1. 面团加了食用碱为何变绿了？
因为面粉和食用碱发生了化学反应，用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。
碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了，这两点是最主要的作用，这是其它添加剂无法取代的
2. 面团发酵前加入碱会有什么后果？
蓬松，宣软，不酸，口感好。现在都用酵母发面，也不用放碱了。笨发，就是大家伙所说笨发面，这样发的面，它会有一股酸味，这就需要放碱提一下了，用温水把碱融化了，放入发好的面里，用力来回的揣面，这样揉好的面，蒸出来的馒头就不会有一股酸味了。
3. 使用油糖蛋多的面团用什么蓬松法？
机械蓬松面团：通过机械的手段实现使面团蓬松的目的，经过搅拌将空气带入面团中使其蓬松，例如打发鸡蛋、打发油脂，只有加入糖才能保证结构的稳定。例如戚风蛋糕海绵蛋糕、磅蛋糕等。
发酵蓬松面团：通过发酵的手段实现使面团蓬松的目的，微生物可以利用营养物质生长繁殖，进而产生气体（一般为CO2）使面团膨胀。一般面团使用的发酵菌为酵母菌，发酵过的面团可以制作馒头、花卷、面包、披萨等主食。
化学蓬松面团：通过加热后的化学反应产生气体使面团蓬松，一般使用的化学试剂有小苏打、泡打粉等。很多中西式的点心都用到这些化学膨胀剂。
4. 为啥碱多的面团放一段时间碱就小了？
因为碱是会挥发的。如果面团中的碱放多了，放这一段时间剪就会挥发。如果没有时间让碱慢慢挥发。那可以放一些醋来综合一下。面团中放碱一定要适量。如果碱放多了，不仅口感不好，而且颜色发黄非常的难看。所以如果发现面团中碱放多了，一定要放醋综合一下。
5. 低碱普通水泥的碱含量不得超过多少？
没有国标，GB/T175-2007上要求供需双方商定，有地方标准低于0.7为低碱水泥。 保证混凝土总碱含量不超过3或砂石均为非活性就可保证混凝土不发生碱骨料反应
6. 矾,碱.盐.面团明矾和纯碱的比例是多少？
矾,碱.盐.面团明矾和纯碱的比例 2:1
7. 做老面馒头直接把碱加入面团当中会怎样？
做老面馒头，不要把钱直接放入面团中，如果你直接放上以后面不好发发不好你就蒸不好，你应该先和好面以后让它发起来有了蜂窝了，你在开始。放一点碱面揉匀了。这样他再发起来以后再蒸就特别好吃了，干什么都要有程序呀。
8. 做面团里面碱量一般是多少最佳？
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
9. 加点纯碱或小苏打经过蒸煮，为什么能使面团变大，蓬松？
不是发酵粉的成分是酵母,苏打粉的成分是碳酸钠,小苏打的成分是碳酸氢钠，是一种化学蓬松剂小苏打是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。 小苏打发面的原理是在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了，但量要小一些，纯碱就起不到这个作用
10. 中种面团发酵面团塌陷？
中种面团发酵好了的面团一按就塌陷。那就是发酵时间过长，发过劲了。发过劲的面团会有一股酸味。吃起来口感也不好。这时需要往面团里加入一点小苏打或者是碱面。综合一下面团里的酸。小苏打和碱面要一点一点的加。一直到面团闻起来没有酸味为止。这时就可以上屉蒸了。