一、收汁可以用面粉代替吗？
收汁可以用面粉代替，但是一般都是用淀粉，淀粉有红薯淀粉呵，土豆淀粉啊，做菜的时候，首先把疏菜摘干净，然后再用水和小苏打浸泡一会，再清洗两遍，控干水分切成合适的形状，点火坐锅，锅热后放油，油热放葱姜编香，然后放蔬菜炒到快熟了，放入水淀粉勾芡收汁即可
二、盖盖子收汁快还是不盖收汁快？
收汁不用盖盖子。收汁快不快与火力大小有关，与盖不盖盖子无关。一般小火勾芡，大火收汁，动作又轻又快。这样做出来的汁不会有疙瘩。
三、怎么用淀粉收汁？
以麻婆豆腐为例，以下是具体做法。主料：内酯豆腐1盒 辅料：油适量、盐适量、郫县豆瓣酱适量、小葱适量、姜片适量、大蒜适量、五花肉糜适量、白砂糖适量、生抽适量、淀粉适量步骤：
1、豆腐，肉糜，葱姜蒜备齐2、豆腐去盒，切丁3、葱姜蒜切小丁4、平底锅倒入油5、炒肉糜6、炒至变色7、放入郫县豆瓣酱8、炒至变色9、加入葱姜蒜翻炒10、然后放入盐，糖和生抽继续翻炒11、然后加入豆腐12、均匀晃动锅13、准备淀粉水半碗14、倒入豆腐中15、大火煮开，煮粘稠即可16、盛出装盘就可以上桌啦
四、收汁用什么粉？
收汁用淀粉。
淀粉本身含有一定营养价值，勾芡方法都是较为简单的，和水搭配在一起搅拌均匀来勾芡。在预热的情况下，它的吸收黏糊的特点发挥出来
五、小火收汁还是大火收汁？
主料牛腩 红萝卜白萝卜 辅料?大葱或者大蒜适量 姜适量柱侯酱适量 南乳适量花椒少许 八角3个香叶1片 花椒20颗炆牛腩的做法步骤1. 把买回来的牛腩洗干净，基本市场是不会帮你切，因为在炆的时候牛腩会变小，所以要自己回家，用热水抄一下~不要太小块，比你平常要吃的大块一点~现抄一下在切~2. 准备好八角3个，香叶1片，花椒20颗左右，3. 先把大葱或大蒜切葱白~！4. 白红萝卜切好，也把葱段切好~~5. 把锅热好，把葱白姜爆香，下牛腩。另外用一个锅用3碗水左右，把香料放下煲水~6. 水开了，牛腩炒好了，就放下去水里，大火10分钟。转慢火20分钟，如果有炆烧锅就把红萝卜放进再把锅放进炆烧锅里，等开饭了~没有呢，就小火1个小时左右，也把红萝卜放进去。7. 好了，就下点老抽和酱油，和葱段
六、炖鸡收汁盖不盖锅盖？
不盖锅盖！炖鸡汤汁剩余三分之一时就要开始收汁了，这时就要敞开锅盖了，开盖主要是加速锅中汁水的挥发。收汁时要不停反动锅中炖鸡，不妙鸡皮粘在锅上。当汤汁逐渐浓稠时将鸡装入盘中，将剩余汤汁收到能淋满整只鸡时关火，将汤汁淋到鸡上就好了。
七、黑椒汁用低筋面粉还是高筋面粉？
黑椒汁用淀粉调制的。
1、把准备好的黄油和洋葱切成细末装，再把黄油放在锅中放开。
2、把洋葱放在化开的黄油中炒香，让洋葱变小，再把准备好的西红柿切成小丁放在锅中炒制。
3、把洋葱和西红柿炒成泥状再把所有的调料都放入锅中，盖上锅盖用小火慢慢的熬制十分钟，这时就能闻到酱汁的香浓气息。
4、取一个小碗放入淀粉用清水化开，调成自己喜欢浓度，慢慢的放入到的锅中，调制酱汁，到自己喜欢的浓度就可以，在加淀粉的时候要一直搅动，不然会粘锅。
5、煮好以后就是香浓的黑椒汁，想吃牛排或者意大利面时就可以直接把黑椒汁加入，涂匀以后食用，味道特别出色。
八、卤肉收汁怎么收？
「收汁」通常是烹饪的最后一个程序，透过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩，最后把浓稠的酱汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。
1.蒸发收汁
锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
做法：在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。
炒米粉的过程中，食材会出水，最后也必须经过「蒸发收汁」，才能让米粉吃来Q弹不软烂。
2.糖收汁
利用加「糖」增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。
做法：最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜;并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。
糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。
利用「糖收汁」的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。
3.勾芡收汁
勾芡收汁就是我们熟悉的「勾芡」，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。
做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后，再把芡汁倒入锅内，与锅内的水份搅拌均匀即可;不过「勾芡收汁」对料理新手来说，是比较容易失败的做法
九、糖醋排骨要豆粉收汁不？
糖醋排骨不要豆粉！收汁的话用玉米淀粉就行。，收汁的时候一定要不同翻炒，这个时候很容易糊锅，避免浪费了一锅好菜，汤汁不用收太干，排骨肉蘸着糖醋汁吃才更香。炖排骨记得要放热水，同焯水一个原理，排骨比较容易熟，一般半个多小时就能炖熟。
十、收汁为什么用铝锅？
铝勺是鲁菜中用到的锅具，非常适合收汁儿，如果替换成铁锅，则会出现黑渣，影响菜品成色。北京万达索菲特大饭店曲宴中餐厅的行政总厨张海港师傅说铝勺正宗的叫法也称铝瓢，但不叫铝锅。他有三口铝勺，已陪伴了他十年，大的一口有五斤多重。