一、鸡蛋在蛋糕中的作用？
1，构成蛋糕有膨大的体积，2，香味和颜色的促进3，鸡蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质4，促进蛋糕膨大松化5，促进面糊面团乳化作用6，改善体质促进爽口7，凝固作用
二、鸡蛋在蛋糕制作中具有怎样的功能呢？
都是一样的作用，只用鸡蛋清材料主料：鸡蛋，白糖，盐，面粉，牛奶，植物油工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法1、拿出三个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别可在两个碗里，过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫，放一点点盐，再放一勺白糖，再继续打继续打。有点稠时，再放一勺白糖，再继续打继续打，再打10多分钟，很痛苦滴，打成奶油状，筷子能立起来（如果你有打蛋器会省很多时间和力气）就OK了！
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下搅拌。
5、搅匀后，将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里，搅拌均匀后，再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
6、拿出电饭锅（或者电饭煲）插电，摁下煮饭键，加热30秒，然后往锅里涂一层油，以防粘锅。
7、倒入搅拌好的东西，蹲几下锅，把气泡震出来，摁下煮饭键，2分钟就好了，这时，把毛巾捂在通风口20分钟后，再摁20分钟，跳了键就好了。
三、全蛋在蛋糕里的作用？
1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。
5、强化结构，增强作品的嚼劲
烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有有嚼劲和弹性。
四、蛋糕中蛋的作用？
鸡蛋在蛋糕中的作用如下；
1，构成蛋糕有膨大的体积，
2，香味和颜色的促进
3，鸡蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质
4，促进蛋糕膨大松化
5，促进面糊面团乳化作用
6，改善体质促进爽口
7，凝固作用
五、做蛋糕的蛋为什么要冻呢？
做蛋糕的蛋不用冷冻的，因为做蛋糕的鸡蛋一般需要打发，冷冻后就不能打发了。
鸡蛋在蛋糕中的作用主要是凝固作用和膨胀作用。其中膨胀作用与制作时鸡蛋的温度有关，我下面总结了三种情况。
1、打发蛋白：需要用冷藏鸡蛋，因为低温有助于蛋白的稳定性，对于烘烤时的膨胀有帮助。
2、打发全蛋：最好用常温蛋，全蛋打发最理想的温度在38度左右，这个温度打发的全蛋糊最稳定，所以鸡蛋无须冷藏。
3、鸡蛋不打发：冷藏常温都可以，对于不需要打发的鸡蛋，一般只做混合用，所以温度无所谓。
根据以上的经验，做蛋糕的蛋肯定不用冷冻的。