1. 面条为什么加碱面
碱在制面工艺中的作用：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
2. 面条为啥要加碱
加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加 0.3克； 加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加 0.5克。面条不需要用碱面，碱面是发面用来中和 酵母的酸性才用的，就像是蒸馒头那样， 面条根本就不是发面，不需要加碱面。一 般人在家煮面也是面汤才加调料，面条本 身也很少加盐，除非是市售的挂面，否则 我没见过加盐的呢
3. 面条里放多少碱面合适
全麦粉150克、面粉250克
辅料
鸡蛋1个、碱2克
调料
水175克、食盐5克
碱面的做法大全步骤1space
全麦麸皮面粉、普通面粉、鸡蛋、冷水、盐、食用碱全部放入容器，用筷子搅成面絮，略揉成团
步骤2
放入压面机多次压制成厚3毫米的面片
步骤3space
最后压出合适宽度的面条即可（没有压面机，可用手工相同操作）
步骤4space
压好的面条放锅里加水煮熟即可。
4. 碱面条怎么和面
工具材料：
面粉 500
水 200克
盐 600
碱 70克
操作方法
01
首先在和面之前要了解，板面的面是用盐碱水和出来的，制作方法有机器做面和手工摔面两种制作方法，其中手工摔的板面比较好吃，口感自然，手工摔面和机器，对于用手工做面和用机器做面，由于制作工艺不一样，对盐碱比例的用量要求也不一样。
02
机器和面的盐碱比例：50斤面，200克盐，10克碱。
手工和面的盐碱比例：50 斤面，600克盐，60克碱。
和面的用水量是根据季节气温不同而适当增减的。手工摔面和机压面用水量10斤面多加200克水。
03
和面加入盐碱的作用是为了让面变得更劲道，盐能提高劲度，加入碱会让板面在煮面的时候熟的更快，也能提高劲度，这也是为什么板面出餐很快的原因。
04
机器压面的盐碱比例少于手工摔面的比例，因为机器面的劲道是靠机子压出来的，面经过机器反复压就会变得比较生硬，多加入盐碱只会吃起来更加生硬。
而手工摔面，加入盐碱能使面的口感变得更劲道切自然，也更能彰显板面的正宗性，在我的老家太和本地，大大小小板面店都是用手工摔面，传统地道，深受人们喜爱。
05
和面的细节：和面的盐碱比例弄好以后，和面也要注意一下几点，第一：面不能在和面机里搅拌的时间太长，时间如果搅拌长了，就容易和的腻了，面会变得失去弹性，很紧致。
06
面粉和好以后要充分醒滋润，才可进行制作成面棒或者面饼，在制作好面棒或者面饼以后还要醒半小时以后才能制作板面的面条
5. 煮面条加碱面
1: 制作烘焙小苏打：半杯小苏打撒在铺了铝箔纸的烤盘上，放入121℃╱250℉的烤箱或土司小烤箱中烘烤1小时。如小苏打还有剩，请放入有盖的罐中可无限期保存。 取一大号搅拌盆，先放入热水再放一些小苏打，溶于水中，再加入冷水，然后才是面粉，搅拌成粗屑颗粒状的一团，样子看来不像好面团的面团。
2: 粗砾状面团拿到工作台上揉和，要揉足5分钟。（这块面团会比你做过的面团更像坚强的拳击练拳对手。）揉好后用保鲜膜包覆放在室温醒20分钟，然后再揉5分钟（这时候会想骂脏话，还会流汗）。再用保鲜膜包好，放入冰箱发酵至少1小时。
3: 面团分成5到6份，用制面机把每份平（义大利制面机也可以），调好压面口口径大小后就一个接一个放入，至于最后面条的厚薄全看个人喜好，而宽度和形状则看你如何切。我喜欢将面口调倒第二小的地方再放入面团，然后不是用手切成细条，就是用两个切面口中比较细的那个切面。再撒上一点面粉以防沾黏。
4: 煮面要用深锅装一大锅水来煮，煮细面的时间只需花2分半或3分钟。煮面时，要不时留意检查。如果面条黏在一起，从锅里捞出来后立刻泡冷水，停止面体继续熟透，冲掉多余淀粉。 完成！
6. 面条里加碱
1、口感：不含碱的面条和含碱水面条相比味道没有碱水面好，碱面条会比较香，所以相对普通面条来讲，碱水面会更好吃一些。
2、颜色：从颜色上来看，不含碱面条颜色比较白，碱水面条的颜色要深一些，按照放食用碱的多少，会产生不同程度的发黄。
3、消化：碱水面条口感会比较筋道，吃太多容易影响消化，所以平时吃碱水面条要注意适量。
食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食物大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。食物的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
7. 做面条用碱面吗
放碱面的面汤筋道！滑溜！不容易煮粘了！
面条！
面汤都好吃！有的和面时还放点盐！也是为的吃起来口感好！
那时我妈妈和年时就放点碱面！吃起来滑滑溜溜的特好吃！
茴香馅的包子！
饺子！
陷里也放点碱面！
茴香翠绿！陷子还不柴！
碱面的好处还有很多！老辈人都用碱面去油污！
8. 面条里加碱面有何作用?
1、颜色的区别：不加碱的面看起来颜色更白，加碱的面看起来颜色更深一些。
2、味道的区别：加碱的面去除了面条中的酸味，吃起来更香，同时面条更耐煮，吃起来也更筋道。
3、时间的区别：碱水面跟普通面相比，不太容易煮烂。在煮普通面时，水通常都会变得比较浑浊，而在煮碱水面条时会好很多。
食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食物大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。食物的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。