一、什么是面筋 面筋在面包制作过程中如何形成？
面筋是小麦蛋白质构成的致宻、网状充满弹性的结构。面粉加水以后通过不断白的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚积起来形或面筋。搅拌越久面筋形成越多。而面筋可以包裏住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔、经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑走一起面包的结构。
二、影响面筋形成的主要因素是哪些？
⑴面粉：太新或太陈的面粉都会是气体保持能力下降，等级低的面粉气体保持能力也小。
⑵调粉：小麦粉品质一定时，调粉不足或过度，都会引起面团气体保持能力下降。
⑶加水率：一般加水越多，面筋水化和结合作用越容易进行，因此气体保持能力也好，但是要超过一定限度，加水越多面团的膜的强度变得过于脆弱，气体保持能力下降。
⑷面团温度：温度高使的气体保持能力不能长时间持续，当长时间发酵时必须保持较低的温度。
⑸面团PH值：PH为5.5时对气体保持能力最合适，随着发酵进行，PH降到5.0以下时气体保持能力会急剧下降。
⑹氧化程度：最适当的氧化程度的面团具有最大气体保持能力。
⑺酵母量：对于短时间发酵，酵母使用多可提高气体保持能力。但长时间发酵时，酵母的使用过多，气体保持能力的持久会缩短。
⑻辅料影响：①糖：用量在20%以下可提高气体保持能力，超过这一值气体保持能力下降。②牛乳：牛乳又抑制PH下降的缓冲作用，但对于含有较多乳酸菌或多糖的面团，气体保持力的稳定性会下降。③蛋对面团稳定性有好的影响。④食盐：一定程度用量增加将显著缩短发酵耐性。
⑼前处理工序：前处理工序中，氧化程度较大的面团，发酵稳定性短。
三、面团的面筋是如何产生的详细？
面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不 以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着 面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理 解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通 过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋 形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过 烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气 只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何 蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、 燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做 出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密 实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX 曾经问：我往中筋面 粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋 白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）
四、面团的面筋是如何产生的？
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不 以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着 面包的成败。注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理 解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通 过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋 形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过 烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气 只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何 蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、 燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做 出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密 实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX 曾经问：我往中筋面 粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋 白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）五、如何控制面团的面筋？
加糖
加糖可以降低面筋的生成率，这是因为糖极易溶解于水，有很强的渗透性，它能渗透到蛋白质的颗粒内，与蛋白质争夺水。蛋白质颗粒在缺水的情况下，不能充分伸展，就影响了面筋网的形成。面团发酵过程中已经形成的面筋网也会被破坏掉。
2.加玉米淀粉
在做开花慢头和开花包时，加人适量玉米淀粉，降低面团中面筋的百分比含量，也是减少面筋生成的方法之一。
3.发酵老面
发酵是利用酵母菌在面团中分裂、繁殖、产气的作用，使面团膨松的过程。
六、那种有泡的面筋是用谷元粉加了酵母吗？
1 是的，那种有泡的面筋通常是用谷元粉加酵母制作的。2 酵母可以使面筋在发酵过程中产生二氧化碳，从而在面筋中形成气泡，使得面筋口感更加蓬松。3 不过，需要注意的是，面筋的制作还需要控制好酵母的用量和时间，否则可能会影响口感和品质。
七、揉到面团起筋是什么意思？
面粉加水以后，通过不断的搅拌，蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久、面筋形成的越多、而面筋可以包裹住酵母产生的空气形成无数微小的气孔、经过烘焙以后，蛋白质凝固形成坚固的组织、支撑起面包的结构。柔道这俩阶段是为了维持面包的松软。
八、酵母发面的原理是什么？
酵母菌发面原理如下:
1、酵母菌在代谢过程中产生大量的二氧化碳；
2、面成多孔状，蒸馒头时，二氧化碳遇热膨胀；
3、馒头更加松软，酵母菌的代谢产物；
4、食用更加适口微酸化。
酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。
九、酵母在发酵面团有着什么作用？
作用： 1、酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。 2、酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。 3、发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 4、酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 5、酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。 6、面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。