1. 老四川凉面的做法
四川凉面和麻辣面的做法四川凉面的做法原料:切面,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,黄瓜,醋,还有煮熟的青豆.第一步:把葱,姜,蒜切成末,黄瓜切成丝备用;第二步:开始下锅煮面了,面煮到9成熟就可以了,煮面的时候为了让面煮得更筋道,可以在开锅冒泡时盛里一小碗水,重复三次即可.第三步:也是最叫绝的一步,就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹,直到把面吹凉;第四步:开火炒佐料,把先前准备好的佐料,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,醋一起放到锅里炒,多少依个人口味,炒出香味即可;第五步:拌上炒好的佐料和黄瓜,青豆便可吃了,地道的四川凉面,制作方法有点土,但是味道可是相当的不错,微辣带点酸,可口开胃.四川麻辣凉面做法用另一个火热一锅色拉油,基本按油和辣椒面5:1的比例.油烧冒烟的时候放一小块姜,一小段葱,一小把花椒(爱吃麻的同学请多放几粒,在油里炸至金黄微焦后捞出(此举是为了去除生油味道,添些麻香).然后油放一边凉至五成温度,期间准备好辣椒面(有个四川配方,是贵州的朝天椒、川西坝子上的二金条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4：4：2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠),普通吃法选袋四川的海椒面即可.然后配好的辣椒面里放些盐,用大勺取刚才那锅凉了一些的油,一勺一勺泼在辣椒面上,期间用筷子用力搅拌,确保每一勺油都均匀渗透在辣椒面里.这样一碗麻辣椒油就炼好了.现在取大蒜若干瓣,用刀背拍碎(狠狠的拍,拍的汁水横飞才够意思),然后剁成蒜蓉;同样办法制少量姜蓉.然后取另一个碗,放蒜蓉姜蓉,加盐和白糖把它们全部包住(放白糖一定不能手软,大约和盐的比例是2:1.凉面就是要辣的嘴麻,又凉凉,甜丝丝的才过瘾).这时候面条煮开了,点几次凉水.然后捞出来过凉水,放冰箱里冰一下.(国内的面条最好放一点色拉油,用筷子多挑几遍以防沾粘)看蒜蓉姜蓉被盐和白糖腌出了汁了,就倒一些镇江香醋,没过即可,用筷子搅拌,然后把彻底凉了的辣椒油倒在蒜蓉姜蓉的碗里,再搅拌均匀.这样一碗调料汁就做好了,取些面条香香的拌好了,先闻一闻,又香又麻,还没吃口水就止不住啦!
2. 四川凉面咋做
红烧乌鱼（蛇鱼）的做法如下：
1. 姜洗净，切片；
2. 葱去老叶，洗净，切段；
3. 将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；
4. 在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；
5. 将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；
6. 将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；
7. 从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2 厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；
8. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；
9. 即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；
10. 放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；
11. 烧沸后，移小火再烧约一小时；
12. 再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25 克即成；
13. 装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面
3. 四川凉面家常做法
第一款：麻汁凉面，这也是我们这里最常吃的。
准备食材：鲜面条适量（也可以用挂面代替，别太细，中条为佳）黄瓜半根，芝麻酱2汤匙，生抽2.5汤匙，白醋2汤匙，白糖2小勺，香油1汤匙，蒜泥1汤匙，香椿末适量（腌制的），虾皮少许，胡萝卜半根，清水少许。
