1. 怎样避免馒头回缩现象的方法
蒸馒头
准备食材：面粉、酵母粉、白糖、温水
取适量面粉倒进干燥的盆中，再取适量酵母粉放大碗里，加入少许白糖，倒进适量温水，面粉500克、酵母粉5克、白糖5克、温水230左右。
酵母粉搅拌融化后，静置两分钟，时间到后分次加进面粉中，搅拌到没有干面粉，都是大面絮后，下手揉成光滑的面团。
盖上保鲜膜，将面盆放在一个温暖的环境，等待到面团成两倍大。
然后取出面团，撒少许干面粉防粘，揉搓排气，面团体积又变成原来的大小，再多次揉搓到最光滑的状态。
面团搓成长条，切成大小差不多的剂子，每个剂子再分别揉搓，团成圆形馒头胚。
蒸锅加水，蒸屉上铺蒸笼布，放上馒头胚，盖上盖子二次醒发，馒头胚体积明显增大后，开大火蒸上汽，再继续蒸十五分钟。
时间到后关火，不要打开盖子，焖上五分钟，这样馒头就蒸好了，暄软不塌陷，每一个馒头都白白胖胖，吃起来很柔软很香甜。
蒸馒头的做法就是这样了，那么到底要牢记哪3要点呢？
第一：酵母不要直接加进面粉中
想要面团发得好发得快，记得酵母要用水化开，如果直接撒进面粉里，会延长发酵时间，还可能导致发酵失败，特别是冬季，要注意这一点，别弄错了。
而且酵母粉需要用温水化开，这样可以激发酵母的活性，不要用太烫的水。
在家发面，可以添加一些白糖，这样做发酵速度会加快。
第二：面团发酵需要合适的温度和时间
想要面团发酵得快又好，需要将面团放温暖的环境，如果温度太低，面团很难发起来，所以室温比较低的话，要想办法给面团制造温暖环境，比如将面团放在电热毯上，或者将面团放在有温水的蒸锅里，如果有烤箱的话，还可以放烤箱里发酵，当然烤箱要具备发酵功能。
想要蒸好馒头，面团发酵非常重要，如果没发酵好，坚决不能做馒头胚蒸馒头，否则馒头很难做成功，记住发酵好的面团，明显体积增大，比原来的面团大两倍，扒开面团后，内部有密密麻麻的小蜂窝，反之面团还不是这个状态，不要进行下一步。
第三点：馒头蒸制时间到后记得焖一会儿
馒头蒸好后，别太心急了，关火后别急着开锅盖，等待五分钟，时间到后，才能打开锅盖，这样做出来的馒头才更加饱满，若是蒸制时间到后，直接打开盖子，馒头回缩、塌皮，那么前面所做的努力就前功尽弃了。
另外还要注意一个小细节，防止馒头塌陷，蒸制的过程中不要去调整火候，更不要碰触蒸锅，避免盖子上的水滴落在馒头上造成塌陷。
2. 馒头回缩的原因和解决的方法
一、面粉原因
1.面粉筋度太低，网络结构无法支撑。
2.面粉筋度过强：使用高筋面粉蒸馒头，或者使用强筋类专用粉蒸馒头，容易出现这种现象，特别是家庭居民用户自制馒头时，分不清面粉用途，容易出现此类错误。
3.面粉指标不符合馒头用粉的要求。馒头用面粉的稳定时间一般在2.5- 4min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300- 400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩情况。
4.面粉过细，破损淀粉过多。
5.使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时，由于淀粉酶活性较强，更应当引起注意。2020年新小麦还应关注面粉的面筋情况，适当进行后处理。
6.面粉加工过程中由于研磨过紧，造成在制品或面粉升温过高，导致蛋白质和淀粉的变性。
7.刚下机的面粉就立即蒸馒头，也可能引起回缩。
8.使用改良剂不正确：
（1）使用增筋类改良剂要谨慎。
（2）车间操作人员误添加，将强筋剂加入到馒头粉中。
9.淀粉添加不适当。可能有些面粉厂的馒头专用粉会添加小比例的淀粉。由于生产过程中淀粉添加不稳定导致面粉质量的波动，或者过量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作馒头时的回缩。
3. 馒头回缩解决办法
1、面粉质量不佳会导致整锅馒头失败，可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。
2、面团没有揉到位也是原因之一，需揉至面团外表光滑，切开无气泡即可。
3、发酵温度、湿度控制不好，馒头会回缩起皱，通常发酵温度控制在40度以内，湿度为75，达到原面团的2倍大即可。
4、二次饧发不到位，醒发的不足是死面，醒发过头易湖化，就是所谓的塌陷，要求馒头明显增大变轻为标准，控制在30分钟左右。
5、有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
