一、中种面团发酵面团塌陷？
中种面团发酵好了的面团一按就塌陷。那就是发酵时间过长，发过劲了。发过劲的面团会有一股酸味。吃起来口感也不好。这时需要往面团里加入一点小苏打或者是碱面。综合一下面团里的酸。小苏打和碱面要一点一点的加。一直到面团闻起来没有酸味为止。这时就可以上屉蒸了。
二、什么是中种面团？
中种面团就是指经过二次发酵的面团
直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。
中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。经过中种法发酵的面团叫中种面团。
三、主面团和中种面团什么意思？
中种面团一般都是用来做面包，他需要在里面添加一些老肥，老肥是面粉里添加适当的酵母白糖，换成比较软的面团，提前发一宿，第二天再使用，第二天再和面的时候评价一部分的老肥，这样的面砖就叫做中种面团，中种面团烤出来的面包会有独特的发酵的微酸的口感
而主面团则是一次性和好的面团，直接进行制作，不添加任何老肥，口感香甜暄软
所以两种面团做出来的面包是不同的风味，希望我的表达能让你明白他们两者之间的区别
四、中种面团什么时候加入主面团？
种面团发起来以后，当你想做面包的时候，把它从冰箱里拿出来加入到主面团。
五、中种面团占主面团比例包括液体吗？
是的。
中种：中种只出现在中种法里，中种法和直接法是2种最常使用的面包制作方法。中种面团材料搅拌成团或者搅拌至光滑，常温或者冷藏发酵到中间形成密实结构。
中种：中种和主面团搅拌完成后延续发酵30分钟左右，依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤。
六、中种面团可以加黄油吗？
不可以加黄油。加黄油一般是等到面都活的八成了，加黄油搅拌是最后一步。活中种面第一部是把面包粉和酵母充分搅拌均匀以后发酵二十分钟，之后再按照配方把主面的配料全部加进去，再倒入蛋液，加水再充分搅拌，面打到八成时加入黄油，搅拌至面表面光滑，有劲性就可以出面了
七、中种面团是什么意思？
中种面团就是指经过二次发酵的面团
直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。
中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。经过中种法发酵的面团叫中种面团。
八、汤种在面团中的比例？
比例是5：5
汤种可以让面团柔软，润湿，蓬松，拉丝，面包放几天也不会干硬。
汤种的原理是，面粉与液体混合加热成浆糊的过程中，淀粉糊化，让面包制作吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右。
九、面包中种面团和主面团的比例如何算？
面包中的数学公式（烘焙百分比），在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。
公式：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100
未知的材料的百分比%=已知的材料的重量÷粉的重量×100
举个例子
例如一个基础配方：面粉100g、盐1g、水58g、酵母1g。
面粉100÷100×100=100%面粉100%
盐1÷100×100=1%盐1%
水58÷100×100=58%水58%
酵母1÷100×100=1%酵母1%
总计160%
假设我们需制作50g餐包10个（50*10=500g）
1、烘焙过程中会产生损耗，考虑损耗率5%，则500÷（1-0.05）=526
2、得到面团总重量为526g，除以所有食材的百分比（160），就会得到相关系数3.29，（526÷160）=3.29
3、利用相关系数3.29乘上各材料的百分比，就可以知道各材料所需的克数
面粉：3.29*100=329g
盐：3.29*1=3.29（四舍五入3g）
水：3.29*58=190.7（四舍五入191g）
干酵母：3.29*1=3.29g（四舍五入3g）
烘焙百分比的作用
1、调整面包的大小：当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量， 可以根据百分比计算出不同的材料重量。
2、计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量。
3、判断面包配方的问题，食盐、油脂、水合其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
4、优化和创新面包配方，在创新面包时，尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或递减。
为什么配方中的总百分比超过100%呢？
如果把材料的总重量作为100%，当其中单一配料的百分比发生变化就会影响到其他所有材料的百分比；而用烘焙百分比的话，当其中单一或者部分百分比发生变化的话，其他材料的百分比是不变的。例如由于季节和面粉的不同情况，浮动材料的烘焙百分比是会做调整的。
有没有发现配方有一些材料的用量是不怎么变化的，比如盐和酵母。而有些材料的比例是有一个浮动空间的，从5%到20%都有，糖就是一个典型的用量可以上下浮动的材料。
十、75%中种面团冷藏发酵面包配方？
中种面团配方：
日清山茶花 245水 147克鲜酵母 12g主面团 日清山茶花 150g全蛋液 38g酸奶 100克炼乳 68克糖 38克盐 4克黄油 30克