一、面团回缩怎么回事？
一、面粉原因
1.面粉筋度太低，网络结构无法支撑。
2.面粉筋度过强：使用高筋面粉蒸馒头，或者使用强筋类专用粉蒸馒头，容易出现这种现象，特别是家庭居民用户自制馒头时，分不清面粉用途，容易出现此类错误。
3.面粉指标不符合馒头用粉的要求。馒头用面粉的稳定时间一般在2.5- 4min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300- 400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩情况。
4.面粉过细，破损淀粉过多。
5.使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时，由于淀粉酶活性较强，更应当引起注意。2020年新小麦还应关注面粉的面筋情况，适当进行后处理。
6.面粉加工过程中由于研磨过紧，造成在制品或面粉升温过高，导致蛋白质和淀粉的变性。
7.刚下机的面粉就立即蒸馒头，也可能引起回缩。
8.使用改良剂不正确：
（1）使用增筋类改良剂要谨慎。
（2）车间操作人员误添加，将强筋剂加入到馒头粉中。
9.淀粉添加不适当。可能有些面粉厂的馒头专用粉会添加小比例的淀粉。由于生产过程中淀粉添加不稳定导致面粉质量的波动，或者过量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作馒头时的回缩。
二、面团发酵回缩怎么回事？
面团发酵问缩的原因，面团内有气没排出去
三、面团扞好面皮为什么回缩？
自制的面皮，会回缩。买来的面皮虽然不回缩，可是面缺少韧性，因为和面配方不同另当别论。
1）蒸包子使用发面擀皮，会回缩，这是正常的。擀皮的时候应当多留出来一圈，边缘多擀一遍。
2）死面擀皮，面太软也会缩，这是面的弹性造成的。
3）擀面皮后，备用太多，时间间隔太久也会缩，甚至起翘。
四、做面包整形时面团老是回缩？
面团拉长就不会回缩，说明面团醒发过度了，要是容易断裂则是面筋力度不足。面团老是回缩说明面筋有，且较强，但是没有充分松弛。需要在整形成型前醒发一段时间。
五、面包面团回缩是没有发好吗？
面团回缩说明发酵过度，所以面筋失去了支撑。
过度发酵会有酒味，变酸。面包的质地也会粗糙有颗粒。也不会好看。不过，要是往里面揉点碱就好很多了。
六、发酵面团一戳就整个回缩变小？
要么没发起来，要么发酵的过度了，所以面筋已经失去支撑力造成的。
发酵过头会有酒味，而且会变酸。面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看的。1、面团发酵之后里面有着很多的空气，揉制之后面团变小也是正常的，因为揉制的过程中，面团内部的空气会被挤压出来。
2、生活中，面团发酵的质量直接影响成品面食的质量，所以说，面团发酵的时间一定要控制好，过短或者过长都不可以。
七、丹麦面团和甜面团的区别？
丹麦面包是酥皮类面包 烤后是脆的 甜面包是软的
八、发酵好的面团放冰箱会回缩吗？
可以冷冻，发酵的和已经发酵的都可以放进＂冷冻＂层，使用时拿出来缓一下长温即可成型再次发酵后烤出来仍然好吃，可以保存3~5天。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间，这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
根据大小，面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最漂亮。
九、做面包整形时面团老是回缩,是不是面经还没成形?面团面经成形是不是面团拉长就不会回缩了？
面团拉长就不会回缩，说明面团醒发过度了，要是容易断裂则是面筋力度不足。面团老是回缩说明面筋有，且较强，但是没有充分松弛。需要在整形成型前醒发一段时间。
十、丹麦牛角是打丹麦面团做的吗？
丹麦牛角只是配料表是丹麦的，面粉是中国产的。