具体做法：1、 黄瓜和胡萝卜清洗干净，切成丝状，腌好的香椿切成末。
2、 碗中加入芝麻酱、生抽、白醋、白糖、香油、清水搅匀，做成麻汁酱料。
3、 面条放入开水中煮熟，捞出后放入凉水中拔凉。
4、 拔凉后放入碗中后，将黄瓜丝、胡萝卜丝、香椿末、蒜泥码在面条上，最后倒入调好的酱料，吃时拌匀即可。
小贴士：这种凉面，调味汁是关键，只要味汁调好了，味道肯定错不了。
第二款：酸辣荞麦凉面
准备食材：荞麦面条适量（可以自己手擀，也可以购买荞麦挂面，也可以用其他挂面），绿豆芽150克，米醋2汤匙，生抽1小勺，白糖1小勺，食盐1小勺，味精适量，香油适量，香菜、辣椒酱各适量。
具体做法：1、 香菜清洗干净，切成段；豆芽清洗干净后放入开水中焯熟，捞出沥水备用。
2、 碗中加入米醋、生抽、白糖、食盐、香油、味精搅拌均匀制成调味汁。
3、把荞麦面条放入锅中煮熟，煮熟捞出后过凉水并沥干水分。
3、 面条中放入豆芽和调好的味汁拌匀。
4、 装盘后再放上香菜段和辣椒酱，吃时拌匀即可。
第三款：椒香凉面
准备食材：宽面适量，小油菜200克，油炸花生碎、芝麻适量，食用油4汤匙，大蒜20克，葱50克，姜10克，花椒少许，八角1各，桂皮1小段，食盐1小勺，白糖1小勺，生抽1汤匙，米醋2小勺。
具体做法：1、 大葱切段，蒜和姜切片，小油菜摘洗干净，放入开水锅中烫至变色，捞出过凉；过凉后沥干水分，切成小段，加入少许食盐、香油味精拌匀备用。
2、 锅中倒入食用油，烧至四成热的时候放入花椒、八角、桂皮炸出香味；炸出香味后，再放入葱段、蒜片和姜片，炸至微微发黄，香味飘出后关火。
3、 面条放入锅中煮熟后捞出，放入凉水中过凉；过凉沥干水分后，舀入2汤匙炸好的复合油拌匀。
4、 再加入食盐白糖、生抽、米醋拌匀，最后放上小油菜以及油炸花生碎和熟芝麻，吃时拌匀即可。
第四款：家常凉面
准备食材：中条挂面适量，葱花少许，大蒜2瓣，生抽2汤匙，白糖1小勺，香醋1汤匙，蚝油1小勺，香油适量，食用油2汤匙。煎荷包蛋1个。
具体做法：1、 葱切成葱花，大蒜切成片，放入碗中，将食用油烧至冒烟后倒入碗中，将葱花和大蒜烫出香味。
2、 烫出香味后，放入生抽、白糖、香醋、蚝油、香油、2大勺开水搅拌均匀制成调味汁。
3、 面条放入锅中煮熟后，放入凉水中过凉，然后沥干水分放碗中。
4、 先将调好的味汁浇在面条上后，再放入煎荷包蛋即成。喜欢吃辣的可以加点辣椒油或是辣酱都可以。
4. 正宗四川凉面怎么做
1、要准备的食材有，花椒八角粉，熟花生碎，榨菜末，香菜末，香葱末，蒜汁，黄瓜丝，油泼辣子。
2、先把花椒和八角炒香。
3、把炒香的花椒八角晾凉，放入料理机里研磨成粉。
4、锅中放油烧热，放几粒花椒炸香，放凉备用。
5、把搅打好把花椒八角粉倒入芝麻酱里搅拌均匀。
6、倒入适量香油把芝麻酱澥开。
7、然后放入盐、鸡粉和白糖。
8、倒入生抽拌匀。
9、倒入香醋拌匀。
10、这些调料拌匀后，秘制浇汁就制作完成了。
11、汤锅水烧开下入面条，煮八成熟就可捞出。
12、面条捞出，浇一勺刚才制作的花椒油。
13、把面条不断的用筷子挑起晾凉。
14、把拌好油的面条倒入盘中。
15、浇上蒜汁。
16、撒上榨菜末。
17、撒上熟花生碎。
18、浇上油泼辣子。
19、浇上秘制酱汁。
20、然后撒上香葱末。
21、再放上黄瓜丝和香菜末。
22、吃的时候拌匀即可。
5. 四川凉面正宗做法
我偏爱手擀面：提前准备面粉，凉水，肉丁，黄豆芽半碗，海天豆瓣酱，鸡蛋两个，黄瓜丝，葱姜末少许、马铃薯淀粉少许。
1、用凉水和面，搅拌成碎面疙瘩，不要加人太多水，然后揉成的面团，硬点的，醒面备用。
2、起锅烧油，锅五分热时加入葱姜末爆香，放入肉丁翻炒至八分熟，加入耗油少许，海天酱油少许，盐3克，翻炒半分钟，加入调好的水淀粉收汁，肉丁卤做好。
3、起锅烧油，锅八分热放入调好的鸡蛋液，用筷子搅拌翻面，熟了起锅放入碗中备用，锅内放油20毫升，油温50℃放入海天豆瓣酱，翻炒至变色，加入鸡蛋，搅拌均匀，放入碗中备用。
4、黄豆芽煮熟过凉水备用。
5、把醒好的面团切成面条，煮熟过凉水，根据口味选择过水的次数。
6、加入自己喜欢的卤子和配料。
每次做这个面老公都会吃一海碗，有时间的朋友们可以尝试一下哦！
6. 四川的凉面怎么做
高筋面粉1000克，水350克加盐10克碱面5克搅匀，把水分次倒入面粉中搅拌均匀，搅到没有干面粉，稍醒一会，和成面团揉匀揉透，再静醒一会，再次揉到外表光滑内部细腻时，静醒4小时。而后擀成1亳米厚，2毫米宽，30厘米长的面条。开水下锅，水开后点一次水再开后打出面条，放清水中冲洗干净面条外表的粘糊。
