，肯定不鼓，另外和面时除了放酵母粉和水还要放入食用油，这样烙出的烧饼才会外酥里软。要让烧饼出层的问题也是在制作过程要掌握一是的方法，要把醒发好的面擀成薄片，上面均匀抹上一层麻酱，从一边卷到另一边，然后切成一个个小剂子，这样就有层了
五、阿源麻酱烧饼的家常做法？
麻酱芝麻烧饼的制作方法：
原料：面粉250克，小苏打2克，食用油10克，芝麻酱50克，水140克，花椒面2克，小茴香面2克，盐3克，芝麻适量，酱油、白糖少许
制作方法：麻酱芝麻烧饼做法总结起来分四步：1准备调料粉、2调芝麻酱、3制作面糊/浆水（粘芝麻用）、4、做烧饼；如果你已经有了现成的调料粉（花椒粉和小茴香粉），则这步可以直接省略了。下面我们一起来逐步操作：因为烧饼的面团需要醒面20分钟，所以我们先和面，在醒面的时间里进行上述1、2、3步的操作。
1、和面：准备一个大碗，加入250克面粉和2克小苏打，再慢慢加入140克左右的清水，用筷子搅成絮状后，再用手揉成面团。然后在面团上刷上薄薄的一层食用油，用保鲜膜蒙起来醒面20分钟左右。
2、 准备调料粉：火上坐锅，锅热后放入一小把小茴香，用小火焙出香味并且焙熟后，倒在案板上用擀面杖擀成粉末备用；用同样的步骤做出花椒末。
3、 调芝麻酱：准备一个小碗，倒入芝麻酱50克，花椒面与小茴香面共4克，再加入1/4勺食盐，半小勺酱油。[此步注意：放些酱油可以让酱更浓稠]
4、制作面糊/浆水：取一个小碗，加入二勺面粉，再加入半小勺白糖、少许酱油，用适量清水搅拌均匀后备用。
制作烧饼：
5、 在案板上撒少许面粉后，将醒好的面团放在案板上，用擀面杖擀成大薄片。
6、 在面片上淋上芝麻酱，并用勺子或者刮刀将芝麻酱抹匀，抹的时候你会发现加了酱油后的芝麻酱会涂抹得更均匀、且酱与面片粘合得更紧实。
7、 从一头将面边卷成一个长长的面卷，然后用刀切成大小均匀的剂子。[此步注意：一边一边卷可以让烧饼的层数更多。
8、 拿起一个小剂子，先将二头切面的封口捏紧，再从中间用拇指按下去，然后将二头向中间收拢并按揉成一个圆球状，这样做可以让层数加倍。
9、 用小刷子将面糊水刷在小圆饼上，手拿起小圆饼，让涂抹面糊水的一面在芝麻盘里粘二遍，然后在案板上轻轻按扁，这样一个烧饼胚就做好了。依次把所有烧饼胚都做好。
10、火上做平底锅，锅热后倒入少许食用油，然后放入烧饼，将带芝麻的一面朝上，转小火，盖盖子，煎5分钟后，将烧饼翻面，再煎5分钟，二面都定型、上色且煎烙至微焦后，关火。（在煎烧饼的同时将烤箱200度预热，没有烤箱的朋友就继续在平底锅或者电饼铛上煎烙就可以了。）
11、然后将煎至半熟的烧饼放入烤箱中，火力200度，再烤15分钟左右。这样，焦香酥脆的麻酱芝麻烧饼就做好了~