1. 发面老面和面粉比例
你手工做怎么也做不到绝顶的馒头的.有2种原因,第1,手工和面,怎么也没有和面机和的匀.第2,手工揉面,不管你怎么揉,你也没有压面机轧的熟.我是做北方馒头跟山东馒头的,我们这边超市的馒头都是我送的,今天我一时冲动,我来告诉你一种做馒头的经典配方.1斤面粉,2克安琪红包装孝母.1克碱.现在的天气用凉水可以,水的用量,只要手工能揉的动就可以了.记住馒头做好发的时候,不要发的太过.一动就要蒸.
2. 发面时发酵粉和面的比例
一般来说，面粉和水的比例是1:0.5，即500g面粉配250g水，而冬夏天，用水比例也有所变化，夏天用冷水，面粉：水=1:0.55；而冬天就要用温水或热水，面粉：水=1:0.6
知识拓展：做包子技巧
1、融化发酵粉的时候加白糖（1-2勺就行），是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好地发酵。
2、融化发酵粉的的水最好是温水（不超过40度），否则会将酵母烫死失去活性，这样面团是绝对发不起来的。
3. 老粉发面的比例是多少
一般酵母和面粉的比例是1：100，也就是一百克面粉需要加酵母粉1克。例如，食材；面粉500克，酵母粉5克。
步骤;将干酵母溶解在水中，然后用筷孑拌匀，再好把搅拌好的水分次加入面粉中，用手和成光滑的面团，用保鲜膜封好，自然发酵至1小时后。面团会发酵有两倍大小就好了。用手拽一下面。会有很多烽窝状说明面团发好了。
4. 多少老面发多少面粉
一斤面粉放2两老面引子。用老肥发面的比例我觉得和天气、发面的时间有很大关系，天气热时发得快，如果老肥少发的时间就可适当延长（个人体会）；
用老肥发面后要掺入适量的碱面中和面里的酸味，加多少碱面要凭经验，我的体会是边加边用鼻子闻，直到闻不到酸味，有淡淡的碱香味即可。碱面加少了馒头发酸不饱满，加多了蒸出的馒头发黄，加入碱面后一定要反复揉匀揉透，否则蒸出的馒头颜色不均匀。
5. 老面与面粉的比例是多少
主料：面粉150克，白糖15克，牛奶3克，酵母片1.5克，鸡蛋3/4个，精盐1克 做法 1、将3克酵母和白糖用40度的开水泡开。 2、在35克水中对上酵母水，把它倒入50克的面粉里和一下，然后在35度左右的室温里发酵2小时左右。 3、把鸡蛋放入45克水中冲开，这里放入发酵的面团搅拌，然后将剩下的粉、白糖、精盐、牛奶全部倒入后和面，继续发酵2小时左右。 4、将面团以50克为单位分好后，在35度的发酵室里发酵1小时左右。 5、待面团完全发酵后，在表面抹一层鸡蛋，放入200度的面包炉中烤10－15分钟。
6. 老面和面粉的比例
老面在发面中的比例是以200:1的比例倒入适量的酵母。做法如下：准备材料；面食 2000g、酵母 1袋一、在盆里面倒入适量的面粉二、小碗里面以200:1的比例倒入适量的酵母，然后在碗里倒入适量的温水，搅拌。
三、将酵母水倒入面盆中，用筷子搅拌四、在搅拌的面盆中，在倒入适量的水，边搅拌根据情况边倒，以防止水到多导致面团过软。
五、用手揉面团，把面团揉到一块六、用带小孔的锅盖盖上柔好的面，放置1个多小时，看面团膨胀并且里面有蜂窝状小孔既发好。
七、此时，面就发好了
7. 老面馒头老面与面粉的比例
做老面馒头的具体步骤如下：
1、酵母和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。
2、把酵母水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。
3、揉成光滑的面团。
4、将面团揉成长条形。
5、分成若干等份。
6、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。
7、放到功能锅的蒸架上，让馒头胚在温暖处发酵25分钟左右8、发酵有2倍大了，冷水上锅，水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右。9、馒头出锅。
8. 老面发酵和新面的比例是多少
碗中倒入350克面粉，打入1颗鸡蛋，加入1勺盐、3克酵母粉、2克小苏打、3克无铝泡打粉搅拌混合，用180毫升温水和面，边倒边搅拌，搅拌至没有干面粉，加入15克食用油，下手揉成一个光滑的面团，表面抹上一层油，盖小时，案板上撒一些干面粉，取出面团，用手按扁，用擀面杖擀成长条锅里放油油温升高下入油条炸至金黄就可以吃了
9. 老面发面与发酵粉发面有何不同
南米北面，在北方面类是不可缺少的食物之一。面类的发酵也尤为重要。下面由小牧来介绍一下面类的发酵。
1、面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
2、然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
3、揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
10. 老面和酵母混合发面的比例
酵母放少了发不起来，其中一个原因就是酵母的养分不够。酵母的养分是糖，面粉中本身就有糖份，所以有时候和面不放糖也没关系，但是如果酵母放少了，要让酵母多干活、多产气就要再放些糖，给酵母提供养份，让酵母多产气。
当酵母养份不够的时候，还会出现另外一种情况，那就是酵母会被另外微生物吃掉，面团中除了酵母菌还有其它的微生物，当酵母不繁殖的时候，其它的微生物就会将酵母视为养料，吃掉后会产生非常难闻的气体，当发的面臭，有可能就是这个问题。
11. 老面发面的比例
3份红薯面7份自面，温水和面