1. 怎样做碱馒头
我们吃的馒头都是通过发酵做成的，馒头的做法大致有老面馒头，酵母馒头和酒曲馒头。一般情况下，只有老面馒头加食用碱，现在有些人也在酵母馒头里加碱为的是做出和老面馒头一样的味道，酒曲馒头是用糯米发酵做成的馒头，有酒香味，一般不用加食用碱。
那为什么在老面馒头里加食用碱呢，加食用碱有什么作用呢，下面我说一说它的原理。
老面里除了酵母菌以外，还有其他如乳酸菌等杂菌，发酵时酵母菌和乳酸菌都快速增多，把面团里所含的淀粉分解成糖和二氧化碳，随着二氧化碳不断增加，面团也慢慢变大，膨胀，变大到二倍以上时，面团里也象蜂窝状，面就发好了。随着乳酸菌的增多，面团也变酸了，为了让做出的馒头口感好，就必须中和这个酸味，就得加食用碱。这就是为什么做老面馒头加碱的原因，加碱就是为中和老面发酵所产生的酸味的。
那加多少碱合适呢？一般情况下，一斤面加4克到4.5克碱，这要看老面发酵程度，发酵的刚刚好，一斤面用4克就够了，发过了，那一斤要放4.5克左右就可以，不能多放，也不能少放。放多了，蒸出的馒头发黄，放少了，馒头还有酸味，口感不好。
怎么知道碱加点合适不合适呢，最简单的方法就是拿一小块面放在嘴里一尝便知，酸点就就放碱少了，有甜味就是放碱正好，有点发涩或发苦碱味大就是碱放多了。也可以取一小块面在炉火上烧，或在煤气灶上烧，不变色就是正好，发黄就是碱多了，有酸味就证明碱放少了。
如果你想详细了解老面馒头的具体制作过程和方法，可以查一下我以前发的内容，在此就不过多占用大家时间。
其实老面馒头也未必象人们或商家所说的那么好，杂菌里面可能也含有其他的不确定因素。为了得到老面的味道，还健康安全，可以用酵母加碱的办法做出好吃有老面味的馒头。
具体做法，在一斤面粉中加入两克酵母，再加入5克白糖，加入250克水和成面团，在面板上放一些干面粉，再加上1克碱混在干面粉中，把碱揉进面团中，要把面团揉匀，做成馒头坯，进行发酵，大约发酵40分钟，馒头坯变大了变轻了就发酵好了，上锅蒸15分钟即可。这是现在夏天的方法，冬天的方法，酵母多一点，发酵的时候多一点就可以。到冬季我再分享给大家。
2. 怎样做大碱馒头
是用發麵劑自己做用氣蒸
3. 怎样做碱馒头好吃
碱面馒头如果剩下了发硬，可以锅里放点水，把馒头放进去，大火蒸一下，蒸上15分钟左右，馒头就蒸透了，就软乎一点了，在蒸馒头的时候，要让面和的软一点，把馒头放到锅里以后，静止15分钟以后再开火，熟了以后关了火，再过五分钟再掀盖，这样蒸出来的馒头又香又好吃。
4. 怎样做碱馒头才好吃
第一步先把上次做馒头留的面引子用温水化开，随之往里面放面，和面软硬要适中，盆盖上盖子放到温暖的地方发酵。
面发好后，要往面里面放水稀的碱水，进行揉面。然后揉成一个个馒头。
放入锅中醒发十分钟，再开火蒸25分钟关火。等两三分钟开锅，碱馒头制作就成功了。
5. 食用碱怎么做馒头
碱水馒头发面，首先要用老面肥发面，1一2小时后，面膨胀了，将碱面用温水调整好掺入发好的面中，边倒碱水边揉面直至有甜甜的味道，即发面成功了。
6. 如何制作碱面馒头?
