一、中种面团发酵面团塌陷？
中种面团发酵好了的面团一按就塌陷。那就是发酵时间过长，发过劲了。发过劲的面团会有一股酸味。吃起来口感也不好。这时需要往面团里加入一点小苏打或者是碱面。综合一下面团里的酸。小苏打和碱面要一点一点的加。一直到面团闻起来没有酸味为止。这时就可以上屉蒸了。
二、汤种在面团中的比例？
比例是5：5
汤种可以让面团柔软，润湿，蓬松，拉丝，面包放几天也不会干硬。
汤种的原理是，面粉与液体混合加热成浆糊的过程中，淀粉糊化，让面包制作吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右。
三、中种面团占主面团比例包括液体吗？
是的。
中种：中种只出现在中种法里，中种法和直接法是2种最常使用的面包制作方法。中种面团材料搅拌成团或者搅拌至光滑，常温或者冷藏发酵到中间形成密实结构。
中种：中种和主面团搅拌完成后延续发酵30分钟左右，依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤。
四、面团低温冷藏发酵法？
① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。）
② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。
要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。
五、75%中种面团冷藏发酵面包配方？
中种面团配方：
日清山茶花 245水 147克鲜酵母 12g主面团 日清山茶花 150g全蛋液 38g酸奶 100克炼乳 68克糖 38克盐 4克黄油 30克
六、汤种面团和主面团的比例？
5:5
5:5的比例。汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法、酸老面或液种法,汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面
七、面包中种面团和主面团的比例如何算？
面包中的数学公式（烘焙百分比），在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。
公式：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100
未知的材料的百分比%=已知的材料的重量÷粉的重量×100
举个例子
例如一个基础配方：面粉100g、盐1g、水58g、酵母1g。
面粉100÷100×100=100%面粉100%
盐1÷100×100=1%盐1%
水58÷100×100=58%水58%
酵母1÷100×100=1%酵母1%
总计160%
假设我们需制作50g餐包10个（50*10=500g）
1、烘焙过程中会产生损耗，考虑损耗率5%，则500÷（1-0.05）=526
2、得到面团总重量为526g，除以所有食材的百分比（160），就会得到相关系数3.29，（526÷160）=3.29
3、利用相关系数3.29乘上各材料的百分比，就可以知道各材料所需的克数
面粉：3.29*100=329g
盐：3.29*1=3.29（四舍五入3g）
水：3.29*58=190.7（四舍五入191g）
干酵母：3.29*1=3.29g（四舍五入3g）
烘焙百分比的作用
1、调整面包的大小：当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量， 可以根据百分比计算出不同的材料重量。
2、计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量。
3、判断面包配方的问题，食盐、油脂、水合其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
4、优化和创新面包配方，在创新面包时，尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或递减。
为什么配方中的总百分比超过100%呢？
如果把材料的总重量作为100%，当其中单一配料的百分比发生变化就会影响到其他所有材料的百分比；而用烘焙百分比的话，当其中单一或者部分百分比发生变化的话，其他材料的百分比是不变的。例如由于季节和面粉的不同情况，浮动材料的烘焙百分比是会做调整的。
有没有发现配方有一些材料的用量是不怎么变化的，比如盐和酵母。而有些材料的比例是有一个浮动空间的，从5%到20%都有，糖就是一个典型的用量可以上下浮动的材料。
八、中种面团冷藏发酵发酸还能用吗？
中种面团冷藏发酵发酸还能用。若是在基础发酵就发酸了，面团还可以拿去一部分做老面，冷冻保存，作为下个面包的供给品，增加风味。
可当二发发酸了，发酵过度了，可就挽回不了，无法再次使用。所以大家必须严谨对待二发的温湿度问题及多加留意面团的状态。
九、什么是中种，嫩种发酵法？
中种发酵法也称二次发酵法，是美国19世纪20年代开发成功的面包制作法。首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。
十、液种与主面团比例？
５：５的比例。汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。