一、面团加碱公式？
一斤面加一克碱，按公制和市制换算法则，一公斤＝1000克，一公斤＝二斤，一斤＝500克，那么一克＝0.002斤，即0.02两就是，一斤面加0.02两碱，那么，十斤面就需要0.02两x10＝0.2两，约满一汤匙的量。要想发好面，一定注意数量适合，碱的质量和发酵时间长短和温度。
二、面团发酵过头怎么补救？
重新和面再度发酵、加入食用碱面。
面发酵过头之后最简单的方法是重新加入一些水、面、碱面，再重新和面，再次等待发酵，可以使得蒸出来的馒头比原来多；或者加入一些食用碱面也就是常见的小苏打，这样可以直接做成发面烤饼、花卷、蔬菜卷饼。
三、吐司面团发酵过头怎么判断？
吐司发酵过了头烤出来会塌陷，质地粗糙，颜色发浅，外皮厚硬。这是因为发酵过头了，里面的糖分被酵母用光了不会产生焦糖色，蜂窝气孔周围的组织也失去弹性了就变粗糙了，发酵过头产生的水分过多使得表皮变厚烤出来外皮又厚又硬。
仅供参考！
四、发酵过头的吐司面团怎么办？
可以尝试在吐司面团中加入大量的果干，制作成混合风味的果干吐司，既提升了吐司面包的风味，也可以降低发酵的酒味。
五、发酵好的面团，要怎样加，白糖，和，碱？
可以，发面放白糖发酵更快，要是夏天发过了面团有酸味，也可以加些食碱揉揉，除去酸味。
六、面团怎么发孝？
1. 先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下。重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
2. 将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。另外面团不要和的太硬了~3. 经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...
七、面团测碱仪好用吗？
面团测碱仪挺好用。
我们在使用酸碱测试仪的时候留一块发面，先对面进行测试，碱多了就加发面，碱少了就加碱，这就是酸碱测试仪的作用，不会让面酸碱不平衡。
很多生活中经常做发面的人可以根据自己的生活经验进行发面的的酸碱调节，但是对于生手，酸碱性不好把控的时候我们就可以拿酸碱测试仪进行测量。
八、揉过头的吐司面团烤出来啥样？
一般情况下揉过头的吐司面团，一旦吐司面团发过头之后会烤的时候面团一点不涨，烤熟以后切开剖面孔洞很多，有酸味。
九、发酵过头不放碱还能吃么？
发酵过头的面团不能吃，发面不要发过头，面团有酒味就不能用了。发面就是将面粉中的糖类由酵母菌进行无氧呼吸转换成二氧化碳和酒精所以发面后有一阵酒味，这是发面时间比较长的必然结果。
如果要用它蒸馒头或者烙饼的话，用小苏打或者碱面冲水稀释后放入发面中，再兑上一些干面粉揉合，直到没有酸味才算中和完成。
十、揉过头的面团，做面包，面团揉过度是什么样子的？
过头了的面团发硬，捏不动，烤出来的面包硬邦邦
手指轻点一下面团的表面,如果按下去能够慢慢反弹回来,就是面团已经揉透了!在这之后再揉几分钟就光滑了!这个过程大概需要二十分钟