一、烤箱蛋糕塌陷回缩的原因?
烤箱蛋糕塌陷回缩,第1个就是你,时间考得不够,看着在里面已经长得很好了,但是它的中间还没有熟透,出来了就会塌陷会缩。
再一个就是蛋白打发的不够硬,支撑力不够,出炉以后也会塌陷回缩。再有就是没凉透就脱模,也会出现这种情况。
二、烤箱太密封了,烤出来的蛋糕是不是缩身很厉害?
烤出来的蛋糕缩身的话跟烤箱密不密封是没有关系的。蛋糕缩身主要还是打发的不够好,或者是蛋糕烤得太熟,或者是没有烤熟造成的。
三、蛋糕出烤箱后为什么会缩回去?
蛋糕出炉基本都会回缩,这一过程在蛋糕完全变凉了就能看出来,你可以适当的调整配方,蛋糕糊可以多一些。这个缩得太厉害很可能是蛋白没打发好,还有就是温度。
1、蛋黄部分搅打的时候不要用力,蛋白打发的时候可以加一些塔塔粉增加稳定性(没有可以用鲜柠檬的汁代替),要尽快使用以防止消泡,合并搅拌好的蛋糕糊记得震一下,然后尽快挤入模具以防止蛋糕糊消泡。
2、关于蛋白打发的状态,一般是5~6成(单抽插入拔起,单抽顶端的蛋白自然弯曲成鸡尾状即可)
3、蛋黄部分搅打的时候要轻,以免面粉起筋。
4、温度不可过高或者过低,根据自己使用的烤箱大小来调整。
5、打蛋白是打蛋器/蛋缸内不要有水或油。
6、烤的时间不可过长,表面金黄色即可。
四、为什么我蛋糕烤出来会缩了?
蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的主要原因有:
没有及时倒扣,蛋糕容易被自身重量压下;
蛋白消泡导致的回缩;
没有完全烤熟就中止烘烤成亚成熟状态。
蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的解决办法如下:
烤完成后及时倒扣;
蛋白打发后迅速与蛋黄糊搅拌均匀,并尽快放入烤箱烘烤;
严格按照烧烤时间,保证蛋糕完全烤熟。
五、做蛋糕怎么拿出烤箱回缩了?
就蛋糕回缩而言一般有以下几个原因:
1、蛋白打过头,韧性差,蛋糕出炉后容易回缩。
2、蛋糕入炉后开门过多,导致烤炉内热力不稳定,蛋的消泡,蛋糕缩小。
3、蛋糕中心没烤透,仍是流状物,便出炉,蛋糕周边会因为中心压力大,而向内塌陷。
4、蛋糕熟透出炉,没有稍用力震一震模具排气,会导致蛋糕因中心失压,而这过程中,蛋糕向内塌陷或缩腰。
六、为什么我做完蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小了?
蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的主要原因有:没有及时倒扣,蛋糕容易被自身重量压下;蛋白消泡导致的回缩;没有完全烤熟就中止烘烤成亚成熟状态。蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的解决办法如下:烤完成后及时倒扣;蛋白打发后迅速与蛋黄糊搅拌均匀,并尽快放入烤箱烘烤;严格按照烧烤时间,保证蛋糕完全烤熟。
七、蛋糕从烤箱里拿出来为什么是瘪的?
蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为蛋糕油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。