一、食碱在面条中起什么作用？
食碱在面条中的作用是：去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。 食用碱的营养分析： 1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能制作出美味的面食； 2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染； 3.食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂； 4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病； 5.食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
二、面条为什么要加碱，人们吃碱会不会对身体有害？
面条为什么要加碱，因为面粉和成面团的过程中会发酵，发酵就会产生酸，所以加碱是用来中和一下酸，至于对人体有无害处，关键是看加入碱的多少，如果正常的情况下是不会对人产生伤害的。
其次，要严格按照使用标准添加碱，不要盲目过多的使用，以免造成对人体不利。
三、在面条里加碱面有什么用？
1、防止面团变酸：当面粉与水混合时，面团中会产生一些微生物。这些微生物一起会形成酸，所以面团会有点酸。加入食用碱后，能起到很好的酸碱合成作用，消化酸，使面团不会变酸，煮熟的面食自然会很美味，起到综合酸的作用。
2、增加面团的延展性和弹性：拌面条时，加入食用碱可以收敛面粉中的面筋。面筋收缩后，面团的弹性会增加，延展性会更好。
四、面条里放碱有啥好处？
食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
五、做面条放碱的好处？
1 做面条放碱有好处2 碱能够改变面条中淀粉分子的结构，使得面条更加有弹性和韧性，口感更好。同时，碱还能够提高面条的黏性，使得面条更容易拉制成细条。3 如果你想要做出更好口感的面条，可以尝试在制作面团的时候加入适量的碱，但要注意不能过量，否则会影响健康。此外，放碱的比例也需要掌握好，不能放太多也不能放太少。
六、做面条时为什么要放碱？
碱在制面工艺中的作用：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。