一、上海凉面浇头的做法?
食材清单
上海冷面 200g,花生酱 100g,水 150g,恒顺香醋 10g,生抽 10g,猪肉丝 50g,青椒丝 50g,绿豆芽 25g,麻油 2勺,食盐 少许,食用油 少许
烹饪步骤(共11步)
1、绿豆芽去头尾洗净,青椒去籽切丝
2、正宗的上海冷面,要用鸡蛋切面来做,一般菜场里都买得到
3、有条件的话,建议用先蒸后煮的传统做法来烹饪面条,能得到更为松落韧结的口感,蒸8分钟左右即可
4、蒸面条时可调配花生酱汁,将花生酱、水、生抽混合后,用蛋抽慢慢搅打至完全融合
5、煮锅内放足量的水,水开后下入蒸好的鸡蛋切面,约30秒后捞出沥水
6、面条淋上麻油拌匀防止粘连,自然冷却或用电扇吹冷
7、炒锅内放少许食用油,下肉丝、青椒丝煸炒至变色
8、加入绿豆芽炒至断生,加入少许食盐调味,清淡的三丝浇头就做好了
9、在冷面上浇上一勺花生酱汁
10、倒上恒顺香醋
11、拌匀后,放上三丝浇头即可
二、冷面蒸面的做法?
菜系及功效:
沪菜 精品主食 便秘食谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 工艺:拌蒸拌冷面的制作材料:
主料:面条(标准粉)1250克,绿豆芽150克调料:花生油65克,醋150克,香油50克,酱油175克,辣椒油50克,芝麻酱125克,姜10克,白砂糖5克,味精3克蒸拌冷面的特色:面条软熟爽滑,咸中带甜,酸辣适口,麻香扑鼻蒸拌冷面的做法:
1.将面条上笼在沸水锅中用旺火蒸5分钟冷却后放入沸水锅里煮3分钟捞出,沥干水分,倒入盘内,一面用竹筷不断挑散,冷却,一面将熟油慢慢浇在上面,不使面粘在一起,然后将面条放在竹匾里摊开(如现做现吃,生面条不需蒸熟这一环节)。
2.芝麻酱或花生酱用冷开水调薄。嫩姜丝放在冷开水中。绿豆芽摘去根须,放在沸水中烫熟,亦漂在冷开水中以保持脆性,酱油烧开后加味精,白糖,冷开水调和。
3.将冷面抖松装在盆内,上面放姜丝,绿豆芽浇上芝麻酱,麻油,米醋,酱油,喜欢吃辣者可稍加辣油即可
三、上海冷面是冷水蒸的吗?
上海冷面不是用冷水烧的。是这样做的,先将买来的面条放在已经烧开的蒸锅里蒸,八分钟后拿出来,稍冷后,再放进烧开的水里面煮,面条在开水里烧开后撩起,放用葱油,盐,花生酱就,酱油等等,再配上美味的浇头,绿豆芽炒青椒,那个味道才叫美呢。
四、冷面馒头快速做法?
制作步骤:
1、准备酵母粉5克,用40度左右的温水化开,倒入面粉中,然后用稍微低点温度的水,慢慢的分次倒入面盆中,先搅拌成絮状,再揉成光滑的面团。
2、准备一个蒸锅,锅中烧水,水温到40度的时候关火,把活好的面隔水放入锅中,盖上盖子,或者找一些旧被子把锅包起来,这样发酵会更快一些,放面团变成两倍大以后,里面变成蜂窝状,这时候面就已经发酵成功了。
3、面发好以后,挖出来放在案板上,两只手不停的揉搓,7分钟左右就可以了,分成小剂子,然后再用手团成圆形,锅中放水2升的水,把馒头放在蒸屉上面,盖上盖子开小火。
4、约20分钟左右,当面团再次慢慢的发酵至两倍大以后,就可以把火开大最大,蒸15分钟,然后关上火继续焖5分钟就可以开盖了,这样又香又大的冷面馒头就做好了,低脂又好吃。
五、上海冷面馆排行榜?
四如春食府1
地址:普陀区石泉路72号(近镇坪路)
人均:16元
很多人从小吃到大的!被列入《上海志》的上海第一家卖冷面的小店,就是他们家想出用电风扇吹冷面,开创了上海冷面用冷风吹的历史,加快了面条的冷却,天热来一碗感觉十分清爽。
冷面浇头好,价钱也很实惠,夏天必去,儿时的美味!除此之外,四如春的辣肉面、锅贴、鲜肉月饼在上海滩也是屈指可数的好味道!
春和面馆2
地址:静安区常德路1081号(近安远路)
人均:19元
这家店的冷面简单粗暴,几种酱汁混合浇在面盘里,看着阿姨豪爽浇汁手法,真的很爽!面条细软韧结很爽滑!红油赤酱口味重,还有辣椒油!淡黄色的鸡蛋面几乎染成了红油面!
