一、做馒头没有酵母用纯碱可以吗？
只用碱可以。但是碱不是用来发面的，可以先发制面肥，再用面肥发面，因为面肥发面过程中产生大量的酸，可以通过兑碱中和。
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。
二、只用碱能发面吗？
只用碱肯定是不能发面的。传统的发面蒸馒头、蒸包子，是用传统的老面引子，或用发酵粉发面的，用老面引子发的面要兑上碱来中和酸碱度、不让蒸出的馒头、包子等发酸，碱本身对发面没有作用。
三、做馒头没有酵母，用纯碱可以吗？
可以的，先少活一小块面，放在温暖的地方发酵，等发了在用这块面活一大块面等它发酵，还是放在温暖的地方，等到大块面团发酵好，把碱面用水化开，不能有小块小粒，完全化开，然后揣进面团里，一定要一点点少加，这个过程需要技术和耐心，碱小了馒头酸，碱大了馒头太黄也有碱味儿甚至会很苦，一般来说揣碱揣到面团不再粘手就合适了，这时候可以拿一小块面用火烧一下，掰开闻一闻，香香的，就可以了，做剂儿上锅蒸就行了。
四、家里只有碱面，没有酵母，能做馒头么？
可以
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣可以
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
五、单用食用碱可以发面吗？
单用食用碱是不可以发面的。早些年，我们的老一辈在蒸馒头或烙饼时，通常用自制的老面引子，老面引子发的面，有时候发得比较大，因此会有一点酸味，为了防止出现酸味，人们会用一点食用碱来中和。食用碱不能放多，放的稍多点馒头就会发黄，直至没法吃了。