面筋的制作方法与配方?(面筋制作详细过程?)

淘菜谱 2023-03-07 08:34 编辑:admin 50阅读

一、面筋的制作方法与配方?

1、面筋

将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

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2、油面筋

可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

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3、水面筋

将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

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4、烤麸

将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。

二、面筋制作详细过程?

面筋制作方法:

1.打糊头   在50公斤面粉中陆续加水30~35公斤调和搅拌,搅拌时间约25分钟,夏短冬长,然后静置4~8分钟,待到糊头起泡,面筋即已凝集。   

2.洗面筋   清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水经沉淀后可提取淀粉)。   

3.揉浆   先在50公斤的面筋内加0.75~1公斤食盐,再把面筋剪成0.5公斤左右的小块,放人盛有清水的缸内, 人工搅拌, 洗出残余淀粉白浆, 连续换水搅拌直到水变清为止。   

4.摊晾   把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片,摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分,直到面筋不粘手为止。   

5.打浆   把面筋剪成50~100克重的小块,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋块拉长,拉长的方法是:一头用手抓住,一头往桌面上摔打,直到面筋中见不到面粉为止。   

6.摘坯 把面筋搞成小球形状,每50克面筋摘13~14个坯。   

7.油榨 当油温达到120℃时,将面筋坯子慢慢放人油锅中,待面筋发泡,表皮变硬,没有生面筋时即可。

三、面筋做法教程?

主料

面筋粉 300克

辅料

水 500克

调料

盐 3克

做法步骤

1.准备好材料。

2.水和盐倒在一起、然后把面筋粉放进去、一边放一边搅和。

3.冷静半小时。

4.斜着切条。

5.缠在筷子上、缠法就是斜着转转。

6.锅里的水起了小气泡、就放进去、小火煮、十分钟翻一次、不翻动会粘住、记住千万不要开锅、中间记得加两次冷水、煮30分钟。

7.煮好后、拆下来筷子、把面筋放冷水里。

8.串上签子、斜着切到、就是沿着那个缠绕的痕迹划刀、我整理的也不好看、但是不影响口感。

9.然后、刷油、用电烤炉烤、涂抹烧烤酱、再然后撒上孜然。火候自己看、记得翻动就可以啦。

四、面筋的做法?

步骤1

称量好面筋粉,加入盐,先稍微搅拌一下。

步骤2

加入适量水,一边加一边搅拌,水的量不是固定的,面筋粉吸够了水就不会再吸水了,所以多一些也没有关系。

步骤3

用手将面筋粉揉合成团,把多余的水挤出,倒掉,然后保鲜膜盖上,静置两三小时,放冰箱冷藏过夜也可以。

步骤4

将面筋摊平在菜板上,不需要擀面杖。

步骤5

切成两指宽的条。

步骤6

取一条面筋,一头夹在两根筷子中间,然后绕在筷子上,最后一点也夹在筷子中间。

步骤7

然后稍微用一点力,将筷子抽出。

步骤8

将卷好的面筋放入锅中,有些太长的切成两条了。倒入没过面筋的水量,盖上大火煮开转中火继续煮。

步骤9

大概煮了20多分钟,面筋全部浮起来了,就可以关火了。

步骤10

煮好的面筋冷水冲凉,会更Q弹一些。可以用来卤面筋,炒面筋,凉拌都可以

五、手工面筋的做法?

1、面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

2、 今天老刘就来分享一下“自制手工面筋”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材:

面粉2000克、青椒、蒜子

4、先在面粉盆中分次放入凉水,用筷子搅拌成面絮,上手揉搓成光滑面团,揉搓20分钟让面团揉搓起劲道,把面团放入一个放有大半盆水的盆中,用手慢慢的捏面筋,慢慢洗去面粉中的小麦淀粉

5、等洗到盆中水变成白色,淀粉浓度变高时,把面团放入另外一只放入清水的盆中,继续洗面筋,然后再换一盆清水继续清洗,洗好后用手拉一下非常有弹性,再把喜好的面筋拉成长条裹在筷子上

6、放在烧开的蒸锅中大火蒸10分钟。蒜子切片,青椒压扁切丝备用,时间到时拿出蒸熟的面筋,晾凉拔出中间的筷子切片。热锅倒油,先放入蒜片爆香,再放入面筋片翻炒片刻

7、放入小半勺生抽、一勺黄豆酱,青椒丝翻炒入味,再放入一勺糖和小半勺味精翻炒入味即可装盘。一盘Q弹下饭的手工面筋炒青椒就做好了