一、揉面筋断了怎么补救？
第一，面团含水量少，面团偏硬。和面时加入的水量越少，面团越硬，越不容易揉光滑，这样的情况，可以添加适量的水，继续揉面。
第二，面团揉的时间短。俗话说：打到的媳妇揉到的面，面一定要多揉，越揉越光滑
第三，面团醒得不到位。和好面后不好揉光，此时让面团醒一会，大概十来分钟再去揉，就很容易揉光了，这是因为面在醒的过程中面筋形成了。
二、面筋一扯就断是怎么回事？
答：手工面筋总是断主要有以下原因：
1.原材料的问题。做面筋的主要原料是谷朊粉，但市场上的谷朊粉质量因厂家或用途不同而有差别，颗粒粗细也有所不同。还有些不良商家为了利益最大化，往谷朊粉中参入小麦粉。
2.煮制的原因。面筋制作成形后煮制的温度和时间未掌握好也是面筋断的主要因素。
解决办法：
1.把握好原材料进货关，尽量选择生产厂家直接货源。如进货量少时，固定一家诚信的供货商家，确保货源质量。
2.选择粗细度合适的谷朊粉，如是生产烤面筋，建议用70目谷朊粉。
3.煮制温度控制在80度至90度左右，时间控制在40分钟左右。
三、面筋断裂的面团还能发酵么？
不能了
面团中的面筋是面团膨胀的主要因素，当面团中的酵母把面团发酵到一定程度，面筋就会断裂，这时候的面团就无法再膨胀了，但是酵母的发酵过程还在继续。
其实发面的最后阶段，面团中面筋断裂，气体排出就会造成面团塌陷。其实这个时候虽然面团形状改变，酵母仍然保持着活力，继续在面团中发酵。如果温度控制得当，最后就会演变成制作面包的种面团。
四、发面断面筋原因？
可能是因为水加的不够，面团不够柔软，所以才会断开。这时可以向面团中加入水，水应加到面粉量的65%左右，这样活的面团拉开的时候就不会断了。
如果这种方法不可以的话，可检查一下是否使用的是高筋面粉，如果面粉的筋度不足，也会导致出现面团一拉就断的现象。
五、用手揉面筋老是碎怎么回事？
一般都是以下几种原因造成的：面粉没选择好，面团太干了，揉的时间不够，用温水和面，揉面的力度不够等等，都会造成面团断裂起坑不光滑。
像我们北方人，主要就是以面食为主，平时蒸馒头，蒸包子，做面条，都需要和面揉面团，面团揉好了做出来的馒头、包子才会喧软好吃，但很多人在揉面团的时候会出现面团表面断裂起坑不光滑，别看揉面简单，其实还是有很多讲究的，下面就来聊聊为什么揉面团时，面团表面会断裂起坑不光滑。
一、面团断裂起坑不光滑的原因
1、面粉没有选好，现在市场上卖的面粉种类也越来越多，买面粉的时候一定要选择优质的面粉，因为劣质的面粉会导致面团不光滑，买面粉的时候看色泽，通常情况下是乳白色或微黄色，摸着手感细腻，闻气味，有天然的麦香味。
2、面团太干了，面团太干了就会出现断裂起坑不光滑的情况，和面的时候水和面的比例要掌握好，一般水和面粉的比例是2：1。
3、和面的时候最好用温水和面，温水和出的面有弹性，水不要一次加里面，要边加入边搅拌，慢慢的加入，一次性加太多的水，会导致面团很黏。
4、揉的时间不够，揉面的时候要多揉一会，如果发现还会断裂不光滑，可以把面团放着盖起来，等一会再去揉，让面团内部充分糅合一下，这样就能把面团揉光滑不开裂了。
5、揉面的力度也很重要，很多人揉面的时候都只会轻轻一揉，觉得揉成面团就可以了，其实是不对的，揉面的时候要用力揉，把面团揉光滑，而且要不断地揉，用力揉出来的面团越有香味。
6、揉面的方法不对，揉面的时候，用双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团压开，一边向前推动压开面团，一边将压开的面团揉透为止，不要乱揉，也不能死揉，会导致面团出现僵硬快。
二、和面揉面的过程
1、食材：面粉、酵母、温水、白糖
2、盆中倒入面粉，加入白糖，酵母粉，用温水和面，边加入边搅拌，搅拌至絮状，下手揉揉成面团。
3、面团第一次揉好后，表面肯定会不光滑，这个时候我们找个东西或者用保鲜膜盖住，静置5分钟，这样是为了让面粉中没有吸到水分的面粉粒，可以充分的吸收水分。
4、时间到后，我们再次把面团进行揉搓，这时的面团只要稍微揉一下，就会特别的光滑，揉面时，用力轻重要适当，不能死揉，会出现僵硬快，也不能乱揉，会使外观不完整，还会破坏面筋质网的组成。
总结：通过以上的分析，我们知道了揉面团时，面团表面断裂起坑不光滑的原因，一般都是因为面粉没选好，面团太干了，要用温水和面，揉的时间不够，揉面的力度、方法不对等等，都会造成面团表面断裂起坑不光滑的，只要掌握了这些技巧，就能揉出光滑的面团。
六、为什么夏天面包不发呢？
到了夏季，室温会飙升在30度左右，面团在这样的环境下，再经过厨师机或者手揉，室温的材料加上摩擦生热，面温就轻轻松松升到30℃，面团的面筋蛋白对温度很敏感，高温会造成面团性质变差，吸水率也会降低，甚至有时还会使面团中的黄油融化出来，从而导致面团看起来稀、湿、黏。
在揉面的过程中，高面温也很容易造成面筋断裂，这也是面团变稀的原因之一，此时，即便是后期揉出了“手套膜”，但是已经意义不大，扯开“手套膜”，你会发现膜的韧性不好，这样也就导致了在烤吐司的时候不长个。
面温高造成面筋的断裂也就意味着发酵的过程不会很顺利，因为面筋韧性不好，无法再包裹住酵母产生的大量气体，但是还是有少量会被裹在面团中，这也就导致了烤出来的面包气室不均匀，有的气室大，有的气室小，组织不细腻，在完全晾凉后拿面包刀一切，就会有很多渣掉出来，这样的组织自然口感也不会很细软。
而将面温控制在24℃~28℃之间的面团做出来的面包不但组织细腻、气室均匀，而且口感柔软，切的时候会得到泛着“光”的切面，且不容易掉渣。不过要注意的是，不好的面包刀也会造成切面包掉渣的问题，而且在面包没有凉透的情况下切，也会造成切面粗糙，所以，这两点要记得排除。
七、为什么发面太快面筋会断？
可能是因为选择面粉不当及面粉发酶，如选用了低筋粉和在潮湿地方放久了的面粉。应选用中高筋粉，买回来的面粉放在干燥的地方。或者是和面配比存在问题。如用水量太多则面粉筋力减少，从而就客易断。
正确的做法是1000克面粉加500克水。
还有是发酵过头了，从而破坏了筋力，成老面了，当然是容易断的。正确的做法是，发酵好的面团是原来面团1倍大既可。
八、面筋断裂是怎么回事？
原材料的问题。做面筋的主要原料是谷朊粉，但市场上的谷朊粉质量因厂家或用途不同而有差别，颗粒粗细也有所不同。还有些不良商家为了利益最大化，往谷朊粉中参入小麦粉。
煮制的原因。面筋制作成形后煮制的温度和时间未掌握好也是面筋断的主要因素。
九、揉面面筋断裂怎么补救？
揉面面筋断裂，那是因为摇面的过程当中摇的面不够筋道可以继续在揉。