1. 蒸面皮为什么水会翻上来
蒸出来的凉皮如果容易碎，可能是因为没有用高筋面粉，如果用筋度比较低的面粉都会出现松散易碎的现象。
也可能因为面浆的浓度不够，一般5斤的面粉需要2斤的水，面浆需要沉淀5-8个小时，在蒸的时候也要尽量用大火，才能让凉皮更好的定型。
2. 擀面皮蒸完要过凉水吗?
陕西名小吃: 擀面皮从唐代冷淘面演变而来。 陕西岐山面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。
3. 怎么蒸面皮不会开裂
材料面粉，水做法1.1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）
2.2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
4. 蒸面皮为什么会断
你好，你的面条配方配料不合理，蒸面条(炒面条)配方：面粉70斤、小麦淀粉25斤、其它淀粉5斤、筋力源B0.2斤、筋力源H0.3斤、盐0.3-0.5斤、温水32-35斤。蒸面条工艺：面粉与全部淀粉、筋力源H干拌匀。将筋力源B、食用盐一起加入和面水中搅拌溶解均匀，再拌入面粉和淀粉中，和成絮状面团后放入面条机即可轧面条，将压好的面条放入蒸笼蒸熟，出笼后喷点色拉油，降温彻底后表面阴干即可包装销售。
5. 蒸面皮时水溢出来怎么办
可能是因为凉皮没有做好导致的，或者本身凉皮的品质就有问题。还有一种原因，可能是由于面没有揉好，或者面本身就不筋道，又或者太软、太硬了。
在制作面皮的时候，如果面糊太稠，要适当稀释，加点清水即可。若凉皮汤放入的太多，蒸厚了，就减少面浆。此外，蒸面皮的时候，应注意火候，火候太小，蒸汽不足，就会导致做出来的面皮，一擀就断掉。
蒸面皮的时候，应该将面皮放入在蒸笼布上面，建议先把蒸笼布多浸泡些时间，刷洗干净，在揭凉皮的时候一定要趁热，缓慢拉笼布，这样才不会粘连。
6. 面皮蒸出来特别软
用料
扁食皮 200克
芹菜 50克
胡萝卜 50克
豆腐干 50克
猪肉 50克
油 少量
盐 少量
料酒 少量
醋 少量
做法步骤
1、准备食材
2、猪肉洗净，切大块。
3、切好后放入料理机摇成肉末。
4、将蔬菜——胡萝卜、豆腐干、芹菜切成丁备用。 （扁食的馅料不拘泥于固定的料，大家可以根据宝贝的喜好随意发挥）
5、热锅冷油，放入肉末煸熟。 （用猪油煸炒的更香哦，也可以用其他食用油代替）
6、再依次放入胡萝卜、芹菜和豆腐干煸炒。 （制作时按着材料的生硬顺序放入，易熟的稍微煸炒下即可）
7、放入适量盐和料酒调味。
8、馅料炒好后盛出放凉，馅料太烫会烫破扁食皮。
9、扁食皮放在手心，窄边朝里，在中间放入适量馅料。 （扁食皮略呈梯形,买不到可以用馄饨皮替代，也可以自己揉面团制作）
10、沿中心线将窄边向上对折。
11、用手指将扁食皮再次翻折。
12、捏起扁食两边角同时向里折，连接处捏牢。
13、两边角的连接处若太干，可以沾点水辅助。
14、将两边角捏牢固定住即可。
15、依照上述方法全部包完，就可以准备下锅蒸啦。
16、蒸锅里放水，蒸屉中放入扁食。待水开后，将蒸屉放上蒸锅，因馅料是熟的，所以蒸5分钟左右即可，也就是扁食皮变透明了即可。 （蒸屉中放入湿纱布或者抹油可以防止粘锅）
17、扁食皮晶莹剔透，能看到里面包含着的丰富馅料。 咬上一口，就能发现馅儿还带着炒制过的喷香。 蘸点陈醋提色解腻，滋味更佳！
7. 蒸面皮为什么会粘锅
蒸肠粉会粘锅是因为没在锅里面刷油。具体做法如下： 主料：100g粘米粉 配料：50g木薯粉、15g澄面粉、花生油适量、酱油10g、熟芝麻10g 步骤： 1、粉与清水充分混合。 2、热锅，然后用刷子在锅上刷油。 3、倒进一勺粉浆，注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮。 4、倒进粉浆后，请迅速抖动平底锅，使粉浆均匀平铺锅底，否则就无法做出平整的粉皮。 5、加盖等20秒，直到粉皮成型并成半透明状。 6、打开锅盖，迅速用肠粉刮刮起粉皮上碟。 7、打一只鸡蛋与粉浆混合。 8、热锅，用刷子在锅上刷油，倒进一勺鸡蛋粉浆。 9、迅速用肠粉刮刮起粉皮上碟。 10、虾仁焯水，热油下锅，倒入虾仁煽炒后盛起备用。 11、热油下锅，倒入一勺粉浆，等粉皮成型并成半透明状，放入适量虾仁。 12、迅速用肠粉刮刮起粉皮上碟。 13、斋肠淋上熟花生油、酱油。 14、蛋肠淋上熟花生油、酱油。 小贴士： 1，如果只放粘米粉，粉皮会开裂断开，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就会变硬难吃。 2，若想做出的肠粉晶莹通透，粉浆做好后要静放一段时间，等粉与水充分混合。 3，用料比例：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水。
8. 蒸面皮为啥会裂开
1、卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸（或锡纸）撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
2、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
3、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
4、蛋糕卷没有拍水
卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
9. 蒸出来的面皮为什么是黏的
时间不足。蒸发糕的时候需要30分钟左右的时间才能够完全的熟透，时间太短也会导致发糕蒸出来发粘。
干湿比例不对。在和面的时候也有可能水放的太多，导致面糊太稀稠最后出现了这种情况。
排气不良，也会导致蒸出来的小米发糕变的黏糊。
10. 蒸面皮时水怎么往出溢
不会
因为水沸腾有两个条件：一，温度达到沸点。二，吸收热量。
锅里的水和碗里的水的温度想等且都为100℃，但此时火（温度高于100℃）在给锅里的水加热，所以锅里的水继续吸热，所以沸腾。但由于锅里的水和碗里的水的温度都相等，都为100℃，且锅里的水的温度不在升高，所以不在发生热传递，即锅里的水不在给碗里的水供热，所以碗里的水不在吸热，所以不沸腾。