6、蒸屉馒头摆的过满，馒头在锅内膨胀后，堵塞蒸汽通路，导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱，可馒头摆稀一些，确保蒸汽正常流通。
7、蒸制时间控制不好，根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。
4. 怎样避免馒头回缩现象的方法是
馒头出现回缩现象的可能有这几种原因：面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
改进措施：蒸馒头不能用低筋面粉，要用中筋或高筋面粉，或馒头专用面粉；面团发酵至原来两倍左右，手拽面田查看，有明显的蜂窝状，或手指戳个小洞，洞口有回缩感，就是发好的面团。
面团发酵稀软、松散，则是发酵过度，就是用酵母发面也要加碱，或加入干面粉，重新发酵。
揉面(或馒头胚)要细心、彻底，不能残存干面粉，才能排出面团内气体，形成网状结构，增加筋力度。
5. 怎样避免馒头回缩现象的方法有哪些
㈠充分排气
面团发酵好后，一定要多揉一会儿，把面里的气体排出去，把面团揉光滑，看不见气孔，这样蒸出来的馒头才会膨松，不会塌陷。
㈡二次发酵
很多人把馒头胚做好后就直接上锅蒸了，这是错误的，还要进行二次发酵，让面团发酵更加充分，增加筋性，这样馒头才会变得又大又膨松。不过，二次发酵和下面的几点也是相关联的，如果没做好，馒头也是会出现塌陷的。
㈢水汽和水温
馒头变“死面”的一个重要原因，就是在蒸制时锅盖上的水汽滴落在馒头胚上，沾了水的部位就无法膨起，变成死面馒头，所以一定要用排水快，不会滴水的锅盖。
如果冷水上锅蒸，冷水烧开需要一段时间，如果水温不够，馒头胚就会塌陷。 开水上锅，锅里的温度高，还有水蒸气，能马上给馒头胚加热，就不会出现塌陷了。所以蒸馒头时，一定要开水上锅。
㈣焖一会儿
馒头蒸熟后，很多人急着拿出来吃，这是错误的。锅里的温度很高，打开锅盖后馒头热气散尽，冷气进来，馒头就会“热胀冷缩”，塌下去变得不膨松。
正确做法是，馒头蒸熟后关火，不要打开盖子，在蒸锅里焖5分钟，让馒头自然冷却定型。定型后再打开锅盖，这时候就算有冷气进来，馒头也不会回缩变形了，就不会塌陷的情况，这个细节很关键。
6. 怎样防止蒸馒头回缩窍门
蒸馒头最怕开盖回缩。无论你前边的操作多么到位，最后环节处理不好，导致馒头回缩，将前功尽弃。因此必须做好最后一步，保证蒸出的馒头又大又蓬松。
防止馒头回缩，必须在馒头蒸熟之后，不要急于打开锅盖，要在关火后，闷上5——7分钟在打开锅盖。
7. 馒头回缩了能补救吗
热涨冷缩的原理。回缩原因及解决方法：
1.面粉首先要充分揉匀。
2.做好的馒头要醒发一会再上笼。3。最好是凉锅或温锅上笼，大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长。 单纯的馒头，也就挣蒸15~20分钟就可以了。时间长了，馒头发过劲了，也容易回缩。4.最好用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头也不容易回缩。5.馒头蒸熟后，关火等2分钟再开笼。
8. 如何防止馒头回缩
诀窍一：酵母粉可多不可少
发面大家都知道最常用的是酵母粉，而酵母粉本身是一种真菌，一种微生物，对于气温的影响也是非常大的，平时酵母粉发酵的原理主要是酵母菌遇水产生活性从而吞吐二氧化碳得以“膨胀发面”，而到了现在这样的冬天，温度越来越低，酵母菌的活性自然也是大幅降低，发面效率速度都会大打折扣，
诀窍二：不能直接上锅蒸
很多人做包子馒头，面发好后包上包子馒头就直接上锅蒸，结果包子馒头蒸出来容易塌陷、回缩，个个都不饱满松软，这里面其实最大的问题就是你不应该直接上锅蒸，为什么？因为包子馒头刚发好面的时候其实气孔还不均匀，一般再次揉匀包成包子或者馒头时需要再进行二次醒发，让包子馒头内的酵母粉继续发酵至馒头包子再大一圈，才能上锅开火蒸，否则包子馒头本身胚子没有发大发彻底，你就直接开火蒸定型了，口感不硬不难嚼就怪了。
诀窍三：不能蒸完就开盖
大部分人蒸包子馒头时，刚蒸熟就急着开盖上桌吃，看起来这样做似乎没啥毛病，毕竟已经蒸好了是吧？但其实不然，为什么？因为包子馒头刚蒸好的时候，在锅内表面都还是软的还没有完全定型的，此时如果您马上开盖，因为外面的温度很低，空气气温也很低，根据热胀冷缩原理，本身松软蓬松的包子馒头因为瞬间遇冷会马上回缩或者塌陷，从而导致成品包子馒头没卖相，表面既塌陷又回缩，口感还难嚼。