一、拉面为什么放碱？
为了增加了拉面的延伸性，防止在拉面的过程中，造成面条断裂。
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如山西拉面、河南拉面、兰州牛肉面、龙须面、临县小拉面等。
二、拉面放碱的作用？
碱面有很多用处，不仅可以食用，还能去除油腻。碱面成分是碳酸氢钠，是一种碱性物质，看起来是白色的粉面，放到水里能够溶解。如果在做面食时加入碱面，有膨松的功效，面食吃起来更劲道，更有嚼劲。
三、拉面要放碱吗？
那不是碱,是拉面剂,或是硼灰,拉面里放盐为了增加面的劲道,三十斤放三两左右,硼灰视拉面的伸缩性逐步添加!
四、拉面放碱有什么作用？
食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
五、拉面为什么要放盐和碱？
拉面作为一种老百姓都喜欢吃的食品，在制作的过程中，必须要放盐和碱，放盐的目的是提高拉面的口感，才能提高拉面的品味，而放碱是增加拉面汤汁的粘稠度，这让人吃起来会产生爽歪歪的感觉，使拉面的汤会更有味道，而且让人增加食欲有一种饱腹感。人都喜欢吃拉面，但是我最喜欢吃的是兰州拉面，因为只有兰州拉面才最地道。。。。
六、拉面的盐和碱应各放多少？
拉面盐碱比例要随温度进行调整，常温下一般为碱30%左右，水70%左右，盐适量。 拉面的做法如下：
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水，再加6克的盐。
3、面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形。
4、这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
5、边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。
6、下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
七、拉面放碱能代替蓬灰吗？
碱能代替蓬灰！二者功能是一样的，但在拉面里加了蓬灰后，可以增加拉面口感，使拉面劲道又好吃。对人的身体健康来说，碱比蓬灰更安全！
八、拉面和面放碱面起什么作用？
拉面和面放碱面起劲道和滑流作用
九、拉面剂和碱面的区别？
拉面剂和碱是两种不一样的面粉添加剂。拉面剂是添加在用于拉面时的面粉内面的一款添加剂，添加后它可以增强面粉的揉劲和拉劲，拉面时面条不易折断。
而碱是添加在面粉中的另一款添加剂，添加后它可以增加面粉的硬度，做面条或包子馒头时面粉易发酵，松散。
十、拉面里为什么有碱味？
添加了食用碱。在面条的制作中，之所以会加入一些食用碱，很大的一个原因是用了食用碱能够增加面条的柔韧度，吃起来更劲道，而拉面这类面条的制作则是将食用碱的这个特点发挥到极致 ，无论是蓬灰拉面还是盐碱拉面，都是利用了食用碱的这个特点。