如果蒸碱面馒头，发面时一定要用发面引子来发面。也就是过去老人自己留的一块发面头。用发面头发出来的面会有一股酸味儿。当面发到一定程度时，要用碱面来调节发面的酸度。在调节发面酸度时，根据自己的经验，根据发面的大小。来放入适当的碱面。一直揉到面，发出一种甜丝丝的味儿就可以了。这都是要根据自己平时做馒头的经验才能掌握好。
7. 怎么做碱馒头
食材：普通面粉500克，老面150克，水适量、白糖8克，酵母2克，碱面8克
制作步骤：1、准备好所需要的食材，把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸，启动厨师机先低速搅拌成团，再高速搅拌成一个光滑的面团，不需要像面包一样出膜的。根据面团的软硬程度再加入适量清水。因为老面的软硬不同，面粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看面团的软硬程度适量添加。揉好的面团不软不硬，和平时的包子面团软硬差不多就行了，没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉。
2、揉好的面团盖上盖子或保鲜膜发酵至2倍大。夏天的面团发酵很容易，放在哪里都会很快发酵的，冬天温度低，可以放在温暖的密闭环境中发酵，比如微波炉、烤箱，旁边放上一碗热水，增加湿度和温度。
3、检查一下面团是不是彻底发好了，拉开面团看看，内部是不是密集的蜂窝的样？闻一闻味道有没有特别的异味？如果都正常，说明发酵完成了。
4、一般500克面粉需要准备碱面8克，但这个比例也是不固定的，因为发酵的过程是发酵菌在不断地发酵，需要的碱面也要看发酵程度适量添加。揉好的面团检查一下，怕打面团发出“嘭嘭”的声音，切开一块面团看看气孔是不是很细密，再闻一闻味道没有酸味，这样的面团，碱面的量就刚好合适。如果碱面颗粒比较粗，一定要用擀面杖擀细，再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。
5、案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的程度，搓成长条，切成大小合适的段。
6、把每一个面团都仔细揉匀，整理成一个圆形的大馒头形状，放在旁边静置醒发。如果嫌麻烦也可以跳过这一步，就像上一步一样切成段就可以上锅蒸，这样就是方形大馒头了。
7、准备好蒸锅，蒸屉刷上薄薄的一层食用油防粘，把馒头坯子放在蒸屉上，静置醒发到光滑细腻，体积膨大，用手掂量一下馒头坯子非常轻盈，这样的馒头坯子就发酵好了，可以开火了，上汽后蒸20分钟就好。我用的是臻米蒸汽料理机，用时短，10秒钟就出热气，所以蒸一锅馒头很快的，毫不费劲儿。如果你用的是普通蒸锅，记得要凉水上锅，静等上汽后再开始计算时间。
8、时间到了，先不要着急打开盖子，关火后等待三五分钟后再打开盖子，防止热气滴在馒头上造成回缩、塌陷。时间到了打开盖子吧，好香！一锅香气四溢的手工碱面大馒头就蒸好了，闭上眼睛，深呼吸一口，闻着这味道，就像回到了小时候，就像是老妈在身旁，蒸了一锅碱面大馒头。
8. 用纯碱做馒头的做法
纯碱手工馒头的做法步骤：
1.面粉加入一盒酸奶及适量的水，揉成面团，盖上容器，静止10小时左右。
2.取约3g小苏打。
3.取出发酵好的面团，将小苏打粉用温水化开，加入发好的面中反复均匀揉成面团。
4.此时如果发的面比较软，可以揉上些许的干面粉。
5.切开面团两边对接不粘为好。
6.将面团分成均匀的小面剂子，做成馒头形状。
7.上屉蒸15分钟。
8.蒸好的大馒头出锅。
9.白胖胖的大馒头就蒸好了。
烹饪技巧：
1.通常是晚上发面，第二天早上发酵刚刚好，天气冷的时候常常放上一盒酸奶或者蒸馒头时留一块面团做下次发面的酵头。
2.小苏打是参考量，使用时要慢慢试，反复揉，闻着没有酸味，切开对接不粘最好