他 们家的辣酱吃出了豪华八宝辣酱的口感,豆腐干浸泡在辣油里超级入味,口感是紧韧的嫩,冒着豆香!为数不多的肉丁吃口酥嫩,由于他家的秘制辣酱是用牛肉汤底 熬制的,辣油的厚重渗透出了牛肉的鲜香!还有大排,也是101分,不怕它骄傲!表面裹着黏糊味甜的酱汁,肉里头充分收取了浓郁的调味!肉质扎实饱满,厚处 紧致,薄处酥嫩,葱香味浓,咸甜适宜,带劲!
大富贵酒楼3
地址:黄浦区西藏南路1206号(丽园路与徽宁路之间)
人均:16元
大富贵的面条与别家冷面有所不同,外形窄卷细扁,滑润蹭亮!绵里带韧,弹而不粘,面条的力道和配料都很到位!酱料也没少给!
花生酱稀稠度刚好,不薄也不过于厚重,香浓味足,与醋、酱油、香油的调配比例恰好。每根面条都充分裹满并吸足了爽口的酱,湿润浓郁!想吃哪种浇头就点哪种浇头的畅快感,不要太爽快!
万寿斋4
地址:上海虹口区山阴路123号
人均:15元
万寿斋是一家有半个多世纪的历史的苍蝇馆子,静静的躲在山阴路上,店面虽小但人气超旺。夏天一来,冷面行情就看涨了,来吃冷面加小笼的人多得数不胜数。
冷面面条筋道,混油拌过而根根分离不黏糊,面筋浇头和辣肉浇头各一大勺,花生酱放也比较多,拌的时候加点辣油,每根面条上都 沾着香醇和可口的酱料,让人欲罢不能。即便生意好到挤都挤不进去,但是为了那一盘冷面也是心甘情愿等等的……
老半斋5
地址:黄浦区福州路600号(近浙江中路)
人均:33元
超过百年历史的沪上国营老字号,位于福州路浙江中路路口。招牌很醒目。刀鱼汁面、肴肉面是招牌,其他面食也颇有知名度。这里的冷面也是传统做法,酱料的配比是点睛之笔。
这里有上海最好吃的肴肉冷面,冷面是传统做法,酱料的配比能让人回想起小时候弄堂里的味道,搭配一碗甜而不腻的绿豆汤,整个人都冷下来了。
东泰祥生煎馒头馆6
地址:卢湾区陕西南路309号(近建国西路)
人均:20元
这家的生煎蛮有名的,也是上海人心中的老底子店!2两冷面8块,小姑娘吃一份管饱。面条是宽面,凉拌花生酱、醋清爽入味。
浇头的辣肉挺好吃的,有点辣也有点甜。香菇面筋浇头很入味,香菇软软的超滑嫩,面筋有点偏咸但是也很好吃。面条混合花生酱、醋、浇头也是比较可口入味的。
美新点心7
地址:静安区陕西北路105号(近威海路)
人均:15元
作为国营老字号小食店,美新的人气一直超级旺,但环境你懂的,阿姨端着碗擦着你身边过。这家改良了先蒸后煮的工艺,生面直接下水煮!还有一台有点历史的定制鼓风机,一次据说能吹8斤面,需要人工重复挑面,做到面条根根分明又保持湿润,这样浇头和酱汁刚好裹在面条上哦。
辣肉冷面辣肉浇头很实在,肉都是实打实的,甜甜的,上海人会喜欢的味道吃完也不会觉得口干。
四新食苑8
地址:虹口区四川北路1908号(近多伦路)
人均:25元
一家老牌的小吃店,外面熟食和堂吃都有,中午人很多,夏天吃冷面的人很多,冷面拌得挺好,量大,浇头也有多种可选。
不 少上海宁记忆里的四新食苑冬天有汤团,夏天有冷面。中学读书时,中饭就去四新点心店来碗三两冷面,(当时还没有浇头,冷面全靠风扇吹凉的)七分钱一两,外 加一碗冰冻绿豆汤九分钱(放了一点糯米和清凉的薄荷)味道特好,三毛钱和三两半粮票。四十几年的光阴,仍是记忆中最正宗最好的冷面。
沪上一家辣肉面9
地址:静安区凤阳路535号(近成都北路)
人均:19元
辣肉面无敌的一家店,夏天吃辣肉冷面,冬天就辣肉面,一年的辣肉面都被这家店承包啦!
切成小块的辣肉全是精选瘦肉,微甜但是不辣!花生酱也超多,感觉每一根面条都能被花生酱包围呢!~
牛麺佬道10
地址:浦东新区灵山路1791号
人均:27元
隐 藏在居民区的美味面馆;环境很好,没有一般面店的油腻杂乱。老板夫妇是上海人,服务很到位,不会热情过头,也不会让人觉得被冷落。煨面和捞面是小店的招 牌,捞面就是拌面,招牌牛肉面有点像上海葱油拌面和红烧牛肉浇头的结合,少许黄瓜丝和胡萝卜丝让面的吃口很清爽,还配了一份爽口清汤。
煨面则是汤鲜,肉嫩,面筋道,很不错。餐前还有赠送的开胃小菜,还有专门的自助调料台,里面的东西很齐全,虽然只是一碗简单的面,但是能吃到老板的用心~现在店里还有小龙虾哦,绝对是意外之喜!
