一、土鸡米线的秘方？
【凉土鸡米线】做法：
一、是制作凉鸡肉丝。将本地土鸡宰杀后，把血、毛、内脏除净，放入冷水锅中，在火上煮沸后，打去浮沫，加入草果、生姜，煮至八成熟时在加入盐、胡椒，至鸡肉离骨时捞出冷却，然后制成鸡肉丝，作为“帽子”。
二是制作凉拌米线。米线是将当地产上等粳米淘洗干净，磨粉过筛制成浆，通过漏勺注入沸腾的滚水锅中，待漂浮时捞出即成米线。将米线置入碗或盘内，加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜，及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等，在将适量的凉鸡丝盖在上面，即成凉鸡米线。其特点是色泽清白相间，
二、徐州酱香米线配方秘方？
徐州酱香米线配方:
食材准备：郫县豆瓣25g、鲜辣片25g、甜面酱10g、胡椒粉5g、花椒粉10g、豆干若干、肉丁若干
步骤
1、热锅凉油，倒入切成小丁的豆干，炒至表皮有泡泡出现，用铲子按按是干干的感觉，就可以把豆干盛出来备用了。
2、肉丁炒至断生即可。（最好再有一点肥点的肉馅）
3、锅中倒油，放入郫县豆瓣，中小火炒出红油，再放入鲜辣片，煸炒一会。
4、再放入肉丁，此时要开大火不停翻炒，炒出郫县豆瓣，辣片，肉丁中的水分。
5、炒至锅中的油泡泡，由大的鱼眼泡变成小而密集的时候，基本上水分就炒的差不多了。
6、倒入最开始炒好的豆干，放入胡椒粉，花椒粉，再翻炒3—5分钟。使其混合均匀。
7、加入少许甜面酱，翻炒拌匀。给肉酱增加酱香。
三、炖肉米线的做法和秘方？
做法:
1.将肉洗净后切成1厘米左右的块，肥肉部分先下锅用小火煸炒至出油，待肥肉开始出现焦黄的颜色后，放入瘦肉煸炒至变色，然后沥油捞出；
2.利用锅中剩余的油将大蒜煸炒至外缘出现黄色，捞出备用。然后将火力转成小火放入辣酱，炒出红油；
3.放入之前炒好的肉丁与辣酱充分炒匀，依次加入白糖、生抽炒出香味；
4.锅中的油变多后放入大蒜炒匀，然后将所有材料倒入炖锅中；
5.不要加水利用肉中的油脂慢火炖30分钟，直到肉丁和大蒜酥烂，即做成焖肉。
6.米线和豌豆苗用清水洗净，分别放入开水中焯烫至熟，将米线盛入大碗中加入高汤和少许的盐调味，然后放入豌豆苗，浇上焖肉的汤汁、香葱拌匀即可。
四、羊肉米线的做法和秘方？
用料羊肉 100克米线 一小把花椒粒 10粒姜 3片干红辣椒 3个小米辣 1个大葱 1/3根豆腐（嫩） 3小块叶子菜 3颗豆芽 1小把藕片 5片豆瓣酱 1小勺盐 适量生抽 1勺白胡椒 适量黑芝麻 适量油辣子 1勺料酒 适量醋 适量
羊肉米线的做法步骤
步骤 1
备料，藕片、豆腐都可以不放，放自己喜欢的菜就好啦。
步骤 2
炝锅，炒香干辣椒、花椒粒后，放入葱姜小米辣继续翻炒30秒。
步骤 3
放豆瓣酱，炒出红油。
步骤 4
羊肉下锅，放料酒、生抽，翻炒至变色。
步骤 5
加水适量，大火烧开后小火煮5分钟。
步骤 6
藕片、豆腐、青菜、豆芽等依次下锅。
步骤 7
汤底配菜盛出备用，另起锅煮米线。煮熟后放入汤底，捏一小把黑芝麻，放醋、油辣椒。
步骤 8
大功告成，开吃。
五、余记无敌番茄米线秘方？
主料:
干米线50g
西红柿1个
鸡蛋1个
生菜1小把
豆芽1小把
番茄火锅底料半份
火腿肠半根
辅料:
小葱适量
香菜适量
油适量
番茄米线的做法:
1.网上买的干米线，半透明的，跟粉条很像。
2.锅内多放点儿水，烧开后将米线稍煮1分钟，关火，泡30分钟。这是煮一分钟后的样子。
3.泡30分钟后，软软白白的了。捞出来，放凉水里继续泡着。经常换水据说能保存3天，我还没试过。
4.汤料材料备好，喜欢吃什么就放什么，这点太好了。
5.各种材料切好。西红柿没有切碎，留了几片大片的。
6.炒锅上火，爆香葱花。
7.炒切碎的西红柿，翻炒。
8.炒好后加入半袋番茄火锅底料。
9.加入适量开水。
10.烧开后，按照食材成熟的难易，依次放入配菜烫熟。
11.全部配菜烫好。
12.米线用开水烫一下，装入碗中。
13.烫好的配菜浇在上面，美味即成。
六、鸡肉米线高汤熬制秘方大全？
一、熬高汤
因为要做香菇鸡肉米线，所以先做高汤。其实用鸡架+鸡油做单纯的鸡汤也好。不过我实在是受不了鸡油那个黏糊劲，就只用了三只鸡腿的鸡骨加几块猪中排熬了高汤。此高汤也属家庭必备品，做水煮鱼或水煮肉都少不了，煮个丸子，煮馄饨用高汤味道更好。
