1. 饼干面团调制前各种原料需要如何处理
面团调制（也叫和面）过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。
1、料混合阶段
将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。
2、面筋形成阶段
随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。
3、面筋扩展阶段
随着面筋的形成，水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部。面团表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽，具有良好弹性和延伸性。
4、搅拌完成阶段
面筋已形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。表面均匀、平滑和光洁，无断裂痕迹，无明显筋络，无大气泡，手感柔和，软硬适中，是面团合适的状态。此时，应立即停止搅拌，然后开始发酵。面团成熟时，一般具有较大弹性和韧性，形成完整体系，产生一定的内向拉力，不粘机具。匀质面团易拉展形成薄片，但不易拉断，弹性较强，和面阻力增加到最大。
5、搅拌过度阶段
若面团已形成后还继续搅拌，面筋超过搅拌耐度，开始断裂。面筋胶团中的水分又溢出，面团表面再次出水，面团粘性、流动性增强，失去良好的弹性。
6、破坏阶段
若继续搅拌，由于过度氧化而引起面筋质地脆弱。加上酶的不断作用，出现淀粉液化，蛋白质部分分解，这时面筋破坏，面团成为半透明并带有流动性，粘性非常明显，称之为破坏阶段。
影响面团形成的因素有小麦粉的蛋白质含量、加水量、加水的温度。
面团制作是各种面食品原料的主要加工过程，面团性质与面食品品质关系更直接。面团不仅包含着面筋的数量和质量，而且是其他品质的综合反映。因此，小麦面粉的品质好坏可以通过测定面团的流变学性能准确地得到鉴定。
2. 简述饼干面团如何调制
开水面(俗称烫面)的性质与冷水面相反,筋力小,韧性
差,色泽发暗,具有柔、糯和略带甜味的特点,制成熟品后呈半
透明状,吃口细腻、柔糯,主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼
等
开水面团的调制方法与冷水面团有明显的区别,所使用的开
水,一般是指水温在70℃以上的热水,也包括滚开的沸水在内,
这样才能取得面团柔糯发甜的效果。调制这种面团,要求做到
“烫熟”、“揉匀”、“晾透”三点。
(1)烫熟:就是在调制时边浇水、边拌和,浇水要匀,拌和
要快,水浇完,面烫熟,结成团块。特别要注意“匀”和“快”
(尤其是低温天气),而且应一次掺水成功。否则,面团生熟不匀,
很难调整。如面团和得过硬(水量少),再加热水就不易拌匀;如
面团和得太软(水量多),再加生面粉则容易出现夹生现象。
(2)揉匀:就是将拌好的面团放到案板上,只能适当地揉
揉,以揉匀为度,不能多揉,避免揉上劲。否则会失掉烫面的风
味特点(因多揉会增劲和增加韧性)
(3)晾透:就是把开水热气散发掉,特别是郁在面团中的
气散发掉。否则,制成成品后,容易结皮、粗糙,开裂,吃口不
滑爽,还会粘牙,严重影响质量。因此,在拌和时,当面粉烫然
后,要把面团扒开散散热气;在揉面时,适当地淋洒些冷水,驱
散热气,在饧面时,要切成小块饧,便于面团散发热气。直至面
团内外冷透,才可揉在一起制作成品。这些事项必须注意。
3. 影响饼干制作中面团调制的因素
影响酥性饼干脆性的因素有烘烤温度和黄油。
1、饼干酥脆可口，和其烘培的时间有着直接关系，在烘烤之前需要先将烤箱预热十分钟左右，烘烤的温度不宜过高，过高会使饼干烘烤过度，出现焦黑的情况，口感还会很硬。
2、饼干酥脆的影响因素还有黄油，黄油需要在室温下融化，且不能融化成水状。
4. 饼干制作过程和工艺流程
这个还真不好做，你看配料：：面粉、奶油、植物油、白砂糖、奶粉、杏仁、山梨糖醇、淀粉、麦芽糖、聚糊精、乳糖、鸡蛋、脆米、乳化剂、食盐、食用香料。
。要是自己吃的话，还是买吧。5. 饼干的面团调制有何特点
使用酵母发酵面团，以一斤面为例，一斤面要放五克酵母，十颗糖半斤水，水中加糖加酵母，把糖融化，唐河酵母在水中会加速酵母的活跃度，使面能够更快更好的发酵，由于酵母是活性菌，它可在面团中持续活跃3到4个小时，所以要在3到4个小时之内把食品做好，否则，酵母里的活性菌活跃度下降，影响面团发酵，直接影响你的成品出品质量，希望我的回答能够帮助到你
6. 饼干面团制作的基本原理
冷藏就可以。你可以用保鲜膜包起来放在冰箱里，第二天肯定能用的，因为时间没有间隔24小时，面团发酵效果也不会差。所以味道还是不变的
做饼干的面团只看加工时的需要，来决定放在冰箱的保鲜室还冰冻室。
饼干的半成品分为：面团型、面糊型。
面团型的饼干在制作过程中，为避免切制变形，需要通过急冻（-18℃，1小时）也可以通过冷藏（2-4℃，三小时）来使面团中各组成原料凝固硬结。
不管是面糊型还是面团型的饼干，如果一次性搅拌量太大，那么可以通过密封容器冷藏，来保持其品质，避免酸败。这种处置需要尽快用完，避免材料分离，不需冷冻。
经过冷处理的面团或面糊，在再次进行操作如果过硬脆（易碎）或过僵（挤不动），需微波高温半分钟左右就好，快速加热能保证其软化，而尽量不破坏其组织结构。
已经切制、模压、裱挤成型的饼干半成品，当时用不完的，那么可以通过急冻使其凝固定型，可以作更久的密封保存，届时直接烤制成品就好，可提高效率，避免浪费。
7. 做饼干的面团过程
1.垫油纸/油布可以让面团不沾
烤小点心、曲奇饼干或蛋糕底的时候，油纸和油布就是得力的帮手了。在烤盘底部垫一块尺寸适宜的油纸或油布，能有效防粘，还省去了洗烤盘的麻烦。
2.抹黄油可以让面团不沾
操作之前先把手上的水擦干，拿起一小块软化好的黄油，不用融化，直接均匀地涂抹在干燥无水的模具壁和底部。
8. 调制蛋清类饼干面坯时一定要将什么坚硬后加入其他原料
主料
大饼1/2个
鸡蛋1个
蒜苔10个
辅料
酱油1勺
醋1勺
盐1勺
鸡精1勺
食用油3勺
葱1段
蒜2个
做法步骤
1.处理好食材，鸡蛋打散，葱切片，蒜切末，蒜苔切段，大饼切条。2.鸡蛋炒熟盛出备用
3.炒香葱花，放蒜苔翻炒
4.加调料调味，放水没过蒜苔煮开，再放饼条小火焖
5.焖两分钟，放鸡蛋炒匀继续焖
6.最后放蒜末炒香即可