2、炒勺上火倒入100克菜籽油，加热到冒烟关火致油凉加入10克香油，拿一大盘子倒一拌，把洗好的面条放在盘子里，再倒入另一半油，把面条拌匀既成四川的凉面，此时可打入小碗中加入调料等既可上桌。
7. 四川凉面的正宗做法
用料
土鸡1只，郫县豆瓣酱1勺，八角1个，草果1个，香叶2片，桂皮小手指般1段，蒜8瓣，姜片4片，花椒1把，干红辣椒 2个，蜜枣 1个，大葱一段(10cm)，我用的珠江桥酱油零添加酱油，盐 适量，米酒/黄酒 适量，
步骤1
鸡肉切小块，比肉丁大点就好了。一来方便入味，易炖煮；二来这是鸡块面，面才是主料。大葱切小段备用
步骤2
锅里倒入菜籽油，(我用的菜籽油是自家种的菜籽然后榨的油，别的油没有用过，故不发表意见)菜籽油烧热至无泡沫关火然后马上撒入花椒炸香，捞出花椒。
步骤3
倒入姜片蒜瓣大葱段干辣椒，爆香后倒入鸡块翻炒，加一勺郫县豆瓣酱继续翻炒
步骤4
淋入米酒/黄酒，酱油，放入八角桂皮香叶草果，翻炒至鸡块变色，加入水，没过鸡块，煮开后，放入蜜枣，调小火炖煮1个半小时（此阶段我换了砂锅煲）
步骤 5
1个半小时后鸡块已经绵软了，调入盐，比平时炒菜口感咸一点。
步骤6
面条煮软，顺道丢2片菜叶煮，捞出，撒点葱花，淋入汤汁及鸡块
8. 老四川凉面的配方
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
9. 四川凉面的做法家常做法
烩面的家常做法:
1.准备提前做好的烩面片两个备用，这个在面条铺里面或者菜市场都能买到。
2.下面我们切一点配料，大蒜两个拍扁，剁成蒜末，放入大碗中。
3.葱叶几根切成葱花，香菜两根切成段，一起放入碗中备用。
4.准备豆腐皮半张切成细丝，放入小盆中备用。
5.胡萝卜半根切成薄片，和豆腐丝放在一起用来配色。
6.接下来我们调一个底料，碗中加入食盐，加入少许鸡精，加入几滴老抽调底色，加入少许生抽调味。
7.锅中开始烧水，等水烧开后关火，用勺子搅动几下，形成一个旋涡，然后打入一个鸡蛋，再来一个鸡蛋，这样静置三分钟，使鸡蛋慢慢凝固。
8.等鸡蛋慢慢定型以后，改成微火，等鸡蛋凝固以后捞出，放入盘中备用，这样做出来的荷包蛋嫩滑而不散花，非常好吃。
9.锅中重新添入清水，开大火烧开，水开以后，把汤汁浇在大碗中，化开里面的调料。
10.然后下入拉好的烩面，把烩面放在水中煮两到三分钟。
11.下入豆腐丝和胡萝卜，继续煮1分钟，用筷子不停地抄动，使烩面受热均匀。
12.把烩面和配菜煮熟以后捞出。
13然后放入汤碗中，最后放上胡萝卜片，再放入提前煮好的荷包蛋。
10. 四川凉面的做法最正宗的做法窍门
熏猪肘子
准备食材如下：猪肘4000克，花椒50克,八角50克,陈皮50克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]4克,白芷4克,沙姜4克,砂仁5克，酱油100克,盐100克,料酒100克,白砂糖100克,大葱300克,姜50克,红茶5克,香油25克
具体做法如下：猪肘子剔净骨，用凉水泡8-10小时，刮去皮上的泥污和残毛，用开水煮后用冷水洗净，锅里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及酱油、盐、料酒、葱段100克、姜片，烧开后撇去浮沫，下入肘子肉，再开锅后称到慢火上继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。锅内撒入糖和茶叶，摆上整棵葱，把放肘子的箅子架在锅里，盖严锅盖，锅上火烧约3分钟见锅里冒烟，把锅端下熏3-4分钟即成。取出时，在肘子皮上涂上香油，以增加光泽和香味。
11. 四川凉面的做法最正宗的做法视频
主料3人份
凉皮350克，绿豆芽250克，小白菜100克 ，面筋50克，胡萝卜1个
辅料
盐2勺，酱油1勺，鸡精1勺， 白糖1勺，大蒜半个 ，小葱两根，八角1个， 干辣椒2个
步骤1
首先把凉皮切了
步骤2
大蒜切末，小葱切段，胡萝卜切条，面筋切条，备用
步骤3
绿豆芽洗好备用
步骤4
小青菜洗好备用
步骤5
锅内倒油，油热后依次放入八角、干辣椒、蒜末、葱段，翻炒一下
步骤6
将备好的胡萝卜倒入锅中，翻炒5秒
步骤7
再放入绿豆芽翻炒两三下
步骤8
再加入洗好的青菜翻炒
步骤9
炒至八分熟加入盐、白糖、酱油，继续翻炒两下，再加入鸡精
步骤10
菜基本上熟了，把切好的凉皮倒入锅中，翻炒均匀
步骤11
最后加入孜然粉，再次翻炒均匀就OK了