一、做擀面皮用小麦淀粉还是玉米淀粉？
主要看干啥，做擀面皮用高筋面粉比较好；
高筋粉，就是蛋白质含量在百分之十以上，这样制作出来的面皮比较劲道，在市场上的高筋粉制作比较精细，做出来的面皮质地柔软，劲道，细腻；
使用湿面筋在百分之二十八至百分之三十含量的面粉，口感比较好，这种面粉属于中筋粉，但是比较接近高筋粉。………………………
擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。
很多人都掌握不了擀面皮面浆的发酵，甚至有些人把面粉直接往淀粉里边加，其实这些都是错误的方法，只要我们根据天气来添加面浆即可掌握面浆发酵的程度。
今天咱们就探讨一下擀面皮为什么要发酵？
面水经过发酵后体积会增，
面水里面会产生大量汽泡 体积增大后
面水流速相比没发酵过得面水流速会减小
面皮加热后就不存在面皮做不熟的情况
面水里面的汽泡在加热时会变成高温蒸汽
增加擀面皮的水分 也可以提高机器内部热量
所以发酵好的面水做出来的面皮比较劲道和柔软
二、做土豆面皮用玉米淀粉可以吗？
做土豆面皮用玉米淀粉也可以，只是玉米淀粉更加的Q弹有嚼劲儿。
三、制作玉米面蒸饺的面皮是什么面皮？
玉米面蒸饺的面皮由玉米面和白面混合制成，做法如下：
1. 300克玉米面加入150克开水搅匀，稍微放凉后揉成面团。
2. 200克高筋面粉倒入100克凉水和成面团。
3. 两块面团揉在一起，揉光滑后盖好松弛20分钟。
4. 20分钟后继续把面团揉到细腻没有小气泡为止，备用。
四、如何用面皮专用粉做面皮？
把面粉加水调成面汤。然后盛到平底的盘子里放锅蒸，就做成面皮了。
五、面皮卷菜的面皮怎么做？
温水和面，醒一个小时，擀成薄饼放锅里烙熟
六、做玉米面面皮里面要放碱面吗？
做玉米面面皮需要放冰箱碱面。碱面的作用是增加免疫力柔韧度的
七、制作玉米面蒸饺的面胚面皮是什么面皮？
作玉米面蒸饭的面胚是烫面的，因为烫面是为了精到，好包馅，玉米不烫是脆的不能做包饺子的面，玉米面必须要烫，烫了面好做皮，才能包饺子，因为它是玉米磨成的面，做玉米面胚子，包馅不露，玉米面不是细粮，它是粗粮，所以包饺子必须是烫了面
八、纯玉米面皮饺子做法？
酸菜玉米面蒸饺，
纯玉米面，用开水和面成团后盖上盖子醒面备用。
东北酸菜切碎，挤干净水份。
猪肉馅加葱姜末、胡椒面、花椒粉、生抽、蚝油、鸡精、拌匀，然后分次加些水把肉搅成粘稠状态，然后加点香油拌匀。
把酸菜加到肉里面，加猪油，拌匀，最后加点盐拌匀即可。
玉米面包的时候，菜不要放的太满，因为是纯玉米面容易裂开，但好在是蒸，所以还是能放挺多馅的。
九、红油面皮的面皮是什么做的？
小麦面皮则是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。其实阿宽红油面皮是采用颗粒面粉制成的，很大程度保留了小麦的营养成份，成品也可以清楚的看到面粉的颗粒感。采用的工艺不经过油炸，再辅以低含量的油脂制成，拥有细腻韧性的口感，好吃不上火而且也不容易长胖，吃起来很健康。
十、用机器做擀面皮用玉米淀粉和小麦淀粉的区别？
颜色略有不同。
自熟凉皮、擀面皮做法：小麦淀粉50斤、木薯淀粉10斤、面粉40斤等干拌均匀后加入120斤水中，搅拌均匀后低温静止3-8小时。筋力源0.2-0.3斤、食盐0.5-0.8斤搅拌撒入10斤水中，彻底溶解2小时以后加入酿制好的淀粉浆，搅拌成淀粉糊，静止20-30分钟后过滤，就可放入自熟机做凉皮、面皮了。