一、你知道面筋的起源吗？
面筋是中国广泛食用的绿色食品，由植物蛋白中小麦蛋白~质所制。
面筋的发明者，据说是北宋名相吕夷简。吕夷简是淮南凤台人。晚年的吕夷简思想逐渐变得保守起来，因为极力排斥范仲淹的改革而为官场正直者所不满，遂以衰老多病为由告老还乡。在凤台贺家塘花寺休养期间，除了读书赋诗，游玩山水之外，他还尝试着摆弄一些菜肴，变换花样。
有一天，他见到厨子用面粉和面，忽然来了兴致，揪来一块在手中摆弄，突发奇想将面粉在水中揉洗，竟洗出一团颜色不同于面团的粘性的东西，兴奋之中他又让厨子将其烧制成菜，别有风味。看似平常的很细的面粉之中，竟然还隐藏着这种软绵绵、肉筋筋的东西，于是命名为“面筋”。
从那以后，吕氏面筋诞生并传播开来。八公山一带居民制作面筋已成为风习，几乎家家会做。
二、面筋是怎么形成的？
面粉本身不含面筋。面粉所含的是加水时能形成面筋的两种蛋白质（麦谷蛋白和麦醇蛋白）。除水以外，面筋需要混合，以形成一种强大连续的网络结构。
总体来说，面筋会因混合变得强劲而富有弹性。面筋的强度，也称为韧性，据认为大部分来自麦谷蛋白，而面筋的延展性则由麦醇蛋白提供。麦谷蛋白也为面筋提供弹性，即面筋受拉伸或压缩后的反弹能力。
面筋的组成和结构使其具有独特性质，科学家将这种独特性描述为粘弹性。粘弹性是材料拉伸和容易变形的能力，它既包含了黏稠液体那种不会破裂的性能，又有弹簧或橡胶那种能部分弹回到其原始形状的性能。黏弹性产品可以认为是由部分液体、部分固体构成的产品。很少有食品能像面团面筋那样清楚地显示这种双重性质。这就是为什么不用小麦面粉很难制作面包的原因。
三、面筋是如何形成的？
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不
以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着
面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理
解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通
过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋
形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过
烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气
只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何
蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、
燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做
出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密
实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX 曾经问：我往中筋面
粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋
白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）
四、不停的揉面，面会变成面筋吗？
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
通过不停的揉面，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。继续揉面，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。