一、碱水拉面配方？
用料
面的配料：
面粉400克，食用纯碱1克，水250克
菜的配料：
烧肉200克，洋葱50克，胡萝卜100克，青椒100克，蒜沫15克，葱沫15克，姜沫15克，鸡粉4克
汤的配料
老抽4克，胡椒粉8克，姜末15克，葱沫15克，蒜沫3瓣，盐适量，辣椒1个，鸡粉3克，味精3克，开水适量，花椒面少量
昔阳拉面的做法步骤
步骤 1
面粉加食用纯碱搅拌均匀后，一边加水一边搅面，加水加到无干粉后，停止加水
步骤 2
把无干粉的面絮合成团，和面盆盖上保鲜膜或是锅盖醒发面团，一般要醒发2小时
步骤 3
开始准备炒菜的材料。
步骤 4
开始炒菜，锅内放适量油，油微热后放花椒
步骤 5
放葱姜蒜，煸炒下放少量盐
步骤 6
放入切好的烧肉片，煸炒一会，加入鸡粉继续煸炒
步骤 7
待肉片白色部分微微透明后，放入胡萝卜片，青椒片还有洋葱片翻炒，青椒熟了后加一汤勺老抽，继续翻炒一会
步骤 8
加开水，调整咸味，煮一会关火
步骤 9
冲汤的所有材料放到一个合适的容器里，开好的水一冲，汤就好了
步骤 10
煮面的锅加水放到火上开始准备煮面，面板撒好干面，然后从醒好的面团上切一块下来，直接擀成5毫米厚度的面片
步骤 11
把面片切成5毫米粗的条，切完后开始拉面
步骤 12
两只手各拿切好的面条一头，轻轻的往两边拉，拉好，然后就可以放到板上，等锅开了煮到锅里就好了
二、碱水拉面做法？
用料
面的配料：
面粉400克，食用纯碱1克，水250克
菜的配料：
烧肉200克，洋葱50克，胡萝卜100克，青椒100克，蒜沫15克，葱沫15克，姜沫15克，鸡粉4克
汤的配料
老抽4克，胡椒粉8克，姜末15克，葱沫15克，蒜沫3瓣，盐适量，辣椒1个，鸡粉3克，味精3克，开水适量，花椒面少量
昔阳拉面的做法步骤
步骤 1
面粉加食用纯碱搅拌均匀后，一边加水一边搅面，加水加到无干粉后，停止加水
步骤 2
把无干粉的面絮合成团，和面盆盖上保鲜膜或是锅盖醒发面团，一般要醒发2小时
步骤 3
开始准备炒菜的材料。
步骤 4
开始炒菜，锅内放适量油，油微热后放花椒
步骤 5
放葱姜蒜，煸炒下放少量盐
步骤 6
放入切好的烧肉片，煸炒一会，加入鸡粉继续煸炒
步骤 7
待肉片白色部分微微透明后，放入胡萝卜片，青椒片还有洋葱片翻炒，青椒熟了后加一汤勺老抽，继续翻炒一会
步骤 8
加开水，调整咸味，煮一会关火
步骤 9
冲汤的所有材料放到一个合适的容器里，开好的水一冲，汤就好了
步骤 10
煮面的锅加水放到火上开始准备煮面，面板撒好干面，然后从醒好的面团上切一块下来，直接擀成5毫米厚度的面片
步骤 11
把面片切成5毫米粗的条，切完后开始拉面
步骤 12
两只手各拿切好的面条一头，轻轻的往两边拉，拉好，然后就可以放到板上，等锅开了煮到锅里就好了
三、拉面中加碱水吗？
加碱
是老面
的关键性技术，对碱不匀（“花碱”），面团
出现黄一块（碱多）、白一块（喊少）的花斑，严重影响成品质量，常用的对碱方法是“搋（chuai）碱法”。具体做法如下：
1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉
。
2.将酵面
放在干面粉上摊开。
3.均匀地浇入碱液，并进一步抹均匀，折叠好。
4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。
5.搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中。
注意
(1)碱液量需根据面团发酵
程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。
(2)如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。
(3)如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱
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四、拉面和面盐碱水比例？
拉面和面的盐碱比例要随温度进行调整，常温下一般为碱30%左右，水70%左右，盐适量。 拉面的做法如下：
