一、面团扩展阶段和完全阶段的区别？
没有揉到完全扩展，继续揉，揉到时候不断摔打面团，揉到能拉出薄膜，做普通面包到完全阶段，咀嚼面包时会有韧性。
如果做土司揉到完全阶段烤好后的土司，趁热用手掰开会有拉丝现象面包冷却后会比较柔软柔韧有弹性，如果没有到完全扩展的话，做出来的土司会没有弹性，有点像蛋糕！
二、面团揉至扩展阶段是什么状态？
面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题，所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这就是面团的完全扩展阶段。
三、摔摔打打读音？
摔摔打打
拼音：shuai shuai da da
声调：一声，一声，三声，三声
四、丸子为什么要摔打？
因为肉丸子在制作馅料的时候没有将馅料经过摔打或搅拌使其变得更加劲道爽滑。
肉馅在经过不停的摔打和搅拌后做出来的肉丸子口感会变的更加Q弹劲道，也可以加入鸡蛋，增加丸子的嚼劲。
若是为了使其口感更加清脆香甜，可以在肉馅中加入山药或是莲藕末等等。
五、摔打牛肉怎么做？
1.取新鲜的牛外脊洗净后控水，切成厚1厘米的片。先用刀背粗剁，去掉多余的筋膜，再用双刀的刀背反复捶剁，将肉剁成肉蓉。▲在剁好的肉蓉中加入葱末、姜末2.在剁好的500克牛肉蓉中加入葱末和姜末各15克，朝一个方向搅打均匀。▲搅打均匀后再加入花椒水
3.往肉胶中再加入花椒水35克，继续朝一个方向搅打2分钟。▲加入调味料4.往肉胶中加入调味料（牛肉粉3克，盐8克，白胡椒粉2克，蚝油10克，白糖5克）搅打2分钟至上劲。▲加入鸡蛋清继续搅打
5.再加入鸡蛋清30克，继续搅打。
▲加入生粉
6.搅打上劲后再加入生粉25克，采用摔打的方式将肉胶打上劲。▲摔打好的牛肉丸肉料7.锅内烧开沸水，将肉胶挤成丸子，下入锅内加热至丸子浮起，捞出即可。▲沸水中下入挤好的牛肉丸加工好的牛肉丸
六、面团如何低温发酵？
1、取一个塑料袋在塑料袋中刷一层油或喷一层油，然后装上已打好的面团，尽可能地将袋子中的空气全部排出，然后扣紧袋子。(我用的是佳能密封袋，密封很好；挤出空气的方法，就是把密封袋的拉链拉到最后一根手指宽之后，插入吸管，吸出里面的空气。)
2、在袋子上做个标签，标明面团的种类、名称和时间，以免混淆。
3、捆好的面团可以放进冰箱冷藏，让它在24小时至3天内慢慢发酵，如果出现包皮破裂等意外情况，或者面包没有很好的封口，就尽量在24小时内用掉。
扩展资料：
面团发酵方法众多，为什么要选择低温冷藏发酵法？
A、发酵过程更稳定可控：在风冷冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵中更容易掌握相关数据，面团管理也更可控制。
B、人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，披萨师可更合理安排时间，不再为制作面团费时而担心。
C、面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，淀粉和蛋白质得到充分裂解，让面团更佳柔软湿润，酵母的酸味会少许多，同时产生更独特的风味、更细密的组织、更透亮的色泽等。
D、披萨品质更优质：烘烤出的披萨口感非常细密松软，麦香味得到充分的激发，酒香气和酸香味恰到好处，整体品相也非常诱人。
七、如何让面团变软？
将面团放在容器中盖上湿布饧一刻钟。面团将会变软。 干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底，感觉硬些。饧面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用，让面团就会变软变调柔。
八、面团如何排气呢？
当面团充分发酵后，需要进行排气。即在大碗里，用拳头按压面团。排气对面包制作来说是必须的过程，可以将发酵过程中产生的碳酸气排出，复活酵母进行下次发酵过程。
九、如何揉油酥面团？
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。
水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
十、如何拌面团子？
用料：玉米面适量 上海青一斤 鸡蛋三个 虾皮一把 龙口粉丝一把 盐适当 植物油一勺 蚝油一勺 十三香一小措
玉米面菜团子的做法
1.原料准备
2.上海青切碎，加入适量食盐，十分钟后攥出菜团，倒掉菜水。
3.鸡蛋搅打均匀，敲黑板，这里需要冷锅冷油冷蛋翻炒，这样操作鸡蛋会碎，适合拌馅料。
4.粉丝开水浸泡，泡软后捞出切碎。
5.馅料里的所有材料加入蚝油，植物油和十三香搅拌均匀。
6.准备玉米面放在盘子里。
7.拌好的馅料挖出一勺团实放入掌心。
8.撒玉米粉到馅料，全部覆盖馅料。
9.玉米面和菜团直接翻到另一只手，馅料朝上的一面也撒满玉米面，操作一下就能完全体会，实在描述不太清楚。
10.双手紧扣，反复压实几次，玉米面将馅料包裹成型，成团子。
11.反复添加玉米面到团子，紧紧攥团子，直到玉米面不能被打湿吸收，大概添加3-4次即可。
12.攥好的玉米面菜团子摆上蒸屉，水开蒸十分钟关火，闷三分钟。
13.蒸好的菜团子皮薄馅大，来点蒜酱更好吃。