一、吐司的含水量如何计算？
面包的含水量，其中牛奶90%，淡奶油60%，鸡蛋70%，如果一个面包400克，水分即240克，一个鸡蛋60克*70%+淡奶油50克*60%+牛奶186*90%，约等于240克水分
二、面包含水量高和低区别？
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软硬面团的打法不一样。大部分面包属于软面团，例如吐司面团、日常甜面团等，含水量会在60%-70%之间，使用厨师机的速度可以慢速与高速互相配合打。贝果、碱水包、馒头包子、饺子皮的面团属于硬面团，含水量大概是50%-60%之间，用厨师机的低速或者中速打比较好。
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不同牌子面粉吸水性的问题，也是非常重要的，大家也要了解使用的面粉吸水性如何。
三、面包变软的主要原因？
面包的软硬有三种情况：
一是跟面团添加鸡蛋和水的多少有关，鸡蛋和水适当多一点，面包就会软的。
二是面团的筋度，面团筋度打好了，烤出来后网状组织就会很规则很细腻，就像海绵一样，所以捏着会觉得软。
再则就是面包醒发的不充分就去烤，这样烤出来的面包个子不很大，不能持久保持软度，加鸡蛋的相对能保持长一点。
四、面包含水量大概是多少？
软面包的含水量大概在70%左右。如果你是新手还是不要做这种软面包，不好整形，做60%含水量的面包比较好操作。300克的面粉。加30克鸡蛋。150~160克的水或牛奶。
五、为什么我做的面包都是那么干而且硬？
面包烤完后表皮干硬是什么原因？
烤完的面包表皮干硬 最主要的就是操作问题。
1·面团是否揉到适当的程序。是否达配方要求的延展性，可以撑出手套膜？
2·发酵是否正确，发酵不足 面包口感也会硬。（发酵过度，和不足都会影响口感）
3·烤温问题。烤过头了，水分流失就会皮厚 干硬。
4·配方问题。面包中 吐司最柔软，其次是甜面包，因为甜面包中有大量的糖和油。一般水分配比60-70的面包含水量大，相对就会柔软一些。
有时候刚烤出来的面包会软一点 放一会就硬了。亲可以尝试 趁面包有一点点热度的时候装袋 自身的蒸汽 会使面包回软。
还有制作工程中注意一些细节，发酵时要保持湿度。不要把面皮吹干了。
六、面包外酥里嫩的原理？
水浴法主要的作用，是调整烤箱内的湿度。就这么简单。
详细点说，水遇热会加速蒸发，烤箱可以算是密闭空间，你要是和我说烤箱后面有个排气孔当然我也没办法，当水蒸发后，会调整烤箱内部的湿度，而且是持续性的调节。
这里要说一下持续调节和瞬间调节。
水浴法就是持续调节，可以让烤箱里面自始至终都保持一个固定的湿度。瞬间调节，是指做德式面包，法式面包以及部分欧包时做的喷水处理，水分瞬间蒸发，会在面包上形成一层皮，从而确保外酥里嫩的口感。
水浴法一般用于烤布丁和乳酪蛋糕，这部分制品对含水量有很大的要求，烤干的乳酪蛋糕什么味道，我知道，酥脆爽口。。。。
这么说吧，如果制品的要求需要保持含水量，使用水浴法，如果没有，那也就不用了。
关于用不同的模具的问题。。。说白了，都是要模具不渗水，最好用死底的就行。
七、面包店的面包为什么那么软呢？
面包柔软蓬松是有一下几个条件决定的:
1，高筋粉，高筋粉也叫面包粉，由于面筋含量较高，发酵时延展性比较好，气体会被面筋包住，就像口香糖一样，所以面包比较蓬松。
2，面包改良剂的使用，实践证明使用面包改良剂的面包会更加蓬松。
3，机械的作用，使用和面机、压面机会使面团的筋络更顺，延展性很好，是人工和面达不到的。捋顺的面团展开即使像纸一样薄也不会破，甚至可以透过它看见报纸的字。就像吹泡泡一样，它承载的气体会更多，这也是面包蓬松的原因。
4，醒发箱的运用，醒发箱可以干醒可以湿醒，温度湿度可控，能够创造出更加适合面包醒发的条件，使其更加蓬松。
5，使用风炉烤箱，它会缩短面包成熟时间，有效锁住水分，用它烤出来的面包，即蓬松又绵润，不会干巴巴的。
6，面包出炉后，表面会涂上色拉油，这样做面包烤干的表皮回软快，水分不流失！面包吃起来很嫩，看起来也更有食欲！
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八、面包含水量？
面包的水分30%左右。蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，超过20%