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水，再加6克的盐。
3、面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形。
4、这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
5、边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。
6、下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
五、山西大拉面碱水比例？
拉面盐碱比例要随温度进行调整,常温下一般为碱30%左右,水70%左右,盐适量
六、碱水和拉面的区别？
1、原材料不同
拉面是用面粉加水做成的，碱水面在普通面的基础上会加入一定比例的食用碱，来中和面中的酸味。
2、口感不同
面中加碱，可以增加面的延展性，更方便抻面，所以碱水面比拉面更加劲道，不容易煮烂。
3、颜色不同
拉面的颜色一般是雪白的，而碱水面颜色会发黄，食用碱添加的越多，颜色越深。
4、用途不同
拉面可以用来做面条、包子、饺子等，碱水面更加适合做凉面、拌面以及一些小吃等。
七、做拉面碱水怎么兑？
拉面先放盐后放碱水（即灰水），比例特粉：盐：碱=500：10：4盐要化成水分次加入，将面和成软面团就像油条面一样软，把碱也化成水分次揉进面里，一边揉一边拉一拉，直至将面揉成筋力适度筋丝均匀拉起来（粗）面条不断筋里小回缩小，拉出的每根（粗）面条基本均匀一致，这时就可以大胆的反复拉了。
八、兰州拉面是碱水面吗？
是。在很多朋友的意识里，北方的面条是不加碱的，在内蒙古、陕北、山东、河北等广大地区，在家中制作面条的传统做法里，对碱并没有依赖。但是我们知道著名的兰州拉面和岐山臊子面，都是筋道美味的碱水面，不仅是北方的朋友喜欢吃，南方的朋友也对它们爱不释手。但是当你真实的实地走访全国南北方各种餐馆后就会发现，无论是兰州拉面还是北京炸酱面、河南烩面、陕西油泼面等等，基本没有例外，都是碱水面。
九、昔阳碱水拉面的正宗做法？
用料
面的配料：
面粉400克，食用纯碱1克，水250克
菜的配料：
烧肉200克，洋葱50克，胡萝卜100克，青椒100克，蒜沫15克，葱沫15克，姜沫15克，鸡粉4克
汤的配料
老抽4克，胡椒粉8克，姜末15克，葱沫15克，蒜沫3瓣，盐适量，辣椒1个，鸡粉3克，味精3克，开水适量，花椒面少量
昔阳拉面的做法步骤
步骤 1
面粉加食用纯碱搅拌均匀后，一边加水一边搅面，加水加到无干粉后，停止加水
步骤 2
把无干粉的面絮合成团，和面盆盖上保鲜膜或是锅盖醒发面团，一般要醒发2小时
步骤 3
开始准备炒菜的材料。
步骤 4
开始炒菜，锅内放适量油，油微热后放花椒
步骤 5
放葱姜蒜，煸炒下放少量盐
步骤 6
放入切好的烧肉片，煸炒一会，加入鸡粉继续煸炒
步骤 7
待肉片白色部分微微透明后，放入胡萝卜片，青椒片还有洋葱片翻炒，青椒熟了后加一汤勺老抽，继续翻炒一会
步骤 8
加开水，调整咸味，煮一会关火
步骤 9
冲汤的所有材料放到一个合适的容器里，开好的水一冲，汤就好了
步骤 10
煮面的锅加水放到火上开始准备煮面，面板撒好干面，然后从醒好的面团上切一块下来，直接擀成5毫米厚度的面片
步骤 11
把面片切成5毫米粗的条，切完后开始拉面
步骤 12
两只手各拿切好的面条一头，轻轻的往两边拉，拉好，然后就可以放到板上，等锅开了煮到锅里就好了。
步骤 13
十、日本拉面的高汤怎么做？
日式乌冬面汤的做法详细介绍 菜系及功效：日本料理 日式乌冬面汤的制作材料：主料：大石味林（即日本的鸡精,超市有售；买不到可用鸡精代替）1～2 茶匙,乌冬面200克,削过皮的胡萝卜1～2个,甜洋葱4个,条状蘑菇一包或伞状蘑菇6～8枚,香葱若干。 教您日式乌冬面汤怎么做，如何做日式乌冬面汤才好吃1.烹制大石高汤，文火焖煮使味道醇正。 2.将乌冬面煮熟，把面汤盛入碗中。胡萝卜切成细条，甜洋葱切成块，条状蘑菇切成三分之一长，伞状蘑菇撕扯成条，再加入高汤熬煮。 3.把面条放入高汤中，稍加热即可。 4.把胡萝卜、洋葱和蘑菇煮好后，浇入热面汤，再撒上香葱碎。 Tips：日本的味林和酱汤味道都比较重，不可多放。如佐以日式小菜，味道更佳。