二、原料：
鸡腿三只、猪中排（脊椎骨）500g、葱姜几片、八角2个。
做法
做法很简单，先把3只鸡腿剔骨，肉备用。鸡骨与500g中排先过水焯一下，然后重新加足量水大火烧开，加葱姜和八角中小火炖2小时以上，汤就好了。
汤一次用不了的话，可以凉后分袋装，入冰箱冷冻保存。存多久也没问题。
三、香菇鸡肉米线
原料：鸡腿肉三只、香菇七八朵、豆干几块、豆瓣酱2汤匙、老抽1汤匙、油3汤匙、葱姜蒜少许、高汤200ml、小油菜几颗、榨菜一小块、高汤适量。
做法
1、鸡腿肉切小丁加少许盐，料酒，淀粉抓匀腌制15分钟。香菇和豆干分别切碎。
2、锅里热油，葱姜蒜爆香，加入鸡肉和香菇翻炒至变色，加豆瓣酱继续翻炒均匀。
3、加豆干，倒入高汤约200ml.中火炖至汤汁快要收干粘稠即可。
4、做好的酱一顿吃不了的话，放凉后盛入密封盒中，入冰箱冷藏可储存2周。
米粉提前一夜浸泡，然后煮熟即可。煮好后的米粉和青菜放入碗中，浇入高汤，加[1]榨菜丝与鸡肉酱，辣椒油即可。
七、霍记米线的卤子秘方？
主料：
米线250克
辅料：
瘦肉一小块
青辣椒1个
红辣椒1个
葱2根
辣椒粉适量
油适量
盐适量
生抽适量
鸡精（可选）适量
青菜少许
步骤1
取250G干米线
步骤2
用刚烧开的开水泡十分钟，盖上盖子，冬天气温低可适当延长泡粉时间。
步骤3
泡米粉的时候，准备臊子，瘦肉、新鲜辣椒和葱花，三样都切成沫。
步骤4
泡好的米粉捞出来用冷水冲洗一遍。
步骤5
锅里放油，略微多一点，油热后放肉沫，炒散，放辣椒一起炒，加少许盐和生抽继续翻炒后放葱花和辣椒粉，辣椒粉是点睛之笔，这个哨子不仅配米粉好吃，配面也是极好吃。
这个哨子可根据自己口味改变，加酸菜，酸豆角，榨菜，番茄鸡蛋做不同口味的米粉。
步骤6
放一碗水入锅（用高汤味道更佳），烧开后放入泡好的米粉煮几分钟，加入青菜烫熟，最后放盐放少许鸡精调味方可起锅
八、羊肉米线的做法和秘方贵州？
用料1：羊肉、料酒、鸡精、姜用料2：豆瓣酱、八角、桂皮、白蔻、香叶、草果、三奈、醪糟、姜、甜面酱、干辣椒、花椒:用料3：水、当归、米线（各适量）1、首先先把羊肉用料酒，姜，鸡精腌一会。2、热锅放油，加入2的佐料小火翻炒2分钟，然后后捞出来。3、再转大火，把腌好的羊肉、酱油和糖放进锅里，翻炒。4、然后加入刚刚炒好的佐料到锅里，继续翻炒3-5分钟。5、再加入适量水和当归，熬到羊肉软烂即可。6、然后在米线里倒入适量温水，浸泡10-15分钟。7、最后把泡软的米粉和煮好羊肉汤，混合均匀，即可食用（可以加适量青菜、香菜和葱，口感更佳）。
九、余记锅锅番茄米线秘方？
番茄米线可谓酸鲜可口，余记家锅锅番茄米线更有它的绝妙做法，现在把具体做法教给大家:
第一，先准备好食材，把蔬菜洗净，备用，午餐肉切片，香菇切刀花，鹌鹑蛋煮熟放入凉水中剥皮
第二，主角番茄划十字刀，放入锅中煮2到3分钟，放凉水中去皮切小块备用
第三，锅中放油，倒入蒜末，葱末，炒出香味之后，倒入番茄丁，此时的番茄丁不能急于出锅，要慢慢的熬制，慢火熬制出来的番茄汁一个是颜色鲜亮，再一个能把番茄的鲜香味逼出来，不喜欢酸味的这个环节，一定要减少熬煮的时间
第三，番茄炒出红色的番茄酱汁，加入提前准备好的高汤，待高汤煮开，放入的蔬菜放入其中
第四，汆上几个丸子，带高汤和蔬菜都被烧开，最后把发泡好的米线放入其中，背倚几颗枸杞进行点缀即可完美出锅
十、焖肉米线高汤熬制秘方大全？
用料:
猪后臀尖300克，米线200克，
昭通酱（可用普通辣酱代替）45克，
白糖10克，生抽30ml，大蒜5瓣，豌豆苗50克，盐3克，高汤150ml，香葱1根
做法:
1/6将肉洗净后切成1厘米左右的块，肥肉部分先下锅用小火煸炒至出油，待肥肉开始出现焦黄的颜色后，放入瘦肉煸炒至变色，然后沥油捞出
2/6利用锅中剩余的油将大蒜煸炒至外缘出现黄色，捞出备用。然后将火力转成小火放入辣酱，炒出红油
3/6放入之前炒好的肉丁与辣酱充分炒匀，依次加入白糖、生抽炒出香味
4/6锅中的油变多后放入大蒜炒匀，然后将所有材料倒入炖锅中
5/6不要加水利用肉中的油脂慢火炖30分钟，直到肉丁和大蒜酥烂，即做成焖肉
6/6米线和豌豆苗用清水洗净，分别放入开水中焯烫至熟，将米线盛入大碗中加入高汤和少许的盐调味，然后放入豌豆苗，浇上焖肉的汤汁、香葱拌匀即可