又一村11
地址:虹口区 四平路591号(近新港路)
人均:17元
老字号的国民点心店,门口永远都是一大堆人在排队,三丝冷面最佳,青椒茭白肉丝很实诚!面条量也很足,口味是偏甜,酱油和辣油调配都加糖。
虽然店里的小笼更出名,但天一热,冷面常常卖到脱销。
王家沙12
地址:静安区南京西路805号(近石门一路)
人均:28元
王家沙一年四季都在排队,人气特别高,去他家吃饭一定要趁早。是上海老字号店代表,是很多上海人从小吃到大的,品质一直没变。
冷面浇头很讲究,面条也筋道,加入芝麻酱提香的花生酱是畅销的原因。稠度裹上面条正正好,吃了还想吃哦!
德兴馆13
地址:黄浦区金陵东路416号
人均:33元
德兴馆是光绪九年创立的百年老,制面的工艺据说相传乾隆盛世的御厨之手,还曾被评为上海面类第一名。面馆遵循老例,每日清晨、晌午两次自制加蛋面条,招牌闷蹄也煮得老道,入口即化,和冷韧的面条是绝佳搭配。
夏天会卖冷面和冷馄饨,裹足花生酱的冷面,浓郁爽口。面条嚼起来是硬硬的,但十分有嚼劲。
莹楼馆14
地址:原闸北区临汾路691号(近岭南路)
人均:20元
大名鼎鼎的莹楼馆是上海老爷叔开,历时久远。每天中午,挤的满满当当,生意太好,临汾路上的老店面还维持着街巷里弄苍蝇馆子的亲切样貌,很多吃货都会专程去吃。
夏天这一碗冷面,配上特色浇头,吃起来真的是惬意呢!
沧浪亭15
地址:黄浦区天钥桥路店等多家
人均:18元
开业于1950年5月,店主王寿平,苏州人,早年京剧大师梅兰芳演出结束后,也常来食用。
夏天去他们家吃冷面是最舒服的了,面筋道,现炒的浇头而且味道很入味,是典型的上海口味,吃出了幸福的感觉~窗口有小份的冷菜,口感都偏甜哦~
普明面馆16
地址:黄浦区大兴街105号(近陆家浜路)
人均:18元
附近老居民都会推荐的冷面哦!面条软硬适度,花生酱是属于比较清爽的口感。
他们家的爆鱼浇头很赞哦,酱香型的爆鱼少了一份香脆多了几分酥香,甜甜的,很合上海人口味。糖醋小排分量足足的,吃得很爽!还有三丝浇头,虽然勾芡了,但是不会太糊,很清口。
祥和面馆17
地址:长宁区定西路1249号(安化路口)
人均:16元
说起“祥和面馆”,长宁区的人没有几个是不知道的。门面从一间很破小的房间到现在三间房打通,很多食客都慕名而来,经常大排长队。
这里的冷面很受欢迎,花生酱拌着,加一两个清爽的浇头,嗲透!24小时营业,加班结束可以来这里吃上一碗。
阿福饭店18
地址:虹口区唐山路567号(近昆明路)
人均:15元
现在叫阿福饭店,大家还是习惯叫它前城酒家。前城酒家现在的店长是一位上海阿婆,店看起来很普通,没什么在装修,但却非常干净,因为味道好而变成传说中的店!炸猪排蘸酱油、小笼包、拌馄饨……很有家的味道。
阿婆说店里一贯坚持的宗旨就是新鲜,从来不会有隔夜面团、菜肉,也从来不会有超过24小时的食材,更别提会在饭菜里发现脏东西。那是绝对绝对不可能的。夏天肯定是要来一份冷面的,水准很稳定,酱味浓郁面条爽口,很好吃。爱吃肉的推荐加狮子头浇头,面粉很少,口感很不错哦!
北万新19
地址:黄浦区淮海中路462号(近重庆南路)
人均:10元
北万新也是老字号了!尤其招牌辣酱面,简直是绝味!菜包也是极好的,馅料丰富爽脆。肉包子,烧卖,血糯米……都很好吃!
北万新的冷面采用的是传统扁面,面略带碱味,大概冷面的各道工序都有注意,所以出品的面质软硬适中,搭配着麻酱、醋和酱油,微微挂僵,润口却不失嚼劲。
绝口老弄堂爆鱼面馆20
地址:徐汇区嘉善路53号(近淮海路)
人均:19元
经常被拼桌的店,爆鱼面超级有名!老弄堂里的门面,口耳相传的美味!面煮好后阿姨会问每个人的浇头,外加一些鲜而不咸的雪菜,实在好吃到舔碗的节奏啊!
爆鱼口味是鲜甜口,鱼肉酥脆,炸得很透,雪白的鱼肉和焦黄的外壳,口感多层,不过只有两块,有点不够吃啊!