一、戚风蛋糕为什么不用高筋面粉？
高筋面粉一般都是用来制作面包的，制作而成的面包食用口感组织细腻，体积蓬松
因为高筋面粉制作蛋糕很容易起筋，做出来的蛋糕并不松软，食用口感很差，尽量用低筋面粉制作蛋糕，如果实在没有低筋面粉，可以用高筋面粉搭配同量的玉米粉搅拌均匀，也是可以制作蛋糕的
二、做戚风蛋糕如何选低筋面粉？
做戚风蛋糕选低筋面粉，如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的，混合比例：中筋粉(普通面粉):玉米淀粉=4:1。高筋面粉粘力大，弹性好，硬度要大一些。要是你用高筋面粉做，做出来的蛋糕不会膨胀，因为它粘度太大了，面与面之间沾的很紧密，不会像现在吃到的蛋糕那种送送软软的。
三、高筋面粉戚风蛋糕不用打蛋器的做法？
戚风蛋糕最忌讳面糊起筋，并且需要打发到干性发泡的蛋白霜增加体积和绵密的口感，建议还是换成低筋面粉再买个打蛋器吧
四、戚风蛋糕面粉起筋了怎么办？
面粉起筋是没有办法补救的，只能重新弄。
另外，和面的技巧：和面的水温要掌握好。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。就是和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。
面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，也叫醒面。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间。
五、戚风蛋糕用高筋粉的后果？
容易起筋、蛋糕不松软、食用口感差等问题。
高筋面粉制作蛋糕很容易起筋，做出来的蛋糕不松软，食用口感差。如果没有低筋面粉，可以用高筋面粉搭配同量的玉米粉搅拌均匀，来制作蛋糕。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
六、戚风蛋糕使用什么面粉？
戚风蛋糕所用的面粉是低筋面粉。
戚风蛋糕做法：
1、鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装（装蛋青的盆要干净，一点油，水都不能有）
2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至浓稠发白；色拉油分3次加入；将牛奶一次加入，搅打均匀面粉，泡打粉，过筛，加入到蛋黄糊中。
3.蛋清打至粗泡(大约15秒)加几滴白醋，白糖分3次加入，打到硬性发泡，可以把筷子或者橡皮刮刀插进去，不会倒就差不多了。
4.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，再反倒入剩下的2/3蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，划十字，拌匀，捧着蛋糕模，在桌面上磕几下，磕去中间大个的汽泡
5.烤箱预热150度，从下往上数第二层，40-45分钟左右蛋糕出炉后马上倒扣在烤网上，等蛋糕完全凉了再脱模。
七、小高姐10寸戚风蛋糕？
低粉 162克 玉米淀粉 18克 鸡蛋 8个 牛奶 126克 细砂糖 120克 玉米油 117克 醋（柠檬汁） 3滴
抹面奶油配方 雀巢动物奶油 250克✘3盒 铁塔奶油 600克+70克糖 吉利丁片 5克+60克奶油
1.鸡蛋分离出蛋黄，蛋白
2.玉米油，牛奶搅拌乳化+过筛的低筋面粉+最后加蛋黄，不能画圈，用（Z）搅拌方法
3.蛋白加入1/3，的糖和柠檬汁（3滴白醋带替也行），玉米淀粉，高速打发
4.出现粗泡在继续加入剩下的1/2白糖 继续打发至出现纹路，继续加入剩下的白糖，继续打到湿性打发，转中等速度继续打到干性（提起打蛋器出现一个直直的尖角）
5.预热烤箱，（140度预约10分钟）蛋黄液加入1/3，蛋白搅拌均匀（翻拌法），在加入另外的1/2，蛋白继续混合均匀，最后把蛋黄液倒进蛋白里进行最后的混合
6.烤箱预热十分钟，上下火130度25分钟，转上下150度烤30分钟，烤箱（底层）
抹面(方子)：600克奶油+5克吉利片
（吉利片冷水泡软沥干水分，加60克淡奶油微波炉，加热13秒混合一起放凉，淡奶油一次加糖高速打至出现纹路加入吉利丁液一起转低速打发即可）
八、高筋粉版戚风蛋糕怎么做？
高筋粉版戚风蛋糕的做法
一：材料
鸡蛋4枚，高筋面粉75克，玉米油40克，牛奶40克，细砂糖80克，白醋几滴
二：工具
打蛋器，橡皮刮刀，模具，烤箱
三：做法
1、分离出蛋黄，加入玉米油备用。
2、蛋白中加入几滴白醋，用打蛋器略打起泡
3、加入1/4白糖继续打；蛋白变浓稠，呈较粗泡沫时，加入1/4糖继续打；蛋白表面出现纹路的时候，再加入1/4糖继续打。当提起打蛋器时，蛋白拉出短小直立的尖角，表明达到干性发泡的状态，停止搅打！蛋白打发完成。
4、直接用打蛋器打散第一步骤的蛋黄，加入牛奶，剩下的糖打融合，筛入高筋面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，以免面粉起筋。
5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀后（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌），把蛋黄糊全部倒入盛蛋白盆中，同样的手法翻拌均匀。
6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，用手端住模具在桌上用力震几下，把内部的大气泡震出来。
7、烤箱预热150度，约50分钟
8、烤好后从烤箱取出蛋糕，立即倒扣冷却架上直到冷却。
9、最后脱模，切块。
四：小贴士
注意：承装蛋白的容器切记无油无水。
蛋白中加入几滴白醋方便打起泡。
九、做戚风蛋糕是用蛋糕预拌粉还是低筋面粉？
戚风蛋糕所用的面粉是低筋面粉。做法：
1、鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装
2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至浓稠发白；色拉油分3次加入；将牛奶一次加入，搅打均匀面粉，泡打粉，过筛，加入到蛋黄糊中。
3.蛋清打至粗泡(大约15秒)加几滴白醋，白糖分3次加入，打到硬性发泡。
4.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，再反倒入剩下的2/3蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，划十字，拌匀，捧着蛋糕模，在桌面上磕几下，磕去中间大个的汽泡
5.烤箱预热150度，从下往上数第二层，40-45分钟左右蛋糕出炉后马上倒扣在烤网上，等蛋糕完全凉了再脱模。即成。
十、戚风蛋糕面粉用什么比例？
戚风蛋糕面粉的比例 ，是要看不同材料来定的。
简单点说：（按材料重量计算）
1. 蛋黄糊： 蛋黄 - 100% （计量基础）；
面粉 - 150% 或更大；
水、牛奶、果汁等液体（总量） - 80 ~ 100% ；
油脂 - 10 ~ 20% ； 泡打粉 - 3 ~ 6% ；
糖、盐 - 适量 （一般方子里糖约为80~100%左右，但是太甜了）
2. 蛋清糊： 蛋清 - 100% （计量基础）；
糖 - 66% （2/3）
塔塔粉 - 0.5 ~ 1.5%
再精简点： （按主要材料重量）
1. 蛋黄糊： 干性材料（面粉、糖、泡打粉）：湿性材料（液体） = 1：1 或 最大2：1
[蛋黄重量可与面粉重量近似相等，视情况再添加面粉以调节糊的稠度]
（如加油脂为0.1左右。糖按口味可适量添加，不怎么影响效果）