一、蒸馒头怎么判断碱放好了？
1.发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
2.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。
3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋
二、馒头放碱的正确方法？
放碱要看馒头面发酵情况，一般发酵酸味有点发甜的是合适的，如果酸味太重的是过度发酵。一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较好，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。
如果面团酸味大，可多放点碱。碱放的合适否，可用铁锅烧热，用一小面团在热锅上沾一下，看看面团的颜色，或先蒸一个小面团试试
三、怎样看馒头是否欠碱？
如果只是把生面团成了馒头形状，判断是否欠碱的方法是:1，用鼻子闻，闻一闻是有酸味，如没有酸味，就是不欠碱，如果有酸味就是欠碱。2，用手摁，把团好的馒头拿起来用手轻轻按压，如果有抵触感，摁下去慢慢反弹，则不欠碱，如果摁下去不反弹并且感觉面有点粘手，就是欠碱。
如果是蒸好的馒头，判断是否欠碱，就容易了。只需尝尝就行。不欠碱的馒头有嚼头，有香甜味。如果觉得酸，那就是欠碱。
四、怎样看出整馒头的碱大碱小？
蒸馒头要看碱大碱小，有以下几种方法，第一，用刀切开，分布着很多孔，如果这些孔均匀，说明碱量恰好，如果孔大说明碱量少，可以再放一些碱面。而如果孔小，说明碱量放多了，这时放一些醋中和一下。
第二，取一小块面放在煤气上烧，必须烧熟，这样也可以看出来。
五、蒸馒头怎么才能掌握好碱的大小？
碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。下面介绍碱面馒头的做法： 准备材料：面粉300g、水若干、碱面2g 制作步骤：
1、制作酵头：面粉，掺水，和成一个面团。用不锈钢盆放置，盖上盖子静等它发酵。
2、24小时后，面团变稀了，并且有酸味，这就是已经发酵了。
3、加水，把酵头化成面糊样。
4、这种程度。
5、加一些干面粉进去，搅拌，粗粗的拌好就行。再次等它发酵，这次的目的是等它发酵膨胀到两倍大。
6、12个小时后，面已膨胀到两倍大。
7、孔洞变大，这就是面已经发好了。
8、碱面加水调成碱水，倒入面中搅拌均匀。此时面已经不酸了，可以闻到一股甜味。碱面大概是2克，调料盒里的小勺子半勺。
9、加干面粉揉面，五六十下好了。
10、切好放入蒸锅，距离远一点，一会儿会膨胀很大的。碱面放的正好，馒头白而蓬松，颜色不黄。
11、锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到1.5到2倍大，大概一个小时的时间。现在可以开火蒸了。
12、35分钟后，关火。闷3分钟，即可。
六、如何测试馒头发面的酸碱度值？
使用pH试纸测出酸碱性。取一张干燥的pH试纸放在光滑平整的玻璃上，然后用玻璃棒蘸取待测试液滴在干燥的pH试纸上，变色并稳定后与标准比色卡比较，读出对应的pH值，该pH值即是待测液的pH值，若在25℃的条件下，pH7，溶液显碱性。